西点制作中糖的正确使用和储藏

糖是西点制作重要原料，了解糖的种类、糖在制品中的作用、使用方法以及储藏方法，对于西点制作有非常切实的帮助。

1.糖的种类

西点制作中常用的糖主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆、糖粉等。

（1）白砂糖

简称砂糖，其颗粒为均匀结晶状，颜色洁白，甜味纯正，蔗糖含量99%以上。按其晶粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。砂糖是西点使用最广泛的糖，制作面包、蛋糕、果冻、乳冻都会用到。细砂糖因为糖粒直径更小，更容易融入面团或面糊里，所以在制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖。而粗砂糖一般用来做饼干外皮，其粗糙的颗粒成分可以使糕点更有质感。

顺便提一下红糖，主要是代替白砂糖，改善成品的色泽口味。

（2）绵白糖

绵白糖是以白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，口感比砂糖要甜。绵白糖在西点教学中用的较少，家庭烘焙用的比较多。

（3）蜂蜜

蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成的蜜。主要成分为转化糖，含有大量果糖和葡萄糖，还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。蜂蜜为透明或半透明的黏液体，带有芳香味，味极甜，一般用于制作特色西点，比如蜂蜜蛋糕。

（4）饴糖

饴糖又称麦芽糖、糖稀。饴糖一般为浅棕色的半透明黏稠物体，其甜度不如蔗糖，但能代替蔗糖使用，用于排类等制品中，饴糖还可作为点心、面包的着色剂。饴糖的持水性强，具有保持点心、面包柔软性的特点。

（5）淀粉糖浆

淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体，易为人体吸收。西点制作中，加入淀粉糖浆能防止蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。淀粉糖浆常用于糖艺翻砂糖团、白帽糖的调制原料。

（6）糖粉

糖粉是由白砂糖制作而成，为纯白色粉状物，味道与蔗糖相同。糖粉在西点中可代替白砂糖和绵白糖使用，常用于混酥类饼干、清酥类糕点的制作，也可以用于点心的装饰及制作大型点心的模型等，比如，可以在南瓜派和甜甜圈成品上撒上糖粉，它们就非常好看了。

2.糖在西点制品中的作用

（1）提高西点的营养价值

糖的发热量高，极易被人体吸收，可有效消除人体疲劳，补充人体的需要。但也不可过量食用含糖的西点。不喜欢含糖制品的，可以食用硬质、脆皮面包，它们含糖量少。

（2）改善色泽、增加甜味、产生香气

由于糖的焦化作用，加入糖的制品在烘烤过程中容易产生金黄色或黄褐色；糖及糖的再制品（如糖粉）对点心成品的表面装饰起到美化作用。另外，在制品烘烤过程中，糖类物质会产生诱人的香气，例如亮氨酸和葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。

（3）调节面团发酵速度

糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大酥松。加糖量的多与少，对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多发酵速度快，反之则慢。

（4）调节面筋筋力，控制面团性质

糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团性减弱，大约每增加1%的糖量，面粉吸收率降低0.6%左右。

（5）防腐作用

对于有一定糖浓度的制品（如各种果酱等），由于糖的渗透性能使制品脱水，使微生物生长受到抑制，所以糖能减缓制品腐败变质的速度。糖粉高、水分含量少的制品，保存期长。

3.使用糖的注意事项

（1）用酵母发面时，用糖量不得超过30%，否则不利于酵母的生长繁殖，对发酵有妨碍或抑制作用，影响发酵质量。

（2）使用糖时，特别是砂糖，一般先将其溶解后再生。直接使用绵白糖要反复揉匀搓透，否则成品表面易起斑点，影响美观。

（3）因为糖具有吸湿性，会影响面筋蛋白质的吸水能力，所以调制面团加糖时，用水量要酌情减少，否则会使面团过软，给操作带来不便。

4.糖的储藏

（1）储藏环境的要求

糖很容易受外界温度的影响，发生吸湿溶化和干缩结块现象。为防止糖吸湿溶化和干缩结块，蔗糖制品应储藏在干燥、通风、无异味的环境中，并应注意保管环境的温度、湿度和清洁。

（2）储藏条件的要求

拆封的砂糖应储藏在容器中，并要加盖，并要加盖，以防外界潮气的浸入。保管糖粉时，要避免放在有重压或温差大的环境中。蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆则要密封保管，防止污染。

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