广式特色馅心制作-面点培训进阶知识

广式点心盛行于以珠江流域及南部沿海地区为中心的区域,广式馅心多样,讲究清淡、鲜、爽、滑。具有特色的品种有:粉果馅、咸水角馅、咖喱馅、叉烧包馅、八珍馅等,本文特介绍粉果馅、咸水角馅、咖喱馅这三种广式特色馅心的制作方法。

一、粉果馅的制作

粉果馅馅心松散,肉质鲜嫩。

制馅原料

瘦肉400g、肥肉200g、河虾仁400g、叉烧200g、水发冬菇80g、冬笋300g、生抽25g、麻油10g、精盐12g、料酒20g、水淀粉30g、清汤100g、味精6g、白糖5g、胡椒粉1.5g、熟猪油50g、葱姜末适量。

制馅方法

将瘦肉、肥肉洗净焯水后,放入汤锅中煮至八成熟捞起,待冷却后切成小指甲片状,叉烧、虾仁、冬菇、冬笋均切成小指甲片状备用。

将炒锅上火,烧热,倒入熟猪油,投入葱、姜末炝锅后,依次放入瘦肉、虾肉、肥肉、叉烧、冬菇及冬笋,反复炒香、炒匀,烹绍酒,加入清汤。用生抽、精盐、白糖、味精调味。待烧沸后,用水淀粉勾芡,最后洒上胡椒粉,淋入麻油,即成粉果馅。

二、咸水角馅的制作

咸水角馅馅心浓重、滑爽、味鲜美。

制馅原料

猪腿肉600g、虾米60g、腊肠100g、虾仁200g、冬笋150g、精盐7g、白糖15g、花生油1000g、酱油20g、麻油10g、胡椒粉1g、绍酒15g、五香粉2g、熟猪油40g、清汤150g、水淀粉30g、韭菜苔少量。

制馅方法

将猪腿肉、虾仁分别切成小丁后,用精盐、绍酒腌渍搅上劲,用水淀粉上浆,虾米用温水泡发后,洗净,切成细粒。冬笋、腊肠、韭菜苔同样切成细粒待用。

将锅上火烧热,放入花生油,待油温升至三四成时,将肉丁、虾仁丁划油后,再将肉丁、虾仁丁、冬笋一起放入煸炒,烹入绍酒,用其余调料调味。待烧沸后,用水淀粉勾芡,倒入洁净的盆内冷却,最后撒上切碎的韭菜苔拌匀即成咸水角馅。

三、咖喱馅的制作

咖喱馅色泽淡黄,味道浓香、鲜美。

制馅原料

牛柳500g、洋葱100g、花生抽1000g、咖喱粉25g、白糖12g、胡椒粉1.5g、味精5g、猪油50g、绍酒20g、水淀粉25g、清汤150g、精盐适量。

制馅方法

将牛柳剔除筋膜,用刀剁成粗肉末,放入少许精盐搅至起劲、发亮后,用水淀粉上浆。洋葱去皮洗净,切成细粒备用。超过上火烧热后,倒入花生油,待油温升至三四成熟时,下上浆的牛肉末划油至熟,倒入漏勺沥干油。

炒锅再次上火,烧热,倒入猪油,把洋葱放进煸香,放入咖喱粉炒香后,再将牛肉末投入炒匀,加入清汤,用料酒调味后,待烧沸,用水淀粉勾芡即成。


上海宏星职校,专业的面点培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式面点师培训职业学校。

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