中式面点的分类

中式面点指源于我国的点心，又称“中点”或“面点”。中式面点，从广义上讲，泛指用各种粮食（如米类、麦类、杂粮类等）、果蔬、水产等为原料，配以多种馅料制作而成的各种弄点心和小吃；从狭义上讲，特指利用粉料（主要是面粉和米粉）调制面团制成的面食小吃和正餐筵席中的各式点心。

中式面点品种因地域差异较大，品种繁多，花色复杂，因此面点的分类方法较多，归纳起来主要有以下几种：

一、按地域分类

习惯上分为“南味”和“北味”，具体又分为“广式”、“苏式”、“京式”三大流派。

1.广式面点：广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。代表性面点品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。

2.苏式面点：苏式面点指长江下游苏、浙一带所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。代表性面点品种有：淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。

3.京式面点；京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。代表性面点品种有：豌豆黄、芸豆卷、狗不理包子、银丝卷、家常饼等。

二、按形态分类

现在各种地域的面点品种相互交融，一般人搞不清楚到底是广式、苏式、京式。一般人习惯上按形态来进行面点的分类，又称为商品分类法，包括：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、条、烧卖、馄饨等。

1.包子。常见品种有：三丁包、小笼包、寿桃包、金鱼包、汤包、水晶包等。

2.饺子。常见品种有：水饺、馄饨、蒸饺、锅贴、虾饺、小馄饨、花式蒸饺等等。

3.糕类。常见品种有：年糕、松糕、棉花糕、千层油糕、山药糕、马蹄糕、花生糕等。

4.团类。常见品种有：汤圆、圆子、果馅元宵、麻团等。

5.卷类。常见品种有：四喜卷、蝴蝶卷、荷叶卷、鸡丝卷、春卷等。

6.饼类。常见品种有：清油饼、黄桥烧饼、酒酿饼、从有酥饼、月饼、煎米饼等。

7.酥类。常见品种有：鸳鸯酥油、宣化酥、藕丝酥、双麻酥饼、苹果酥、桃酥、甘露酥等。

8.条类。常见品种有：担担面、炸酱面、打卤面、清汤面、苏炒面、凉面、烩面、油条、过桥米线等。

9.其它类。如馒头、麻花、粽子、烧卖等。

三、按原料类别分类

按面点所采用的主要原料来分类，一般分为麦类制品、米类制品、豆类制品、杂粮及淀粉类制品、其他原料制品。

1.麦类制品：包子、馒头、饺子、油条、面包等。

2.米类制品：八宝饭、汤圆、年糕、松糕等。

3.豆类制品：绿豆糕、豌豆黄等。

4.杂粮及淀粉类制品：小窝头、玉米煎饼、马蹄糕等。

5.其他原料制品：薯茸饼、南瓜饼等。

四、按面团性质分类

一般教材都是按照这个分类，一般分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团，这种分类法对学习面点皮坯形成原理很有帮助，是比较专业的分类法。

1.水调面团：木鱼水饺、花边状元饺、鲜肉小笼、一品饺、鲜肉烧卖、糯米烧卖等。

2.膨松面团：豆沙包、蔬菜包、鲜肉包、葱油花卷、凤梨酥、开口笑、清蛋糕等。

3.油酥面团：桃酥饼、甘露酥、佛手酥、菊花酥、黄桥烧饼、鲜肉月饼、蟹壳黄等。

4.米粉面团：糯米糍、粢毛团等。

五、其他分类方法

1.按成熟方法分类，一般分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能教系统地对面点进行分类。

2.按口味分类，一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种，这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。

3.按馅心分，一般分为荤馅、素馅、荤素馅三类，这是以人们饮食习惯分的面点分类法。

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