中级面点培训在线考试(12)-综合测试 本站原创 查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 一、判断题 1.麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。 √×2.加入膨松剂调制面团的方法,称为化学膨松法。√×3.核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。√×4.我国的北方地区盛产籼米。√×5.构成蛋白质的元素主要有氮、氧、磷、碳、硫、氢等。√×6.某些氨基酸在体内没有解毒作用。√×7.1g蛋白质在体内生理氧化后可产生4kcal热量。√×8.如果将两种以上食物混合食用或先后食用,食物中的蛋白质就可以形成互补作用。√×9.蛋白质的主要食物来源是海产品。√×10.维生素是一类小分子有机化合物,在体内含量较多,能提供能量。√×11.因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。√×12.霉菌在0℃以下、30℃以上时,产毒能力减弱或不能产毒。√×13.禽流感病毒,对人体不会传染。√×14.不食用受黄曲霉素及其毒素污染的食品,是预防霉菌中毒的主要措施。√×15.使用含铅的容器、工具等饮食品用具时,要注意消毒。√×16.严格保管农药和化学品,由仓库保管员保管,实行领用登记。√×17.宴会按档次一般分为高档、中档、低档宴会。√×18.编组宴席点心成本核算的方法与其他成本核算的方法是相同的。√×19.马坝油粘米又称为“猫牙粘”。√×20.桃花米煮出的饭黏性适度,胀性小,油性适中。√×21.香粳米产于上海青浦区和松江区,是水稻中的名贵品种。√×22.万年贡米的特点是:粒大体圆,色白如玉。√×23.麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽几部分组成。√×24.糊粉层中除含有较多的纤维素外,还含有蛋白质、维生素和脂肪,营养价值较高。√×25.蟹只有湖蟹、海蟹之分。√×26.海参是一种哺乳性海洋动物。√×27.韭菜水饺,韭菜要用盐腌制一下,挤干水再拌。√×28.常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。√×29.杏仁食用过量也不会引起食物中毒。√×30.白果优质品种有佛指和梅核两种。√×31.板栗主要产区在我国南方等地。√×32.蜜饯分带汁和不带汁的两种。√×33.促进酵母菌的繁殖时蛋品在面点中的作用之一。√×34.小苏打,俗称“食粉”,学名碳酸氢氨。√×35.压榨鲜酵母,就是依士粉。√×36.芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。√×37.豆沙锅饼是冷水调制的面团。√×38.温水面主坯介于冷水面团和热水面团之间,色泽较暗。√×39.制作菜包、肉包采用的是酵母膨松法。√×40.化学膨松法的基本原理是水分的变化和色泽的变化。√×41.皮冻在熬制过程中,应用大火长时间加热,把汤水中的鲜味吸入皮冻。√×42.甜心原料以碎小为好,一般分为泥蓉和碎粒两种。√×43.腰果馅制作方法,须将腰果用温水汆热,板油切丁,掺入糖分拌制。√×44.青团的成形方法有擀制法、包搓法、滚粘法。√×45.“按”的方法很简单,只要用力按挤就可以。√×46.“拧”是面点制作的基础动作之一,是非常简单的成形方法。√×47.水烙,就是在烙制点心时,锅底加水,将生坯贴在锅的边缘,使点心成熟。√×48.牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。√×49.枣泥拉糕是苏州代表品种。√×50.北京烤鸭是半菜半点品种。√×51.新鲜的蔬果是有生命的有机体,也是一类已腐坏的原料。√×52.干货包装应具有良好的防御性,以用包装纸包装较好。√×53.食用油脂的变质主要是氧化。√×54.存放食盐,要避免用金属器皿。√×55.便宴是一种比较简易的正式宴会。√×56.冷餐会也称酒会。√×57.艺术是用形象来反映现实。√×58.对比色是指黑色与白色。√×59.图案是造型艺术的重要内容之一。√×60.在色调处理中,还要考虑到食用原料的多样化选择、口味的精美,以及利用色剂达到色调的要求。√×二、单项选择题 1.无锡“王星记”经营的()全国闻名。 A、水饺 B、馄饨 C、面 D、烧饼2.上海五芳斋以经营()而著名。 A、粽子 B、馒头 C、小笼 D、汤包3.面点制品是人们必需的,它具有较高的()价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏4.