面点制作常用熟制方法之二-面点培训知识

在面点制作常用熟制方法之一里，我们介绍了蒸、煮、烤、炸这几种熟制方法，本文特介绍煎制与烙制这两种熟制方法。

一、煎制方法

煎是用少量油及金属传热，或与水蒸气一起传热，使面坯成熟的熟制方法。煎制面点通常使用平锅，用油量要根据制品的不同要求而定，一般以在锅底抹上薄薄一层油为限，最多不能超过制品厚度的一半。

根据煎制方法的不同，煎可以分为油煎和水油煎两种。油煎就是单纯用油煎制面点，水油煎则是用油加水煎制面点。

煎的操作程序及特点如下

1.火力以中火为宜，油温一般保持在160~180℃（即六成熟）较为适宜。

由于煎是用少量油脂传热的，油温升高的速度很快，因此，煎制时火力不能太大，否则难以控制。油温过高则成品容易焦糊，或外表金黄而内部不熟；过低，成品不易上色或由于煎制时间很长，影响成品质量。

2.放入生坯时，必须从四周向中心排列。

一般情况下，炉灶的火候是中间火力大，锅烧热后，中间锅底温度和油温要比四周的金属锅底和油温高，如果从中心向四周放入生坯，中间的生坯先受热而得到油煎先熟，会造成一锅成品成熟不一致，甚至中间的成品还会出现焦糊等现象。

3.经常移动制品位置。

由于炉灶的火力不均匀，平锅锅底的温度也不一致。要想使制品成熟度及成熟时间一致，就要经常移动制品位置。采用油煎方法成熟时，可以经常翻煎制品两面。采用水油煎方法成熟时，移动制品困难，则可以经常移动锅位，力求平锅各处温度一致，充分保证制品质量。

4.水油煎一般需要加盖。

由于水油煎过程中多次洒水，加盖锅盖使水变成水蒸气，保证蒸汽的效率能充分发挥，将制品焖熟，并且每洒一次水，都要盖上锅盖，以确保成品成熟后的质量。

二、烙制方法

烙就是把成形的生坯，摆放在平锅中，架于炉火只上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙制的方法是面点熟制的常用方法之一，多用于水调面团、发酵面团、米粉面团等制品。

烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。烙制成熟技术主要适用于各种饼类面点的熟制，如家常饼、酒酿饼等，成品皮面香脆，内里柔软，外呈黄褐色虎皮状。

1.烙制工艺

根据具体的操作方法，烙一般可以分为三类：干烙时既不刷油，又不洒水，直接烙制而成；刷油烙是指在干烙的基础上刷油，每翻动一次，刷一次油，直至成熟；洒水烙是指在干烙以后再洒水焖焐至熟。

2.烙制要领

（1）烙锅必须干净

无论采用哪种烙制方法，为了保证成品质量，都必须将烙锅洗涮干净。因为烙制法主要由金属传导热量，锅不干净，不利于制品的熟制，影响制品的色泽和美观。

（2）注意控制火候

金属导热快，火力比较集中，稍不留意，制品就会出现焦糊现象。要注意对火候的控制，一般较薄的饼类火候大些，中厚饼类、包馅品种或加糖的品种火候小一些。

（3）注意勤移动制品的位置

由于火力较集中，因此，锅中间的温度最高，与四周温度不匀，为使烙制品均匀受热，需要经常移动制品位置和移动锅位，并且要注意勤翻动制品，使其两面受热均匀，成熟一致。

（4）刷油烙需要注意油质

刷油烙一般要求选用熟的清洁油。若油质不够清洁，则油内的杂质会影响制品的成熟和外观；油生，则油内含有的异味，会影响制品的质量。

（5）洒水烙要正确洒水

洒水烙虽然是在干烙的基础上洒几次水，但洒水也很有讲究。洒水首先要将水洒在锅的最热处，以利于很快汽化。其次一次洒水不能过多，可以多洒几次，直至成熟。再次，洒水后要盖上盖，将制品焖熟。

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