中级面点培训在线考试(10)-面点原料保管 查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 一、判断题 1.引起原料质变的物理因素是环境。 √×2.面包发霉属于化学因素的变化。√×3.粮食是由生命的活体,它不断地进行着新陈代谢,并时刻受到外界环境因素的影响。√×4.冷却肉就是放在冷库的冷冻室冷冻的肉。√×5.活鲜水产品包括鱼、虾、蟹、蛇等。√×6.新鲜的蔬果是有生命的有机体,也是一类易腐败的原料。√×7.干货包装应具有良好的防御性,以用包装纸包装较好。√×8.食品添加剂须密封保存,防止失效。√×9.高温保藏法可以适应所有的烹饪原料使用。√×10.脱水保藏法在餐饮部中使用不多。√×11.酸汁保藏法是改变原料中的酸碱度,破坏微生物生存条件的一种方法。√×12.化学防腐剂保藏法适用所有的食品原料。√×二、单项选择题 1.引起原料质变的因素有物理因素、()、生物学因素。 A、化学因素 B、微生物因素 C、温度因素 D、环境因素2.粮食和蔬菜在阳光下可因温度的升高而引起()。 A、发黄 B、腐烂 C、变质 D、发芽3.引起原料质变的化学因素,有自然分解和()。 A、空气作用 B、氧化作用 C、微生物腐烂 D、湿度影响4.空气引起的氧化作用是导致烹饪原料()的主要因素。 A、腐败 B、温度变化 C、微生物变化 D、质量变化5.当粮温上升到()℃时,会发酸发臭,颜色由黄转为黑红,失去食用价值。 A、34 B、50 C、20 D、606.粮食保管时应严格做到控制()。 A、粮温的变化 B、仓库温度的变化 C、储藏时间 D、储藏地点7.粮食具有(),在潮湿环境中可吸收水分,体积膨胀。 A、呼吸性 B、吸湿性 C、吸水性 D、吸氧性8.肉类保管的目的在于保持最好的()。 A、新鲜度 B、鲜香度 C、水分 D、蛋白质9.冷却肉,是指屠宰后经过冷却,但未经()的畜禽肉。 A、低温处理 B、低温冷却 C、低温冷藏 D、低温速冻10.鲜水产品的保管一般有()种方法。 A、5 B、4 C、3 D、211.保管新鲜蔬果应控制适宜的(),创造适宜的环境。 A、温湿度 B、干湿度 C、温度 D、湿度12.水果、蔬菜腐烂变质属于()因素变化。 A、氧化 B、环境 C、微生物 D、自然分解13.创造适宜环境,能保持蔬果的正常的最低限度的生命活力,减少营养物质的损耗,延长()。 A、生命 B、储藏期 C、存放期 D、脱水期14.干货原料的保管储存要注意三点,包装应具有良好的()。 A、含氧量 B、防潮性 C、透气性 D、干燥性15.鲍鱼、海参经过脱水干制属于()制品。 A、活鲜 B、肉类 C、干货 D、新鲜16.食用油脂在酸败过程中,产生哈喇、()、酸和辛辣等异味。 A、臭 B、怪 C、甜 D、苦17.食物储存时应注意选择干燥、()的环境。 A、封闭 B、低恒 C、通风 D、高温18.食糖具有()、溶化、结块、干缩、吸收异味的特性。 A、怕潮吸湿 B、怕干吸湿 C、高温吸湿 D、低温吸湿19.食糖储存时应注意选择干燥,相对湿度应保持在()。 A、60%~65% B、30%~40% C、40%~50% D、50%~60%20.由于食盐吸湿性较强,易发生()、干缩和结块现象。 A、氧化 B、潮解 C、变色 D、异味21.食盐保管相对湿度应低于()。 A、40% B、50% C、60% D、70%22.保管食盐时要求(),通风,清洁卫生。 A、环境干燥 B、环保 C、环境卫生 D、环境整洁23.鲜蛋保存中有“四怕”,怕水洗、()、怕潮湿、怕苍蝇叮。 A、怕变质 B、怕低温 C、怕高温 D、暴晒24.鲜蛋被苍蝇叮后会()。 A、变质 B、变味 C、发臭 D、生蛆25.食品添加剂一般应该存放于()、阴凉、干燥处保管。 A、避阴 B、避光 C、避风 D、避潮26.食品添加剂受潮,会影响使用()。 A、质量 B、寿命 C、效果 D、安全27.低温()以下可以抑制微生物的生长繁殖,还能延缓或完全停止原料内部的变化过程。 A、8℃ B、6℃ C、4℃ D、2℃28.一般的烹饪原料可以用()的方法保藏。 A、冷冻 B、高温 C、冷藏 D、脱水29.鱼类可以在()℃以下,而蔬果就不宜过低。 A、2 B、1 C、0 D、-130.蛋白质在()℃时就会凝固,不再溶解。 A、70 B、60 C、50 D、4031.随着水温的升高,原料中的()也随之死亡,从而防止原料因自身的呼吸作用而变质。 A、微生物 B、害虫 C、病虫 D、有害物32.高温可以保持某些原料的质量,防止微生物的作用而()。 A、腐烂 B、霉变 C、变质 D、变色33.脱水就把原料中的水分晒干、烘干,以降低其()。 A、含水量 B、溶量 C、成本 D、库存34.脱水保藏法多用于蔬菜、()、海味。 A、野味 B、畜类 C、禽类 D、山珍35.脱水后的原料能保持一定()状态,使微生物因得不到水分而失去生物活性,达到保藏食物的目的。 A、静态 B、静止 C、干燥 D、无氧36.密封保藏法是将原料严密()在一定的容器内。 A、扣 B、装 C、盛放 D、封闭37.密封就是隔绝空气、日光,以防止原料被污染和()。 A、风化 B、破坏 C、氧化 D、溶化 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注