在初级保育员培训中，小儿膳食安排与集体儿童膳食管理是重要的内容，其中小儿膳食有五项原则。集体儿童膳食管理有两大要求。在宏星职校保育员培训都会有涉及和讲解。是保育员培训的重要内容。

一、安排小儿膳食的五项原则

1.小儿膳食以乳类等软食为主，向固体食物转化

1~3岁儿童的膳食，乳类为重要食品。此时，乳牙逐步出齐，咀嚼消化能力增强，可吃烂饭及各种蔬菜与荤菜等。

2.食物应适合小儿年龄及笑话特点

应根据小儿年龄特点，选择适合小儿笑话功能的新鲜、质好食品，避免吃过粗、过硬、过油、有刺激性的食品。

（1）小于2岁

食物应切碎末或泥，煮烂为宜。

（2）2~3岁

食物应切细丝、小片、小丁、去骨、去刺煮软，坚果类食物如花生应磨碎，或煮成开花。

（3）3~6岁

食物可以切成较大块，从去骨、去刺过渡到带较大的骨或刺。

图1-1 小儿膳食配餐示意图

3.膳食安排要注意足够的营养素

三大营养素的质量比为蛋白质：脂肪：碳水化合物=1：（0.9~1）：（4~5）

在安排膳食时，要注意足够的蛋白质与能量，无机盐与维生素的供应量也需充足，以维持营养成分的均衡。三大营养素所产生的热能占总热能的比例，蛋白质为12%~15%，脂肪为25%~30%，碳水化合物50%~60%。

动物性蛋白质及豆类蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上。

热能摄入量占推荐摄入量的90%~100%，蛋白质摄入量占推荐摄入量的80%~100%。

4.食谱应多样化，并合理搭配

食物的品种要多，且需合理搭配，提高膳食的营养价值。做到米面搭配，荤素搭配，干稀搭配，甜咸搭配，动物蛋白质与植物蛋白质搭配，深浅蔬菜搭配，粗细搭配。

5.注意培养良好的饮食习惯

（1）饮食要定时定量，不随意吃零食、糖果。

（2）每次不给过多饭菜，待吃完再添。

（3）吃饭时不宜训斥，养成在一定时间内把食物吃完的好习惯。

（4）吃饭时，成人要做好榜样，不挑食，不偏食。

（5）饭前做好用膳准备，如入厕、洗手，不边玩边吃。

二、集体儿童膳食管理的基本要求

1.合理安排小儿就餐时间和次数

定时、定量进食，有利于幼儿正常消化，以及洗手功能的运转。

2.根据不同季节制定适合幼儿年龄特点的食谱

按季节变化烹调不同食物，冬季可多用高热能食物，夏季可多用清淡爽口的食物。

3.控制每月膳食量的盈亏

准确掌握幼儿出勤人数，按人按量供应主副食，使每月膳食量盈亏控制在2%以内。

4.遵守开饭时间

按时开饭，进餐时间不小于30min，两餐间隔3~4h，早点与午餐至少间隔2h。

5.对小儿饮食状况及营养状况进行分析，发现问题及时采取措施

每月对小儿膳食进行膳食调查、营养分析。根据平衡膳食的标准，若发现问题，应在小儿医生的指导下及时改进。

三、营养室及营养员的卫生要求

1.营养室的卫生要求

为保证小儿健康，预防传染病流行及食物中毒的发生，必须建立保证环境卫生、操作卫生，以及食物用具消毒、食品验收等的制度，并切实执行。

（1）清扫卫生制度

要经常打扫卫生，每日小扫除，每周大扫除，保证下水道通畅，洁污池要分开。室内要有防蝇、防鼠设备。

（2）食品卫生要求

1）食品用具消毒

营养室应有食品用具煮沸消毒设备；消毒时应保证消毒效果，为防止再污染，消毒后的食品用具应有适当地方放置。

2）食品验收

购进食物须经验收，以保证食物的新鲜、卫生。夏季要将食品放置于阴凉处，最好能冷藏，变质书屋绝对不能食用。肉类制品应有检疫证，豆制品应有送样单。

2.营养员的卫生要求

做到“三白”（白帽子、白工作服、白口罩），“四勤”（勤洗头、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲），不涂指甲油，不带首饰。每年要参加健康检查，患有传染病时要主动报告，隔离治疗，及时复查，必要时暂时调离工作岗位。接触食物前、便后应用肥皂和流动水洗手，用专用毛巾擦手。烹调尝菜时，应备专用的尝菜碗和匙。

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