中级面点培训在线考试(8)-面点成熟技术

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一、判断题

1.火力是指煤气大小。



2.成熟的热能是研究加热的方法及传导的强弱。



3.烤箱炉内热量使通过辐射传导和对流的方式使制品成熟。



4.水烙就是在烙制点心时，锅底加水，将生坯贴在锅的边缘，使点心成熟。



5.牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。



6.复合加热法与单一加热的不同在于，成熟工艺中往往用多种熟制方法配合使用。



二、单项选择题

1.有效地、能动性地控制好加热过程中的（），是保证成熟质量的关键。





2.火力包括燃烧火与电热能两种，是产生热，形成（）的主要因素。





3.运用好加热温度，必须了解和熟悉被成熟品的风味要求及（）方法。





4.有效地、能动性地控制好加热过程中的（），使保证成熟质量的关键。





5.通过辐射、传导、对流的方法成熟的成品外酥脆内松软，或（），富有弹性。





6.水烙是利用锅的（）作用使生坯底部烙成金黄色。





7.烙是通过（）受热后的热传导作用使生坯成熟的方法。





8.烤就是用各种烘烤炉内产生的温度，通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。





9.单一加热法中的煎分为（）和水油煎两种。





10.水油煎是利用油和（）两种传热的辅助介质使生坯成熟的方法。





11.复合加热法与单一加热法的不同在于，成熟工艺中往往要（）方法配合使用。。





12.油煎馄饨是用（）成熟的。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的面点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。

地址：上海市静安区（老闸北）共和新路1209号8号楼3楼

咨询电话：021-62506651；021-56631966

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