鱼香茄子包的做法-高级面点制作

鱼香茄子包属于膨松面团类，是一档高级面点，又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。本文介绍的鱼香茄子包的做法是高级面点师必须掌握的技能之一。

鱼香茄子包制作原料

主坯原料：中筋面粉150g。

制馅原料：茄子丁100g，猪肉糜25g，葱花适量。

调味原料：盐、糖、香醋、生抽、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉、蒜葱姜末、郫县豆瓣酱、酒酿、泡椒粒、麻油适量。

辅助原料：干酵母2g，泡打粉2g，糖15g。

鱼香茄子包的具体做法

1.鱼香茄子包的馅心做法

（1）锅上火将茄子丁放入锅内滑油收干水分，取出待用。

（2）将锅内的油倒出，留有少许油煸炒蒜葱姜末，加入猪肉糜煸熟后，加入郫县豆瓣酱、酒酿、泡椒粒等调味料，再把茄子丁放进锅内，加盐、糖、香醋、生抽、味精、料酒、胡椒粉等烧沸勾芡，淋入麻油，撒上葱花即可。

（3）口味特点。小甜酸辣，味浓香鲜。

（4）色泽。本色。

2.鱼香茄子包的皮坯做法

（1）调制面团。将面粉围成窝状，中间加入干酵母和少许白糖，面粉四周撒上泡打粉，加入湿水用手调拌面粉，调成“雪花状”，再加入少许水，揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团，饧5~10分钟。

（2）擀皮、包捏成形。将面团摘成25g重的面坯，用单手杖擀成圆形的皮，包入鱼香茄子馅15g，捏成皱形的花纹，即成鱼香茄子包。

3.鱼香茄子包的熟制

将包好的鱼香茄子包放入蒸笼内，将蒸笼放在温暖的地方饧发约30min，饧发好后，放在蒸锅上蒸10分钟。

三、鱼香茄子包成品要求

色泽：洁白有光泽；形态，大小一致，花纹美观；质感：皮坯松软，馅心香甜酸辣。

四、鱼香茄子包的制作要领

面团要揉透、光洁，馅心炒制时油要少，芡汁要厚。

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