水调面团的调制要领-面点培训知识

水调面团，就是由水和面粉调和的面团，根据水温不同，可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。以下是水调面团的调制要领。

一、冷水面团

冷水面团是指用30℃以下的水与面粉调制而成的面团。冷水面团结构紧密，韧性强，延伸性好、拉力大，做出的成品色白、爽口，筋道不易破碎。冷水面团适宜制作面条、馄饨、水饺、锅饼、小笼包、春卷等面点品种。

冷水面团的调制要领：

（1）调制冷水面团时加水要适当，要根据成品要求、气候的冷热、空气的湿度和面粉的质量等条件灵活掌握并加以调整；

（2）水的温度要适当。必须用冷水和面，必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点，冬季可用微温水，夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性；

（3）冷水面团调制时要分次加水，一是便于调制，二是随时了解面粉吸水性能等，一般初次加70%～80%，第二次加20%～30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光滑，切不可一次加足，一次加水太多，面粉一时吃不进，会造成“窝水现象”，使面粘手；

（4）调制冷水面团，揉面时要用力反复揉搓，才能使面坯光滑、不粘手；

（5）揉好的面团要盖上洁净的湿布饧置5~10分钟，饧面可以提高面坯的弹性和光滑性，使面坯更滋润，成品更爽口，加盖湿布是防止面坯风干，发生结皮现象。

二、温水面团

温水面团是指用30℃以下的水与面粉调制而成的面团。与冷水面团的调制不同，温水面团的调制常常采用先往面中加入50%~70%的沸水，用面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀的方法，这种面柔软、有可塑性、不粘手，成熟过程中不易走样。温水面团适宜制作冠顶饺、一品饺、鸳鸯饺、四鲜饺、知了饺等面点品种。

温水面团的调制要领：

温水面团和好后，需摊开冷却，再揉和成团，和好面后，主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布饧置。

三、热水面团

热水面团是指用70℃以上的水与面粉调制而成的面团。热水面团色暗、无光泽，可塑性好，成品细腻，易于消化吸收。热水面团适宜制作鲜肉蒸饺、烧卖、锅贴、韭菜合子等面点品种。

热水面团的调制要领：

（1）和面时热水要一次加足，不可在面成坯后调整，补面或补水均会影响主坯的质量、造成成品粘牙现象；

（2）热水与面粉要均匀混合，一边浇水一边搅拌，否则会出现生粉颗粒而影响成品质量；

（3）调制热水面团时动作要快，不然会影响面坯的质量；

（4）及时散发热气。热水面烫好后，必须摊开冷却，再揉和成团，否则制出的成品表面粗糙，易结皮、开裂，严重影响质量；

（5）烫面时，要用面杖搅拌，切不可直接用手，以防烫伤；

（6）面和好后，表面要刷一层油或盖上湿布，防止表面结皮。

以上即是水调面团的调制要领，不知对您是否有所帮助。

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