初级面点培训在线考试(5)-面点常用原物料制作 一、判断题 1.稻壳的主要成分是纤维素,不能被人体消化。√×2.小站稻子粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率高。√×3.香粳稻产于上海市青浦、松江地区,是水稻中的名贵品种。√×4.籼米粉调制的粉团质硬,适宜做不发酵品种。√×5.大米中的粳米又称机米。√×6.糯米分为籼糯和粳糯两种。√×7.小站稻子粒不饱满、皮厚、米质差、出米率低。√×8.凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。√×9.稻谷的皮层主要由纤维素、蛋白质和淀粉构成。√×10.米的腹白多,大米的品质较好。√×11.籼米、粳米、糯米都可能含有腹白√×12.品质高、硬度小的米是优质米。√×13.硬麦的特点是乳胚坚硬,含淀粉量较多。√×14.软麦也称黏质小麦,适宜制作发酵品种。√×15.标准粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。√×16.胚乳的营养成分主要是淀粉。√×17.凡有腐败味、霉味,颜色灰黑的是陈旧的面粉。√×18.高级面粉的含水量稍高于低级面粉。√×19.特制粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。√×20.普通粉弹性小,可塑性差,营养素全。√×21.特制粉的特点是弹性大,延伸性、可塑性强。√×22.标准粉弹性比特制粉强,但营养素较少。√×23.面点工艺中除甜馅原料可常年供应外,多数咸馅品种的原料季节性很强。√×24.洋葱只有在春、夏两季才有供应。√×25.河蟹盛产于秋季,每年的9月至10月最肥。√×26.在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的损失,做到先洗后切。√×27.有些蔬菜需刨丝后才可以焯水,如象牙白萝卜、胡萝卜等。√×28.一般每千克干菌可涨发4~5kg湿料。√×29.内脏洗涤的方法有多种,翻洗法是其中一种。√×30.鱼刺较多的鱼,一般鲜味足,适宜制成馅。√×31.鸡大腿的肌肉丰富,纤维组织硬,适宜加工制馅。√×32.蜜饯习惯与果脯类混称。√×33.发酵粉是由多种原料配制而成的酸性膨松剂。√×34.压榨干酵母呈块状,颜色深黄。√×35.活性干酵母经过脱水可制成粒状。√×36.发酵面团中放入小苏打能使之疏松。√×37.臭粉遇潮分解,产生二氧化碳和氨气。√×38.矾碱盐主要用于油条面的膨松。√×39.油脂在成形操作和熟制的过程中经常使用。√×40.黄油含脂量85%,乳化性、起酥性、可塑性均较好。√×41.优良的猪油在液态时透明清澈,含脂肪量88%。√×42.在中式面点工艺中,植物油常用作制馅和成熟加热。√×43.面点中常用的动物油脂有奶油。√×44.起酥油具有高度的稳定性,不易氧化腐败,是制作酥点的极好原料,亦可直接食用。√×45.新鲜蛋对着光线透视,气室很小,不移动,蛋内不透光,没有任何斑点和斑块。√×46.根据蛋壳的厚薄、颜色不同,蛋内呈暗红色、橘黄色、橘红色。√×47.咸鸭蛋在点心制作中常用于制馅原料。√×48.皮蛋在广东点心中用得比较多。√×49.水原性主坯不适宜制作虾肉混沌。√×50.葱油花卷的面坯属于膨松性主坯中酵母膨松法制的面坯。√×51.菊花酥的面坯属于层酥面坯中的水油面面坯。√×52.黄桥烧饼的面坯属于层酥面坯中的发酵面面坯。√×二、单项选择题 1.去掉稻壳后的稻米是糙米,糙米由()部分组成。A、六B、五C、四D、三2.大米由稻谷脱壳碾制而成,按米的品质可分为()、粳米和糯米。A、玉米B、籼米C、粟米D、小米3.大米粒是由()、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。A、表皮B、麦麸C、麦壳D、麦皮4.优良的粳米品种“京西稻”多产在()。A、天津B、北京C、南京D、云南5.糯米的特点是硬度低、()、涨性小。A、延展性小B、延展性大C、黏性大D、粘性小6.八宝饭、粽子等品种适宜用()制作。A、粳米B、小米C、籼米D、糯米7.每种米都有其典型的米粒()和大小。A、密度B、形状C、颜色D、长度8.米的腹白是指米呈乳白色()的部分。A、透明B、半透明C、不透明D、以上均不正确9.有腹白的米,吸水率、出饭率低,(),蛋白质含量少且不宜储藏。