鱼香茄子包的做法-高级面点制作

鱼香茄子包属于膨松面团类,是一档高级面点,又称余香茄子,是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。本文介绍的鱼香茄子包的做法是高级面点师必须掌握的技能之一。

鱼香茄子包的做法-高级面点制作

鱼香茄子包制作原料

主坯原料:中筋面粉150g。

制馅原料:茄子丁100g,猪肉糜25g,葱花适量。

调味原料:盐、糖、香醋、生抽、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉、蒜葱姜末、郫县豆瓣酱、酒酿、泡椒粒、麻油适量。

辅助原料:干酵母2g,泡打粉2g,糖15g。

鱼香茄子包的具体做法

1.鱼香茄子包的馅心做法

(1)锅上火将茄子丁放入锅内滑油收干水分,取出待用。

(2)将锅内的油倒出,留有少许油煸炒蒜葱姜末,加入猪肉糜煸熟后,加入郫县豆瓣酱、酒酿、泡椒粒等调味料,再把茄子丁放进锅内,加盐、糖、香醋、生抽、味精、料酒、胡椒粉等烧沸勾芡,淋入麻油,撒上葱花即可。

(3)口味特点。小甜酸辣,味浓香鲜。

(4)色泽。本色。

2.鱼香茄子包的皮坯做法

(1)调制面团。将面粉围成窝状,中间加入干酵母和少许白糖,面粉四周撒上泡打粉,加入湿水用手调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许水,揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团,饧5~10分钟。

(2)擀皮、包捏成形。将面团摘成25g重的面坯,用单手杖擀成圆形的皮,包入鱼香茄子馅15g,捏成皱形的花纹,即成鱼香茄子包。

3.鱼香茄子包的熟制

将包好的鱼香茄子包放入蒸笼内,将蒸笼放在温暖的地方饧发约30min,饧发好后,放在蒸锅上蒸10分钟。

三、鱼香茄子包成品要求

色泽:洁白有光泽;形态,大小一致,花纹美观;质感:皮坯松软,馅心香甜酸辣。

四、鱼香茄子包的制作要领

面团要揉透、光洁,馅心炒制时油要少,芡汁要厚。


上海宏星职校,专业的面点培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式面点师培训职业学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼

咨询电话:021-62506651;021-56631966

网址:www.shhxpx.com

  • 微信在线
  • 欢迎扫我咨询
  • weinxin
  • 学校公众号
  • 扫一扫加关注
  • weinxin
  • 鱼香茄子包的做法-高级面点制作已关闭评论
    A+
所属分类(点击查看更多):面点培训知识