中级面点培训在线考试(11)-面点管理

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中级面点培训在线考试(11)-面点管理

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一、判断题

1.原料采购要坚持比质比价、择优进货的原则。



2.供求信息来自市场货源行情的变化，也来自采购员掌握的信息。



3.生产流程就是指生产过程中的各个工序的链接。



4.厨房个人卫生坚持做“四勤”“五不”制。



5.在餐饮业的作业过程中，常常存在着一些不安全的因素。



6.茶点服务可以使企业公司、团体的大型招待会、茶话会、新闻发布会。



7.茶点的供应方式不同于正式宴会，但与自助餐相似。



8.立式服务就是服务员站立式等候服务。



9.国宴是最高、最隆重的宴会形式。



10.正式宴会除了不奏国歌，其余与国宴相同。



11.便宴是一种比较简易的正式宴会。



12.冷餐会也称酒会。



13.艺术是用形象来反映现实。



14.对比色是指黑色和白色。



15.图案是造型艺术的重要内容之一。



16.在色调处理中，还要考虑到食用原料的多样化选择，口味的精美，以及利用色剂达到色调的要求。



17.实用性研究的是美味佳肴，是实用要求与审美要求交叉结合的科学。



18.装饰点心的构图思路有起伏线和“S”形构图两种。



二、单项选择题

1.原材料的采购必须坚持（）的原则。





2.对货源紧张，供小于求的原料，适当多采购，保持必要的（）。





3.餐厅要从销售的角度反映消费对饮食的品种的要求信息，厨房要从生产角度提供各种原料（）的信息。





4.注意研究各个工序与产品的关系，制定出每道工序与产品的关系，制定出每道工序的操作要领和应达到的要求标准，即操作（）。





5.各个工序、工种、工艺的密切配合（）即构成生产流程。





6.“食品卫生法”要求全体职工严格执行食品卫生（）制。





7.厨房环境卫生要坚持做到“六定”方针，即定人、定物、定时、（）、定程序。





8.餐饮人员、食品生产人员必须持有（）证，才可上岗。





9.建立严格的安全生产责任制，排除（）不安全因素，把事故消灭在萌芽之中。





10.生产管理主要是指流程管理、生产卫生管理和（）。





11.管理者应注意开展经常性的安全教育和（），配置必要的安全防护设备。





12.茶点服务的特点是以品茶为主，以品（）为辅。





13.茶点服务的要求是时间灵活，形式自由，（），规格较小，方便食用。





14.茶话会、招待会形式的服务，应随点心上一些干、鲜、（），以调剂口味。





15.茶点服务要做到品种多样，（）为主。





16.茶点配花签是很有（）的。





17.宴会服务种类有国宴、正式宴会、（）、冷餐会。





18.便宴形式简便，（），是宾主相互交往、互相了解、增进友谊的一种形式。





19.冷餐会通常采用长桌，不设主宾席，也没有（）的席位。





20.冷餐会宾主可以以自由走动，相互敬酒交谈，餐点由宾主自取，服务员（）。





21.造型艺术是用一定的物质材料，塑造可视的平面或的形象。





22.我国糕点食品的（）种类繁多，不同地区、不同帮式有不同的造型。





23.光色即（）本来的颜色。





24.色度指（）的深浅程度。





25.暖色是指能给人以（）而温暖的颜色。





26.图案普遍的存在于烹饪（）中。





27.烹饪美术图案的构图方法一般以（）为核心，上下左右对称呼应。





28.面点的造型也是一种独特的（）创作。





29.烹饪美术的色追求，是通过没的色彩来反映美的原料，体现美的（）。





30.船点中的青椒制作是用（）调制成。





31.船点制作色泽要求（）。





32.饮食及饮食活动过程中创造和审美的掌握、研究和（）。





33.烹饪美学是研究人与饮食烹饪之间（）美。





34.烹饪美学也是研究（）关系的一门学科。





35.烹饪美学具有横向交叉性、（）的特点。





36.烹饪美学是立体造型艺术、（）艺术的相互融合。





37.装饰点心的原料一定是可（）的。





38.装饰点心一定要做到造型精巧、色彩明快、（）讲究。





39.各种构图方法都以不同的形式美给人（）的享受。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的面点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规面点考试学校。

地址：上海市静安区（老闸北）共和新路1209号8号楼3楼

咨询电话：021-62506651；021-56631966

网址：www.shhxpx.com

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