A、硬度高B、硬度大C、硬度低D、硬度小10.硬度小的米易成(),品质低。A、燥腰米B、糙米C、脆米D、碎米11.小麦的种类较多,性质不一,按季节可分为冬麦和()。A、秋麦B、春麦C、夏麦D、元麦12.标准粉色稍黄,含麸量稍高,弹性不如特制粉,但()较全。A、蛋白质B、维生素C、淀粉量D、营养素13.特制粉色白,含麸量少,面筋质含量(),弹性大,延伸性、可塑性强。A、≥26%B、≤26%C、≥36%D、≤36%14.小麦在我国有()多年的种植历史。A、1000B、2000C、4000D、500015.面粉的品质鉴定主要从()、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面进行。A、黏性B、水分C、营养D、延伸性16.小麦按粒质特征可分为硬质麦和()。A、黏质麦B、粳质麦C、软质麦D、中质麦17.我国小麦粉标准规定,小麦粉的含水量不得超过()。A、17.5%B、16.5%C、15.5%D、14.5%18.面粉若储存时间过长或储存条件比较(),则面粉的颜色会加深。A、干燥B、潮湿C、明亮D、阴暗19.新鲜度是鉴定面粉品质最基本的()。A、要求B、准则C、标准D、尺度20.新鲜的面粉有正常的气味、()。A、色深B、色浅C、色黄D、色白21.面粉可分为特制粉、()、普通粉。A、中筋粉B、低筋粉C、标准粉D、高筋粉22.面粉根据所含面筋质的多少,可分为高筋粉、中筋粉、()。A、标准粉B、特制粉C、低筋粉D、普通粉23.河虾一年四季都有,在每年的()月最多。A、1—4B、9—12C、4—7D、8—1124.初加工是为切配和烹饪服务的,因此在初加工中要根据不同的原料加以()。A、切配B、清洗C、烹调D、整理25.蔬菜加工方法,第一是摘除整理,第二是(),第三是合理洗涤。A、修剪处理B、削处理C、削剔处理D、剔处理26.冬菇又称()。A、蘑菇B、香菇C、干菇D、菌菇27.香菇涨发,一般每千克干料可涨发()kg湿料。A、2~3B、3~4C、4~5D、5~628.水产品种大虾需去壳、挑去(),切成丁或砸成泥茸。A、虾筋B、虾肠C、虾线D、虾内脏29.大多数豆制品是以()为原料制作的。A、白豆B、黄豆C、红豆D、绿豆30.干果是鲜果的实、核、仁和植物()的加工制品,干制的果仁、果肉也称为干果。A、根B、茎C、叶D、种子31.蜜饯是鲜果去皮核后,切成片和块,经糖液炮制后()而成的制品。A、阴干B、烘干C、晒干D、风干32.发酵粉是由多种原料配制而成的()。A、复合膨松剂B、单一膨松剂C、碱性膨松剂D、酸性膨松剂33.在常用的化学膨松剂中,()遇热即产生二氧化碳和氨气。A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉34.发酵粉,又称()、发粉。A、臭粉B、臭起子C、食粉D、泡打粉35.矾碱盐,主要用于()的膨松。A、油酥面B、油条面C、水调面D、酵母面36.油脂既是馅心的调味原料,同时也是()制作的重要辅助原料。A、糕点B、粉团C、澄面D、酥面团37.面点中常用的动物性油脂有()、黄油。A、麦淇淋B、猪油C、羊油D、奶油38.黄油是从()中分离加工制成的。A、牛乳B、羊乳C、猪乳D、牛油39.植物油均带有植物本身的特有气味,故使用时须将油熬熟,以减少其不良。A、杂质B、气味C、气体D、因子40.面点中常用的植物油脂有花生油、()等。A、橄榄油B、芝麻油C、豆油D、菜油41.人造奶油含有一定量的水分,故加工性能和可塑性相对较差,一般经()后再制作成品。A、熬热B、加热C、处理D、搅打42.蛋品是点心工艺中主要的()原料之一。A、主坯B、馅心C、糕团D、辅助43.蛋品可以改进面团组织,蛋液能起()作用,蛋清能使成品发泡,增加体积,膨松柔软。A、催化B、乳化C、松软D、辅化44.优秀新鲜蛋表面(),没有裂纹、硌窝靠黄、贴皮、发臭、发黑等现象。A、光洁B、干净C、清洁D、光滑45.皮蛋在制作过程中加入了烧碱、()等物质。A、食盐B、食糖C、矾D、小苏打46.水原性主坯,行业中通称其为()。A、膨松面团B、油酥面团C、米粉面团D、水调面团47.面粉中渗入()是制作大部分水原性主坯品种的常用方法。A、油B、澄粉C、面肥D、水48.层酥面主坯根据加工工艺不同,一般可分为层酥、()和炸酥三类面坯。A、双酥B、单酥C、明酥D、暗酥 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注