菜肴与面点两者密切关注,互相配合,形成了()关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密5.吃北京烤鸭,除了甜面酱,还要跟上()等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼6.各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费提供了方便()。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷7.面点具有食用方便,便于()的特点,受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费8.热水面团的水温是()℃。 A、30~70 B、40~80 C、50~90 D、60~1009.以下食物中,()属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜10.构成人体蛋白质的最基本单位是()。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸11.蛋白质中有20多种氨基酸,其中有()种人体内不能合成,必须从食物中供给。 A、6 B、2 C、4 D、812.人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响13.每克蛋白质在体内氧化可生成热能()kJ。 A、16.7 B、18.7 C、12.7 D、14.714.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。 A、70% B、60% C、50% D、40%15.如果将()种以上的食物混合食用,食物中的蛋白质就可以互相补充。 A、8 B、10 C、2 D、1216.必需氨基酸是人体中不能合成的,必须有()蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物17.日常膳食中所摄取的蛋白质主要是由()、蛋类、肉类、大豆及米、麦等。 A、鱼类 B、乳类 C、水果类 D、干果类18.成人每日约需()g蛋白质。 A、100 B、60 C、80 D、12019.维生素B1在()中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉20.维生素PP的需要量随能量的供给而变化,一般为()mg/kJ。 A、0.015 B、0.15 C、1.5 D、1.1521.维生素C缺乏可引起()。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少22.脂肪名为甘油三酯,又称()脂肪。 A、中性 B、低性 C、高性 D、超高性23.脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大关系。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少24.不饱和脂肪酸,在常温下多为液态,麻油、豆油、()等植物油类含不饱和脂肪酸多。 A、橄榄油 B、麦淇淋 C、酥皮油 D、奶油25.按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸26.每克脂肪在体内氧化可产生()kJ热量。 A、30 B、36 C、37.7 D、3727.脂肪的生理功用,是可以()。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量28.一般认为从脂肪中摄取的热量应占膳食热能的()。 A、15%~20% B、20%~25% C、25%~30% D、30%~35%29.黄花菜食用(),也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量30.有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯31.所有中毒病人都在相同或相近的时间食用过()有毒食物。 A、两种 B、同一种 C、同类 D、几种32.副溶血性弧菌食物中毒属()食物中毒。 A、细菌性 B、有毒的化学物 C、霉菌性 D、有毒的动植物33.每年的夏、()最容易发生细菌性食物中毒。 A、春季 B、冬季 C、秋季 D、秋、冬季34.病源菌约在()℃时,最适宜生长或产毒。 A、10~15 B、15~20 C、20~25 D、25~4035.防止食品霉变,主要是控制储存的温度和()。 A、时间 B、湿度 C、空间 D、隔层36.动物性视频呢应置()℃以下的低温处储存。 A、13 B、12 C、11 D、1037.