家常豆腐的做法-初级厨师培训内容

家常豆腐，是一道以豆腐、猪肉作为首要食材，以豆瓣酱、白糖和酱油作为调料制造而成的食物，此菜成本低廉、营养丰富、滋味浓郁、老少皆宜。其间含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰厚的优质蛋白。菜品没有特别强的季节性，四季可食。

家常豆腐的做法是初级厨师培训内容之一。关于家常豆腐的做法，网上书上多种多样，本文所列做法是最经典的家常豆腐做法，也是厨师考试要求的标准家常豆腐做法。

温馨提示：动脉硬化、低碘者忌食；肥胖和血脂较高者不宜多食；怒火旺盛者不宜多食；胃肠炎、高血压、肺结核患者慎食。

1.家常豆腐选料

（1）主料：老豆腐400g。

（2）辅料：瘦肉50g，水发香菇20g，冬笋片或茭白片20g，
泡椒片10g，青椒1g。

（3）调料：郫县豆瓣酱20g，味精5g，红油10g，料酒10g，白砂糖10g，酱油、盐少许，葱2根，姜10g，蒜头2瓣，湿生粉50g。

2.家常豆腐原料刀工处理

（1）瘦肉、葱、姜、泡椒、金针菜、黑木耳洗净，肉切薄片，青椒切成长方片，葱切成3cm长的段，姜切末，蒜头剁成泥，泡椒切成片。

（2）将豆腐切成骨牌厚的三角形块。

3.家常豆腐烹饪过程

（1）锅置大火上，下精制油烧热，将豆腐逐块下锅炸，至金黄色时捞出沥油。

（2）锅内留25g精制油烧热，下肉片炒至断生，投入蒜泥、姜末、炒出香味，下剁碎的郫县豆瓣酱炒开，投入泡椒片，略翻炒，放入所有副料，下豆腐块，烹入料酒，加入清水100g，白砂糖、酱油、味精炒匀，烧开后用小火焖5min左右，开大火收浓卤汁，淋入湿生粉勾芡，起锅时加入葱段，再淋入红油，即出锅装盘。

4.家常豆腐质量标准

色，金红；质，软润；味，咸辣鲜香。

5.家常豆腐烹饪要点分析

（1）炸豆腐时油温要高，否则豆腐容易碎。

（2）烧时要使豆腐回软入味。

（3）卤汁勾芡要均匀。

作者：上海宏星职校

上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规中式烹调师培训职业学校。

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