西点培训-中级西点师培训内容

通过中级西点专业理论知识学习和操作技能训练，能够掌握清酥类糕点的制作、面包类硬质、脆皮面包的制作、蛋糕类戚风蛋糕、卷筒蛋糕和裱花蛋糕的制作、泡芙制作、乳冻制作的技能。

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模块1 中级西式面点基础知识-中级西点师培训内容

1.理论内容

1.1 食品卫生基础知识

• 食物中毒及预防
• 环境卫生
• 食具、器具的洗涤与消毒

1.2 营养学基础知识

• 人体对热量的需求
• 热能营养素的计算

1.3 主要原料知识

• 乳品的种类与用途
• 食品添加剂的种类与用途
• 其他辅助材料的种类与用途

1.4 新型常用设备、工具使用知识

• 烘烤设备
• 机械设备
• 衡温设备
• 常用工具

1.5 成本核算

• 原材料成本计算

1.6 安全生产知识

• 安全用电知识
• 防火防爆知识

1.7 常用英语词汇

• 设备英语名称
• 品种英语名称

模块2 清酥类糕点制作-中级西点师培训内容

1.理论内容

1.1 混酥面团主要原料的种类和工艺性能

1.1 清酥面团主要原料的种类和工艺性能

1.2 冷水面团的调制方法及注意事项

1.3 清酥面团的起酥原理

1.4 清酥面团的成型方法

1.5 清酥类糕点成熟的注意事项

2.实操技能

2.1 按清酥面团配方进行配料

2.2 搅拌冷水面团

2.3 对油脂进行整形

2.4 用冷水面团包裹油脂

2.5 擀制、折叠清酥面团

2.6 制作清酥类糕点生坯

2.7 设置清酥类糕点烘烤温度

2.8 运用烤箱成熟清酥类糕点

模块3 面包制作-中级西点师培训内容

1.理论内容

1.1 硬质、脆皮面包的原料要求

1.2 硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法

1.3 二次发酵法的工艺方法和注意事项

1.4 硬质、脆皮面包生坯成型的手法

1.5 硬质、脆皮面包发酵的注意事项

1.6 硬质、脆皮面包的成熟原理

2.实操技能

2.1 按硬质面包、脆皮面包配方配料

2.2 按程序搅拌硬质面包、脆皮面包面团

2.3 运用二次发酵法制作硬质面包、脆皮面包面团

2.4 制作不同形状硬质、脆皮面包生坯

2.5 能用饧发设备发酵硬质、脆皮面包生坯

2.6 能运用烤箱成熟硬质面包、脆皮面包

模块4 蛋糕制作与装饰-中级西点师培训内容

1.理论内容

1.1 搅拌设备的使用方法

1.1 分蛋法搅法的工艺方法

1.2 卷筒蛋糕的卷制手法

1.3 奶油、植脂鲜奶油打发方法

1.4 蛋糕夹层、抹面的工艺方法和注意事项

1.5 裱花蛋糕的裱挤手法

1.6 美学色彩的基础知识

1.7 裱花蛋糕的构思、布局知识

2.实操技能

2.1 用分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊

2.2 用模具成型戚风蛋糕生坯

2.3 用烤箱成熟戚风蛋糕

2.4 用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕

2.5 将蛋糕坯分层

2.6 打发奶油和植脂鲜奶油

2.7 用打发奶油、植脂鲜奶油夹层、抹面

2.8 裱挤花纹、图案

模块5 泡芙制作-中级西点师培训内容

1.理论内容

1.1 泡芙的一般配料

1.2 泡芙面糊烫制的工艺方法和注意事项

1.3 泡芙成型的注意事项

1.4 泡芙成熟的工艺方法和注意事项

1.5 泡芙装饰的工艺方法和注意事项

2.实操技能

2.1 按泡芙配方配料

2.2 烫制泡芙面糊

2.3 裱挤泡芙面糊

2.4 用烤箱成熟泡芙面糊

2.5 用油炸锅成熟泡芙面糊

2.6 用植脂鲜奶油、果酱对泡芙夹馅

2.7 运用巧克力、糖粉对泡芙表面装饰

模块6 果冻乳冻制作-中级西点师培训内容

1.理论内容

1.1 乳冻调制的工艺方法和注意事项

1.2 乳冻成型的注意事项

1.3 乳冻装饰的工艺方法

2.实操技能

2.1 按乳冻配方配料

2.2 调制乳冻液

2.3 用模具盛装乳冻液

2.4 用冰箱冷藏乳冻液

2.5 用巧克力、鲜奶油装饰乳冻

 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的西点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业西点学校。

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