粮食在储存中最容易受()、蛾类等虫类侵害。 A、蝇类 B、甲虫类 C、蟑类 D、毛毛虫类38.禽流感病毒,除了对禽类进行传染,对人群也会引起()。 A、感染 B、过敏 C、伤害 D、传染39.配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用()的计算,使厨房制作此套点心实际用料的成本。 A、原材料成本 B、辅料成本 C、主料成本 D、调料成本40.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心。 A、菜肴 B、点心 C、菜点 D、宴席41.面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和()四部分构成。 A、毛利 B、利息 C、利润 D、毛利率42.成本构成三要素分别是()主料、配料、()。 A、燃料 B、皮料 C、馅料 D、调料43.马坝油因谷形()如猫牙齿,故又名“猫牙粘”。 A、长粒 B、长圆 C、细长 D、粗长44.桃花米产于()宜汉县峰城区桃花乡。 A、重庆市 B、贵州省 C、四川省 D、云南省45.江苏常熟的血糯又称()、红血糯。 A、鸡血糯 B、鸽血糯 C、鸭血糯 D、鹅血糯46.荞麦古称乌麦、花荞,荞麦子粒呈()。 A、三角形 B、圆形 C、扁圆形 D、长圆形47.面粉按加工精度、()、含肤量的高低来划分其等级。 A、新鲜度 B、色泽 C、口味 D、特点48.商务部批准的行业标准专用粉共()种。 A、12 B、10 C、8 D、649.面粉中糖类含量最多,占()。 A、50%~60% B、60%~70% C、70%~80% D、80%~90%50.淀粉在一定温度下吸水,显示(),组成面胚。 A、胶体蛋白 B、谷蛋白质 C、胶体的性质 D、糖淀粉性质51.糖类成熟和加热后的氧化作用,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到()。 A、发酵作用 B、着色作用 C、甜味作用 D、松软作用52.在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成面筋,可利用其(),包括膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。 A、柔软性 B、延伸性 C、弹性 D、韧性53.在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成面筋,可利用其(),包括膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。 A、面筋坚硬 B、面筋柔软 C、质地坚硬 D、质地柔软54.面粉中蛋白质含量约占()。 A、12% B、10% C、8% D、6%55.粮食类淀粉色()、性软、有光泽。 A、较白 B、较黄 C、较暗 D、很白56.按西藏人的习惯,整粒青稞可以()。 A、酿酒 B、煮饭 C、煮粥 D、做粑粑57.木薯原产于南美洲,可分为()和青茎两种。 A、黄茎 B、绿茎 C、白茎 D、红茎58.木薯不可生食,由于木薯胶质较多,不易消化,()不宜食用。 A、儿童 B、老人 C、体弱者 D、肠胃病患者59.薏米学名薏苡,又叫茨仁、()。 A、白玉米 B、黄玉米 C、杂色玉米 D、药玉米60.用海参制馅前,需先泡发,()洗净泥沙,再切丁调味。 A、开肠破肚 B、开腹去皮 C、开腹去肠 D、开腹去腮61.海米也称()。 A、虾皮 B、虾球 C、开洋 D、虾粒62.制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()。 A、蒸熟 B、煮熟 C、去腥 D、浸泡63.干贝是()闭壳肌的干制品。 A、赤贝 B、扇贝 C、腰贝 D、海贝64.芹菜水饺,芹菜要(),挤干水分,再拌肉,这样有清香。 A、用盐腌制 B、脱水 C、烧熟 D、摘洗65.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应有以下特点:(),含水量大。 A、色黄 B、碧绿 C、鲜嫩 D、有特殊香味66.琼脂有条状、()、粉粒状。 A、糕状 B、饼状 C、丝状 D、片状67.明胶可吸收相当于其质量()倍的水。 A、5~10 B、10~15 C、15~20 D、20~2568.组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中()种为人体所必需。 A、9 B、8 C、7 D、669.蔗糖在面点中具有改善点心(),美化点心外观的作用。 A、弹性 B、色泽 C、甜味 D、黏性70.饴糖的主要作用是使制品具有光泽,()。 