中式面点制作过程中常出现的问题-面点培训知识

初学中式面点制作，常常会遇到许多问题，琢磨半天，却不知道出现问题的原因和解决办法。如果你在面点培训学校参加学习，可以咨询老师和同学，解决起来比较方便；如果是自学，就比较麻烦了。这里，小便为大家汇编了一批中式面点制作常见问题以及解决办法，希望对面点制作爱好者有所帮助。

为什么包子馒头出锅容易收缩变硬起皱？-中式面点制作过程中常出现的问题（1）

1.馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭盖瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。

2.压制次数多或者面粉筋度高，造成面坯发酵时内部发酵组织不充分，表面太细腻无气孔。

3.面团醒发过度，造成面团非常软，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头容易起皱，包子容易蒸塌。

4.面坯在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲，面坯表面容易滴水引起表皮塌陷粘连。

5.加水量过大，减少面团的弹性，造成成品形状欠美观，更有甚者出现皱缩。

馒头为什么过于膨松？-中式面点制作过程中常出现的问题（2）

1.醒发时间长，可缩短醒发时间。

2.和面水温过高，可降低水温。

3.酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量，（春夏秋冬不同季节不同比例）。

面团、面坯为什么发酵慢？-中式面点制作过程中常出现的问题（3）

1.酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量。

2.面团和好候静置5-10分钟左右再制作，让酵母在面团中充分繁殖。

3.和面时面团温度较低，醒发温度不够，和面时冬天可用38℃-40℃温水和面，夏天可用28℃温水。

4.做好的成型坯子最佳醒发温度38℃左右，同时要保持面坯的湿度（可用盖子盖起或者用小喷水壶点水）。

馒头表面为什么不白？-中式面点制作过程中常出现的问题（4）

1.面粉质量差。

2.面团调制太软。

3.成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当增加压面次数，（但表皮又不能压制太光滑，醒发时候容易塌皮，因为表皮密度小）撒些干粉。

面点表皮无光泽、起皱或开裂是什么原因？-中式面点制作过程中常出现的问题（5）

1.醒发速度太快，可降低发酵温度。

2.醒发时间太长，导致面筋失去作用，成品容易塌陷。

3.蒸汽不足，可用旺火急蒸。

4.馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机多压3-4次。

5.和面机搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成均匀的内部网络。

馒头包子蒸制时候出现僵死，导致口感无膨松是什么原因？-中式面点制作过程中常出现的问题（6）

1.添加的老面温度过低。

2.醒发时候出现的假醒现象。（醒发不当）

3.馒头包子的馅料过于冰冷。

4.馒头包子醒发过小，用急火蒸制。

5.馒头包子蒸制时间过长。

6.蒸馒头包子的火过大。

7.和面水温高，将酵母菌活性烫死掉，水的温度不要超过40℃。

做馒头加盐可以吗？-中式面点制作过程中常出现的问题（7）

1.加盐的目的是有助于酵母的发酵，在发面时抑制杂菌作用。

2.加盐可以为面粉增加筋道（盐是骨头，高筋面粉建议不用加盐，加盐容易出现皱皮及蒸缩），使成品有嚼劲。

3.有的时候，面团加盐可以调节口味，延长保质期。

4.盐的添加不要超过面粉的百分之二，否则容易起反作用。

为什么做馒头需要加糖？-中式面点制作过程中常出现的问题（8）

1.加糖的目的是帮助面团发酵，因为酵母（是甘蔗或者甜菜生产后剩下的糖蜜提炼出来的）是生物菌，糖能够提供酵母繁殖所需要的一些养分，起调节发酵速度及质量的作用。

2.糖能够提供甜味，增加面点的风味。

3.具有一定杀菌作用，起到防腐作用，延长成品的保存期。

上海宏星职校，专业的面点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规中式面点师培训职业学校。

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