西点培训-高级西点师培训内容

通过高级西点专业理论知识学习和操作技能训练，能够掌握手工巧克力制作及造型，面包类羊角、丹麦面包的制作，蛋糕制作与装饰，慕斯制作的技能。

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模块1 高级西式面点基础知识-高级西点师培训

1.理论内容

1.1 各类西点原料的卫生

• 植物类西点原料的卫生
• 动物类西点原料的卫生
• 食品添加剂使用的卫生

1.2 各类西点原料的营养特点

• 植物类西点原料的营养特点
• 动物类西点原料的营养特点
• 其他类西点原料的营养特点

1.3 原料的性能及其对工艺的影响

• 原料的性能
• 原料对工艺的影响

1.4 成本核算

• 价格的计算
• 劳动生产率的计算
• 大型宴会、冷餐会成本的核算

1.5 常用英语词汇

• 工艺操作英语名称
• 状态描述英语名称

模块2 手工巧克力制作及造型-高级西点师培训

1.理论内容

1.1 巧克力的基本知识

1.2 双煮法的调制原理

1.3 微波炉调制巧克力的注意事项

1.4 巧克力进行夹馅、调味的工艺方法

1.5 巧克力模具的使用知识

2.实操技能

2.1 运用双煮法调制巧克力

2.2 运用微波炉调制巧克力

2.3 对巧克力进行夹馅、调味

2.4 能用模具成型巧克力

模块3 面包制作-高级西点师培训

1.理论内容

1.1 羊角、丹麦面包面团调制的工艺方法和注意事项

1.2 羊角、丹麦面包的成型手法

1.3 羊角、丹麦面包醒发的注意事项

1.4 面包成熟热传递的形式

1.5 羊角、丹麦面包成熟的注意事项

2.实操技能

2.1 按羊角、丹麦面包配方配料

2.2 搅拌羊角、丹麦面包面团

2.3 擀制羊角、丹麦面包面团

2.4 运用冰箱冷冻松弛面团

2.5 制作羊角面包生坯

2.6 制作不同形状丹麦面包生坯

2.7 用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯

2.8 运用烤箱成熟羊角面包、丹麦面包

模块4 蛋糕制作与装饰-高级西点师培训

1.理论内容

1.1 淋面工艺方法和注意事项

1.2 覆面的工艺方法和注意事项

1.3 捏塑的基本手法

1.4 巧克力的应用方法

2.实操技能

2.1 用巧克力淋面

2.2 用果胶淋面

2.3 用杏仁团覆面

2.4 用水果装饰蛋糕

2.5 用巧克力装饰蛋糕

2.6 用杏仁团捏塑装饰蛋糕

模块5 慕斯制作-高级西点师培训

1.理论内容

1.1 慕斯糊制作的工艺方法和注意事项

1.2 慕斯成型的注意事项

1.3 色彩搭配的基本知识

2.实操技能

2.1 按慕斯配方配料

2.2 制作慕斯糊

2.3 用模具盛装慕斯糊

2.4 运用冰箱冷冻慕斯糊

2.5 巧克力、水果装饰慕斯

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上海宏星职校，专业的西点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业西点学校。

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