A、使制品结实 B、使制品有黏性 C、使制品膨松 D、增加制品柔软性71.盐的渗透作用,可使主坯组织结构变得(),使主坯洁白。 A、富有弹性 B、可塑性强 C、细密 D、延伸性72.中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、()。 A、菜油 B、豆油 C、芝麻油 D、黄油73.中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。 A、花式类 B、单酥类 C、杂粮类 D、米粉类74.植物油凝固点一般较低,面点中主要用于()和作为熟制时的传热媒介。 A、拌馅 B、调面 C、和面 D、拉面75.油脂可使主坯润滑、()或起酥发松。 A、增加可塑性 B、软糯 C、分层 D、增加韧性76.牛乳能提高成品抗()的能力,延长成品的保存期。 A、老化 B、硬化 C、膨化 D、软化77.乳制品可以增加成品的奶香味,使其风味()。 A、高雅 B、清香 C、清口 D、清雅78.蛋液的乳化性能,可提高成品的抗老化能力,()。 A、减少松散性 B、缩短保存期 C、延长保存期 D、延缓硬化程度79.蛋液可以改变主坯的()。 A、硬度 B、颜色 C、性能 D、韧性80.依士粉,含水量在()以下,不易酸败,发酵力强。 A、19% B、18% C、17% D、16%81.用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。 A、钙 B、碱 C、矾 D、盐82.动物油脂比植物油脂涨性()、香味浓。 A、大 B、小 C、高 D、以上选项都不正确83.面点中常用的调味原料有咸味类、甜味类、()、鲜味类,辣味类、香菜类、油脂类等。 A、酸甜类 B、苦味类 C、酸味类 D、椒盐类84.发酵粉是由一些碱剂、()和添加剂配合而成。 A、酸剂 B、甜剂 C、氨剂 D、食粉85.八宝饭主坯的形态属于()。 A、颗粒大 B、粉粒状 C、厚粉状 D、团状86.面类案形态可分团状、粉粒状、()、固有形态类。 A、糕状 B、稀粉状 C、糊奖状 D、厚粉状87.寿桃、双酿米团,按形态属于()状。 A、团状 B、糕状 C、厚粉状 D、固有形态88.水饺、馄饨、面条属于()面团。 A、热水 B、冷水 C、温水 D、膨松89.鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。 A、冷水 B、热水 C、温水 D、面肥90.热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。 A、淀粉 B、面粉 C、支链淀粉 D、直链淀粉91.温水面主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯和热水面团主坯之间。 A、弹性 B、黏性 C、延伸性 D、滑爽性92.棉花包采用的是()膨松法。 A、物理膨松法 B、化学膨松法 C、机械膨松法 D、生物膨松法93.利用面肥发酵使面坯膨松,这种方法称为()。 A、化学膨松法 B、酵母膨松法 C、生理膨松法 D、物理膨松法94.膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成()的蛋白质。 A、淀粉 B、直链淀粉 C、面筋 D、支链淀粉95.水打馅,讲究薄皮大馅是()面点。 A、京式 B、苏式 C、川式 D、广式96.广式面点的味(),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。 A、浓 B、香醇 C、酸甜 D、清淡97.由于()变化,就出现了甜馅、咸馅、甜咸馅的不同口味品种。 A、原料 B、刀法 C、加工 D、调味98.五仁酥、枣泥酥、莲蓉酥都是因为馅心()不同,形成不同的酥点。 A、原料 B、口味 C、调味 D、加工刀法99.咸馅原料主要有荤、()两类。 A、家禽类 B、水产品 C、菌类 D、素100.生肉馅口味质量要求(),肉嫩多卤。 A、鲜美 B、咸淡适宜 C、鲜香 D、无膻味101.“抻”是将面团按一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。 A、金鱼饺 B、生煎馒头 C、银丝卷 D、兰花酥102.“擀”是面点制作中的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于()。 A、各式汤团 B、各式皮子 C、各式糕点 D、各式点心103.“叠”是面点制作中常用的成形方法,()点心就是采用此种成形方法的。 A、水饺 B、小笼包 C、荷花酥 D、兰花酥104.“模印”是利用各种食品模具在制成形的方法,所用模具有木质、铜质、()。 