红油水饺的做法-中级面点师内容

红油水饺属于冷水面团制品，由木鱼水饺经红油调制而成。红油水饺是一道美味可口的著名面点，属于川菜系。红油水饺的特点是皮薄并筋斗，肉嫩且饱满，红油汤汁香辣可口。红油水饺的做法是中级面点师考试内容。

一、红油水饺制作原料

主坯原料：中筋面粉500g。

制馅原料：夹心肉糜100g。

调味原料：盐2g、糖2g、味精2g、料酒适量、胡椒粉适量、葱姜汁适量、麻油适量。

红油调料：盐3g，糖2g，味精2g，酱油4g，香醋8g，花椒粉、胡椒粉适量，蒜茸4g，葱花3g，辣油、麻油适量，纯净水适量。

二、红油水饺的做法

1.拌制鲜肉馅

将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。

2.调制面团

将面粉围成窝状，然后将冷水分次倒入面粉中，用右手调拌面粉，调成“雪花状”，洒少许水，揉成较硬面团。用湿布盖好面团，饧5~10min。

3.擀皮、包捏成形

将面团摘成8g重的面坯，用双手杖擀成饺子皮，包入鲜肉馅8g，捏成木鱼饺状。

4.成熟

将包好的木鱼饺放入烧沸的水锅内，用中火煮熟。煮时要浇入1~2次的冷水，待饺子浮在水面时即熟。

5.调制红油汁

将蒜茸放入干净的碗内，加入盐、糖、酱油、香醋、味精、花椒粉、胡椒粉、纯净水等料调拌均匀，再加入辣油、麻油、葱花等。

三、红油水饺成品特点

色泽洁白，形态美观，大小一致，皮薄馅大，吃口鲜嫩。红油汁特点：香、辣、麻、酸、鲜。

四、做红油水饺的要领

面团调制不宜过软，皮子要厚薄均匀。

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