膨松面团的调制要领-面点培训知识

膨松面团的调制，就是在调制面团过程中加入适当的膨松剂或采用特殊方法，使面团经过生物变化、化学反应和物理作用，从面团组织内部产生空洞，形成海绵状结构，具有疏松、柔软、略带筋性和可塑性等特性。膨松面团的调制方法又可分为生物膨松法、化学膨松法和物理膨松法三种。

一、生物膨松法

生物膨松法有酵母膨松法、酵面膨松法和碱水炮制方法。生物膨松法适宜制作的品种很多，比如花色大包、花卷、蟹黄汤包、无锡小笼、千层油糕、黄桥烧饼、生煎馒头、叉烧包、豆沙包、蔬菜包、钳花包、鲜肉包、寿桃包、如意卷等面点。

生物膨松法中比较有代表性的是酵母膨松法，是中式面点中应用最为广泛的一种方法。传统上是采用二次发酵法，近年来，由于食品添加剂生产技术水平提高，许多厂家生产的活性干酵母质量好，发酵力强，所以现在采用一次发酵法的比较多。具体调制方法，是将干酵母5g、泡打粉7g、白糖10g、温水约300g、面粉500g一次混合，直接饧发成发酵面团。

生物法膨松面团的调制要领：

（1）控制温度。温度在15~30℃是发酵温度合理的范围。温度增高，不仅会促使酶的活性加强，使主坯持气性变劣，且有利于乳酸菌、醋酸菌繁殖，使制品酸味加重。

（2）控制水量。含水量多的软面坯，产气性良好，持气性差；含水量少的硬面坯，持气性好，但产气性差。

（3）下料适当。酵母的用量占面粉用量的2%，糖的用量不超过面粉的5%，盐不超过3%，油脂在8%以下。油、糖、盐的用量过多，均对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。而酵母用量少，则发酵慢，用量过大，也会引起发酵力减退。

二、化学膨松法

化学膨松法就是利用化学膨松剂在面团中产生一系列化学反应使面团膨胀松软的一种方法，化学膨松剂有：松酥皮、士干皮、甘露酥皮等，还有一类是利用矾、碱、盐的相互作用，使面坯膨松；适宜制作萨其马、凤梨酥、杏仁酥、开口笑、油条等面点。化学膨松法调制时，大多还加入油、糖、蛋、乳、水等原料，因此化学膨松面团除具有膨松性外，还具有酥脆性。

化学法膨松面团的调制要领：

（1）准确掌握化学膨松剂的用量，小苏打为面粉的1%~2%；臭粉为面粉的0.5%~1%；发酵粉为面粉的2.5%~5%.

（2）化学膨松剂应轧碎，事先与面粉混合后再制坯，否则化学膨松剂分布不均匀，会使成品出现产气不均或有黄、黑色斑点。另外，用发酵粉调制主坯时，应将其设在“窝外”，避免与含水原料直接接触，否则会水解失效，影响主坯的松发性。

（3）由于此类主坯一般不需要面筋过分形成，因而和面时要先将油、糖、蛋等调制匀透后，再加入面粉拌和。拌和时要采用分块复叠的方法使之成团，这样可少生成面筋又可防止“泄油”。

三、物理膨松法

物理膨松面团主要是指蛋泡面面团。物理膨松法又称机械搅拌膨松法，俗称调搅法。这种方法是利用机械或人工的力量将鸡蛋高速搅拌，利用鸡蛋具有打进气体和保持气体的性能，将大量空气打入蛋液中，然后与面粉调制成蛋泡面主坯，成品熟制后，面团内所含气体受热膨胀，从而使成品松发柔软。物理膨松面团适宜制作清蛋糕、水果蛋糕、麦迪拉蛋糕、马拉糕等面点。

物理法膨松面团的调制要领：

（1）选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液稠浓度高、包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

（2）最好选用过筛的低筋面粉。

（3）抽打蛋液要先慢后块，始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色、稠浓的细泡沫状，能立住筷子为止。

（4）所有工具、容器必须干净无油。

（5）面粉与蛋液抄拌时间不宜过长，否则面筋增长会影响产品质量。

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