苏式特色馅心制作_面点培训进阶知识_宏星面点培训学校【官网】

苏式面点在馅心制作方面，重视调味，口味重，色泽较深，咸中带甜，常在馅心中加冻（即用鸡、鸭、肉骨头和肉皮熬制成汤，冷却结冻而成），汁多肥嫩，味道鲜美，形成了独特的风味。本文特介绍三丁馅、文楼汤包馅、野鸭荠菜馅这三种苏式特色馅心的制作。

一、三丁馅的制作

三丁馅馅心鲜嫩香，油而不腻，甜咸适口，回味无穷。

净猪肋条肉2000g，熟鸡肉280g，熟冬笋280g，虾子10g，酱油215g，绵白糖165g，鸡汤500g，水淀粉50g，食用油、姜、葱、绍酒适量。

将姜、葱用刀拍碎放在容器中，放入适量水，浸泡成姜葱汁。猪肋条肉放入沸水锅中焯水，捞出洗净后，放入汤锅中，加水煮至肉七成熟，捞出，待冷却后，用刀切成0.5cm的方丁，鸡肉切成0.5cm方丁，冬笋切成0.4cm方丁备用。

炒锅置中火上，烧热后加入适量食用油，放入鸡丁、笋丁、肉丁煸炒，烹入绍酒及姜葱汁，加入酱油、虾子、绵白糖、鸡汤，旺火烧开后，撇去浮沫，用水淀粉勾芡即成三丁馅。

文楼汤包馅馅鲜味美，卤汁丰富，味厚而不腻。

带皮猪蹄肉1000g、蟹粉250g、酱油5g、白糖2.5g、虾子5g、绍酒75g、光油鸡1000g、鲜鸭掌750g、猪油100g、精盐5g、味精10g、胡椒粉和葱姜末适量。

将鸡、猪蹄、鸭掌洗净后，同放在一个汤锅中焯水，捞起再洗净血秽，重新放入汤锅中，加入冷水、葱姜、绍酒，用大火烧开后改小火焖，待鸡、猪蹄八成熟时捞出，拆下猪蹄皮剁碎，放回原汤内，继续用大火将汤熬浓，用筛子过滤渣子。将鸡和猪蹄的骨头拆去，将肉切成绿豆粒大小的丁，与虾子一起下汤锅内略熬一下。

炒锅置于火上，烧热后放入猪油，待猪油溶化后，将蟹粉、葱姜末一起下锅熬，烹入绍酒，待水分蒸发将干时，用精盐调味盛起，倒入汤锅内，改大火收浓，加精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉调味后，起锅装入洁净无水的盘内，待冷却凝结成冻后，再用绞肉机绞碎即成文楼汤包馅。

野鸭荠菜馅特点：冬笋脆香、荠菜清香、野鸭肉香、美味适口，是冬令应时美馅。

熟野鸭肉175g、熟五花肉175g、净冬笋75g、荠菜2000g、绵白糖50g、虾子8g、酱油200g、五香粉3g、绍酒5g、葱花15g、姜末15g、熟猪油250g、麻油200g。

将熟野鸭肉、瘦七肥三的熟五花肉，冬笋分别切成丁，待用。

将炒锅置于旺火上，放入熟猪油25g、待烧热后放入姜末、葱花，炸出香味后放入笋丁、猪肉丁、野鸭丁煸炒，烹入绍酒、酱油、绵白糖、虾子，待馅料上色后，放入适量水烧沸入味，淋入麻油100g，撒上五香粉即可出锅冷却备用。

将荠菜洗干净，入沸水锅焯水后，迅速捞出用冷水冲洗，再捞出，挤出部分水分，用刀剁细，装入洁净的白纱布袋内挤干水分。

将挤干的荠菜末与烧熟的鸭肉馅放在一起，倒入剩下的熟猪油和麻油，拌匀即成野鸭荠菜馅。

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