广式特色馅心制作_面点培训进阶知识_宏星面点培训学校【官网】

广式点心盛行于以珠江流域及南部沿海地区为中心的区域，广式馅心多样，讲究清淡、鲜、爽、滑。具有特色的品种有：粉果馅、咸水角馅、咖喱馅、叉烧包馅、八珍馅等，本文特介绍粉果馅、咸水角馅、咖喱馅这三种广式特色馅心的制作方法。

一、粉果馅的制作

粉果馅馅心松散，肉质鲜嫩。

瘦肉400g、肥肉200g、河虾仁400g、叉烧200g、水发冬菇80g、冬笋300g、生抽25g、麻油10g、精盐12g、料酒20g、水淀粉30g、清汤100g、味精6g、白糖5g、胡椒粉1.5g、熟猪油50g、葱姜末适量。

将瘦肉、肥肉洗净焯水后，放入汤锅中煮至八成熟捞起，待冷却后切成小指甲片状，叉烧、虾仁、冬菇、冬笋均切成小指甲片状备用。

将炒锅上火，烧热，倒入熟猪油，投入葱、姜末炝锅后，依次放入瘦肉、虾肉、肥肉、叉烧、冬菇及冬笋，反复炒香、炒匀，烹绍酒，加入清汤。用生抽、精盐、白糖、味精调味。待烧沸后，用水淀粉勾芡，最后洒上胡椒粉，淋入麻油，即成粉果馅。

咸水角馅馅心浓重、滑爽、味鲜美。

猪腿肉600g、虾米60g、腊肠100g、虾仁200g、冬笋150g、精盐7g、白糖15g、花生油1000g、酱油20g、麻油10g、胡椒粉1g、绍酒15g、五香粉2g、熟猪油40g、清汤150g、水淀粉30g、韭菜苔少量。

将猪腿肉、虾仁分别切成小丁后，用精盐、绍酒腌渍搅上劲，用水淀粉上浆，虾米用温水泡发后，洗净，切成细粒。冬笋、腊肠、韭菜苔同样切成细粒待用。

将锅上火烧热，放入花生油，待油温升至三四成时，将肉丁、虾仁丁划油后，再将肉丁、虾仁丁、冬笋一起放入煸炒，烹入绍酒，用其余调料调味。待烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入洁净的盆内冷却，最后撒上切碎的韭菜苔拌匀即成咸水角馅。

咖喱馅色泽淡黄，味道浓香、鲜美。

牛柳500g、洋葱100g、花生抽1000g、咖喱粉25g、白糖12g、胡椒粉1.5g、味精5g、猪油50g、绍酒20g、水淀粉25g、清汤150g、精盐适量。

将牛柳剔除筋膜，用刀剁成粗肉末，放入少许精盐搅至起劲、发亮后，用水淀粉上浆。洋葱去皮洗净，切成细粒备用。超过上火烧热后，倒入花生油，待油温升至三四成熟时，下上浆的牛肉末划油至熟，倒入漏勺沥干油。

炒锅再次上火，烧热，倒入猪油，把洋葱放进煸香，放入咖喱粉炒香后，再将牛肉末投入炒匀，加入清汤，用料酒调味后，待烧沸，用水淀粉勾芡即成。

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