蛋糕制作-初级西点师培训内容

蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，经搅打使蛋液或油脂充入大量空气调制的面糊，经注模、烘烤，受热膨胀成松发。细腻、柔软、富有弹性的制品。

蛋糕是西式面点中常见的品种，根据用料和加工工艺不同，可分为清蛋糕和油蛋糕两大类。

清蛋糕按加工方式不同分为海绵蛋糕和戚风蛋糕。海绵蛋糕是清蛋糕类最常见的品种之一。海绵蛋糕根据原料搅打方法不同可分为全蛋搅拌法和添加乳化剂的全蛋搅拌法。

海绵蛋糕的用途极广，经过模具成形、切割、卷制、抹制等方法可制成各种款式的清蛋糕类点心，也可用作装饰蛋糕的坯料。

油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的松软蛋糕制品。油脂蛋糕按油脂的比例不同分为重油脂蛋糕和轻油脂蛋糕两类。油脂蛋糕的制作根据搅打工艺不同可分为油、糖搅拌法和油、粉搅拌法及全料搅拌法。经过模具成形、切割、抹制等方法可制成各种款式的油蛋糕类点心，也可用做装饰蛋糕的坯料。

装饰蛋糕类点心的成形，大多是在清蛋糕或油蛋糕上进行再加工、装饰而成的。

初级西点师培训中，蛋糕制作主要是海绵蛋糕制作和油脂蛋糕制作，品种包括：海绵蛋糕、香蕉蛋糕、蜂蜜蛋糕、抹茶蛋糕、摩卡蛋糕、黄油蛋糕、核桃蛋糕、水果蛋糕、巧克力麦芬、蓝莓麦芬等，成品样式参考本文插图。

蛋糕制作主要经过三个步骤，分别是：蛋糕面糊调制、蛋糕生坯成形、蛋糕成熟。

作者：上海宏星职校

上海宏星职校，专业的西点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规西式面点师培训职业学校。

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