油酥面团的调制要领-面点培训知识

油酥面团又称油酥性主坯，是用油、面粉、水和其他辅料制作而成的。用油酥面团制作的油酥制品，可以做比较精细、高档的面点品种，大多适合于中、高档筵席，当然，也可以制作比较简单的酥饼、酥饺等大众化品种。

油酥面团分为两类，一类是单酥，属于单皮类，俗称“混合酥面”。它是由面粉、油脂、蛋、糖、水等原料一次混合揉和而成。一般需要加入化学膨松剂，使成品熟制后更酥松。单酥面团适宜制作鸡仔饼、桃酥饼、蛋黄莲蓉酥、甘露酥、花生饼等面点。单酥面团的调制，主要就是要注意投料比例和投放的顺序，同时，调制面团时，不能上劲，要采用复叠法。

另一类是层酥。注意，层酥是由两块面团组成的，一块是水油面、一块是干油酥，通过擀制形成层次。层酥的制作相对复杂，首先是调制水油面，然后是调制干油酥，最后是开酥（就是把水油面和干油酥包叠在一起）。层酥面团适宜制作菊花酥饼、佛手酥、黄桥烧饼、鲜肉月饼、豆沙酥卷、叉烧酥、牛肉酥卷、咖喱肉饺、蛋挞、蟹壳黄、香脆饼、盘香饼、油酥大饼等面点品种。

一、水油面的调制要领

以面粉500g、猪油125g、水275g的比例，将原料调和均匀，经搓擦、摔打成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面团即成。

（1）水、油充分乳化。调粉时，要先将水、油混合均匀，使之成为水油乳浊液，然后加入面粉拌匀。形成的面坯表面光滑、柔韧有劲。

（2）水量要适当。一般用水量为面粉的一半左右。加水过多，面坯软，不易成形；加水太少，面筋缺乏胀润度。

（3）水温要适当。水温以22℃左右为宜。水温过高，使淀粉糊化，面坯黏度增加，不方便操作；水温过低，影响面筋的胀润度，使筋性增加，延伸性降低，影响成形。

（4）面团调制后，要盖上湿布或保鲜膜饧面。

二、干油酥的调制要领

干油酥是用油脂和面粉调制而成的。面坯具有可塑性，有轻微的黏性而相互吸附，但无结合力。不能单独制成产品，只能作为层酥皮的夹酥。

干油酥的调制，以调匀擦透为准。搓擦时间越长，质越软。如因存放稍久变硬，临用时再搓擦一次即可。

三、开酥的制作要领

开酥又称包酥、破酥。开酥的方法很多，其中最为常用的方法有三种大包酥、小包酥和叠酥，本文先介绍大包酥和小包酥。

1.大包酥

大包酥是先包酥、后下剂，一次可以制成许多剂子。特点是速度快、效率高，适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。具体方法是：先将水油面按成中间厚、边缘稍薄的圆形，取干油酥放在中间，将水油面边缘提起，捏严收口，擀成长方形薄片，再卷成筒形，按量下出多个剂子。

2.小包酥

小包酥是先下剂、后包酥，一次只能做出一个剂子。特点是速度慢、效率低，但起酥较匀，成品精细，适宜做高档宴会点心。具体方法是：先将水油面与干油酥分别揪成小剂子，以水油面包干油酥，収严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。

3.包酥的制作要领

（1）水油面与干油酥面团的软硬要一致。

（2）干油酥要均匀地分布在水油面中便于擀制、包捏。

（3）擀制时双手用力要均匀，少撒干粉。

（4）开酥后，卷筒要卷紧，两头不能露酥。

（5）切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。

（6）下剂后，盖上湿布或保鲜膜，以防表面结皮起壳、影响成形。

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