A、纸质 B、竹质 C、铝质 D、玻璃105.剪的成形方法通常要配合()、捏等手法。 A、卷 B、包 C、擀 D、夹106.“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形方法,如()。 A、灯笼包 B、荷叶夹 C、八宝饭 D、梅花饺107.成熟的温度由三种因素决定,()、加热的方法、人为控制因素。 A、温度的高低 B、时间的长短 C、火候的大小 D、火力的大小108.加热的温度,就是加热产生热能的()。 A、大小 B、力度 C、强度 D、幅度109.有效地、能动性地控制好加热过程中的(),是保证成熟质量的关键。 A、温度 B、时间 C、火候 D、热传导110.由于()不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。 A、火力大小 B、加热的方法 C、人为控制因素 D、热传导方法111.热能的运用,必须根据各种复杂的()因素加以人为的调节。 A、可变 B、不变 C、多变 D、改变112.运用好加热温度,还必须具备()个条件。 A、6 B、5 C、4 D、3113.糯米鸡的成形方法是()。 A、滚贴 B、镶嵌 C、包捏 D、叠捏114.娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。 A、玉米粉 B、米粉 C、栗粉 D、高粱粉115.仙虾饺的成熟方法是()。 A、煮 B、炸 C、蒸 D、煎116.苏式面点的特点是选料严谨、()、因材施艺、四季有别。 A、制作精细 B、制作精良 C、制作繁琐 D、制作简单117.苏州、无锡的点心口味(),配色和谐。 A、趋咸 B、偏淡 C、趋甜 D、偏重118.千层油糕是扬州著名的特色品种之一,糕呈白色,半透,层层分清,(),甜润适口。 A、松软 B、绵软而嫩 C、酥松香醇 D、松脆可口119.蟹黄汤包是()名点,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。 A、扬州 B、泰州 C、苏州 D、镇江120.黄桥烧饼是由膨松面团和()面团组成。 A、水调面团 B、澄粉面团 C、酥油面团 D、水油面面团121.北京面点具有四季分明、()、油而不腻、淡而不薄的美誉。 A、色彩华丽 B、色彩绚丽 C、色彩华贵 D、色彩鲜艳122.京式面点炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。 A、蒸 B、炒 C、煮 D、复合123.冷却肉,是指屠宰后经过冷却,但未经()畜禽肉。 A、低温处理 B、低温冷冻 C、低温冷藏 D、低温速冻124.活水产品的保管,主要取决于水中的()。 A、温度 B、含氧量 C、纯净度 D、质量125.鲜水产品的保管主要是利用低温保鲜,常用的方法是冰藏法和()。 A、低温法 B、冰鲜法 C、冷冻法 D、冻藏法126.鲍鱼、海参经过脱水干制属于()制品。 A、活鲜 B、肉类 C、干货 D、新鲜127.动物油脂应()保存。 A、高温 B、低温 C、恒温 D、中温128.脱水后的原料能保持一定的()状态,使微生物因得不到水分而失去生物活性,达到保藏食物的目的。 A、运动 B、静止 C、干燥 D、无氧129.管理者要根据企业的具体情况,制订相应的()计划。 A、需求 B、消耗 C、采购 D、措施130.凡与原始()不符或质次价高、腐烂变质的原材料,应拒绝验收。 A、材料 B、收据 C、凭证 D、制度131.如验收中发现问题,应()记录,及时向领导反映。 A、及时 B、立即 C、如实 D、当场132.原料的采购制度主要是指采购单据齐全,经济手续清楚,以堵塞采购工作中的各种()。 A、问题 B、漏洞 C、误差 D、差错133.凡不设立座位的聚会,均采用()服务的形式。 A、立式 B、座式 C、跪式 D、自助式134.立式服务的特点,客人可自由走动,(),品茶品点。 A、自助式 B、服务到人 C、立式交谈 D、自取自吃135.服务员托托盘穿梭服务于客人之间,这种服务又称()服务。 A、温馨 B、托让式 C、微笑 D、礼貌136.座式服务要求凡是事先预定的茶会要在客人来到之前,摆设座椅()。 A、骨盘 B、水杯 C、味碟 D、茶具137.国宴是由国家元首或政府首脑在()或宴请他国元首或政府首脑时举行。 A、中秋节 B、元宵节 C、五一节 D、盛大节日138.正式宴会可以安排乐队奏()。 A、席间乐 B、国歌 C、会歌 D、敲打乐139.正式宴会的宴会厅内不能悬挂()。 A、国画 B、山水画 C、国旗 D、油画140.光色即()本来的颜色。 A、白色 B、光源 C、原色 D、色彩 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注