鲜肉蒸饺、素菜蒸饺的做法-中级面点师内容

鲜肉蒸饺和素菜蒸饺都属于热水面团类，色泽乳白呈半透明，皮坯软糯，馅心鲜嫩，是大家喜见乐吃的两种家常面点。鲜肉蒸饺、素菜蒸饺的做法是中级面点师培训内容，也是中级面点师必考内容。

一、鲜肉蒸饺的做法

1.鲜肉蒸饺制作原料

主坯原料：中筋面粉150g。

制馅原料：夹心肉糜150g。

调味原料：盐3g、糖3g、味精3g、料酒适量、胡椒粉适量、葱姜汁适量、麻油适量。

2.鲜肉蒸饺的具体做法

（1）拌制鲜肉馅

将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。

（2）调制面团

将面粉围成窝状，然后将热水迅速倒入面粉中，用抄拌法将面粉调成“雪花状”，再洒上少许冷水揉成软硬适宜的面团。用湿布盖好面团，饧5~10分钟。

（3）擀皮、包捏成形

将面团摘成15g重的面坯，用双手杖擀成蒸饺皮，包入鲜肉馅15g，包成月牙形，即成鲜肉蒸饺生坯。

（4）成熟

将包好的鲜肉蒸饺生坯放在蒸笼内，用旺火足汽蒸5分钟。

3.做鲜肉蒸饺的注意事项

调制面团掺水量要正确，面团要揉光洁，蒸饺的花纹要捏得均匀。

二、素菜蒸饺的做法

1.素菜蒸饺制作原料

主坯原料：中筋面粉150g。

制馅原料：青菜750g、香菇20g、笋20g、蘑菇20g。

调味原料：精盐5g、白糖3g、味精5g、麻油15g、精制油适量。

2. 素菜蒸饺的具体做法

（1）拌制素菜馅

将青菜放入沸水锅内烫熟，取出浸入冷水中，挤干水分，用刀切成粗粒，加入盐、糖、味精、精制油、麻油拌制。然后用刀将笋、香菇、蘑菇切成细粒，用油煸炒，待冷却后掺入拌好的青菜内即成素菜馅。

（2）调制面团

将面粉围成窝状，然后将热水迅速倒入面粉中，用抄拌法将面粉调成“雪花状”，再洒上少许冷水揉成软硬适宜的面团。用湿布盖好面团，饧5~10分钟。

（3）擀皮、包捏成形

将面团摘成15g重的面坯，用双手杖擀成蒸饺皮，包入素菜馅15g，包成月牙形，即成素菜蒸饺生坯。

（4）成熟

将包好的素菜蒸饺生坯放在蒸笼内，用旺火足汽蒸5分钟。

3.做素菜蒸饺的注意事项

调制面团掺水量要正确，面团要揉光洁，蒸饺的花纹要捏得均匀。

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