干菜包、雪笋包的做法-中级面点师内容

干菜包、雪笋包都属于膨松面团制品，干菜包洁白光亮、花纹美观、皮坯松软、馅心香鲜，雪笋包洁白有光泽、皮坯松软、馅心咸中带甜。干菜包、雪笋包的做法是中级面点师必考内容，做这两种包子，面团要揉透、揉光洁，馅心炒制时口味要浓，油水要多。

一、干菜包的做法

1.干菜包制作原料

主坯原料：中筋面粉150g。

制馅原料：梅干菜100g、夹心肉150g。

辅助原料：干酵母2g、泡打粉2g、糖15g。

调味原料：糖、酱油、盐、味精、猪油、胡椒粉、料酒、葱花、姜末少许。

2.干菜包的具体做法

（1）烹制馅心

将梅干菜用温水浸泡软后洗干净，挤干水分用刀切成粗粒待用。将夹心肉用水煮熟，取出用刀切成小肉丁。用干净的炒菜锅加入猪油和葱花、姜末煸香，再倒入小肉丁、料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉等调味料烧开，然后加入梅干菜和肉汤一起煮烧入味，最后加入味精、湿淀粉勾芡即成干菜馅。

（2）调制面团

将面粉围成窝状，中间加入干酵母和少许白糖，面粉四周撒上泡打粉，加入温水用手调拌面粉，调成“雪花状”，再加入少许水，揉成较软面团。用湿布盖好面团，饧5~10分钟。

（3）擀皮、包捏成形

将面团摘成35g重的面坯，用单手杖擀成圆形的皮，包入干菜馅15g，捏成褶皱形的花纹，即成干菜包生坯。

（4）成熟

将包好的干菜包放入蒸笼内，将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟，再放在蒸锅上蒸10分钟。

二、雪笋包的做法

1.雪笋包制作原料

主坯原料：中筋面粉150g。

制馅原料：雪菜100g、净笋50g。

辅助原料：干酵母2g、泡打粉2g、糖15g。

调味原料：糖、味精、精制油适量、淀粉适量、麻油适量。

2.雪笋包的具体做法

（1）烹制馅心

将雪菜洗干净用刀切成细粒，冬笋放入锅内加水煮烧熟，取出用刀切成小指甲片状待用。用炒菜锅加入精制油，倒入冬笋、雪菜煸炒，加入糖、味精调味料和少许的水一起烧开，然后勾入适量湿淀粉，淋上麻油即成雪笋馅。

（2）调制面团

将面粉围成窝状，中间加入干酵母和少许白糖，面粉四周撒上泡打粉，加入温水用手调拌面粉，调成“雪花状”，再加入少许水，揉成较软面团。用湿布盖好面团，饧5~10分钟。

（3）擀皮、包捏成形

将面团摘成35g重的面坯，用单手杖擀成圆形的皮，包入雪笋馅15g，捏成褶皱形的花纹，即成雪笋包。

（4）成熟

将包好的雪笋包放入蒸笼内，将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟，再放在蒸锅上蒸10分钟。

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