米粉面团是用稻米以不同的加工方法磨成粉制作的面团，常用的有糯米粉、粳米粉和籼米粉三种。米粉面团适宜制作八宝饭、糯米夹沙糕、豆沙方糕、椰丝糯米糍、粢毛团等面点品种，具体说来，用糯米粉，可以制作青团、双酿团、条头糕等面点；用粳米粉，可以制作粢饭糕、年糕、松糕等面点；用籼米粉，可以制作伦敦糕、棉花糕、米饭饼等面点。
一、米粉的磨制
米粉面团的调制，第一步就是进行米粉磨制，有三种磨制方法。
1.水磨
方法：将大米用冷水浸泡透，至能用手捻碎，连水带米一起上磨，磨成粉浆，然后装入布袋，将水挤出即成。
优点：水磨粉粉制细腻，制成品软糯滑润。
缺点：因含水分较多，夏季容易变质、结块、酸败。
2.湿磨
方法：将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉。
优点：湿磨粉软滑细腻，制成食品质量较好。
缺点：因含水分较多，不易保存。
3.干磨
方法：将各类稻米不经加水，直接上磨磨制成粉。
优点：干磨粉含水量少，不易变质，易于保存。
缺点：粉质较粗，成品口感较差。
二、米粉面团的调制
米粉面团的调制，主要是根据制品的制作要求，对米粉进行掺和。调制米粉面团时，要合理掌握掺粉的比例，加水量要适当，还可以适当加入糖、油可以改善制品的口感。
1.糯米粉和粳米粉掺和
掺和的比例要看米粉的质量来决定，一般比例为糯米粉：粳米粉=60%：40%或者80%：20%，可根据各种因素灵活掌握，其制成品软糯、润滑。这种粉用途最广，可以做各种松糕、团子。
2.米粉和面粉掺和
比例为糯米粉：粳米粉：面粉=50%：30%：20%，其性质糯滑而有劲，做出成品不易变形，有韧性和软糯性，可做象形点心、苏州船点等。
3.米粉和杂粮粉掺和
米粉可与豆粉、薯粉、小米粉、高粱粉、玉米粉等直接掺和为一体，制作成品，也可以和土豆泥、芋头泥、胡萝卜泥、豌豆泥等杂粮混合制成面坯。制成的成品具有杂粮的天然色泽和原料本来的香味，而且口感软糯、营养价值高。
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