混酥类糕点制作-初级西点师培训内容

混酥类糕点制作概述

混酥类面团是用油脂、面粉、鸡蛋、糖、盐等主要原料调制而成的酥性面团。混酥类糕点是以此为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等，制成甜、咸口味的点心，其面坯无层次，产品具有酥、松、脆等特点。

初级西点师培训中，混酥类糕点主要有：核桃塔、柠檬塔、栗子塔、椰丝排、奶黄排、花生排、苹果派、南瓜派、核桃派、麦片饼干、乳酪饼干、杏仁饼干、法式松饼、巧克力曲奇、咸琪琳等。

塔、排又称派，是以混酥类面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类点心，其形状因模具或制作方法而异，口味有甜、咸两种，外形有单层面坯和双层面坯之分。

混酥类饼干质量一般在15g左右，有甜、咸、复合味等多种口味。可在面坯中加入抹茶粉、可可粉、咖啡、巧克力豆、坚果、杂粮等，也可以在表面嵌入坚果、装饰芝士等，制成各种风味的饼干。混酥类饼干是西式面点中最常见的品种之一，一般适用于酒会、茶点或餐后食用。

混酥类糕点制作流程

混酥类糕点制作主要包括三个流程，即混酥类糕点面团制作，混酥类糕点生坯成形，混酥类糕点生坯成熟。

混酥类糕点面团调制

混酥类糕点面团调制是指以油脂、面粉、鸡蛋、糖、盐为原料，利用搅拌机或打蛋器等搅拌设备，通过相应的搅拌法进行搅拌，最后使用刮板、刮刀等工具，进行和面，制作成成形面团。

搅拌方法有糖油搅拌法和粉油搅拌法。糖油搅拌法是将糖粉和油脂一起搅拌再加入蛋液、面粉等原料搅拌均匀成团。此方法是混酥类糕点面团最为常见的调制方法之一。用其制作的混酥面团用途极广，可以制作混酥类糕点，如塔类、派类、排类及饼干类等。粉油搅拌法是将面粉和油脂一起搅拌，待油脂和面粉充分混合后，再加入糖粉、蛋液等原料搅拌均匀成团。粉油搅拌法调制的混酥面团，用于肉批（馅饼）、小型塔类、排类等，可制作要求特别酥松的制品，如曲奇等。

和面是将粉料与液体配料或其他辅料掺和在一起，推揉、搓揉成面团的过程，它是整个点心制作工艺中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响西点制作工艺能否顺利进行。和面一般分为折翻、推揉、折翻加推揉、抄拌加折翻四种方法。

混酥类糕点生坯成形

混酥类糕点生坯成形是指借助生坯成形设备、工具和模具，利用各种成形方法，对混酥类糕点面团进行加工，使之成为相应的成品形状。生坯成形设备主要是压面机；生坯成形工具主要有擀面杖、轮刀、针车轮、压制模具；生坯成形模具主要有塔模（可用于核桃塔、柠檬塔、栗子塔等混酥类糕点制作）、派盘（可用于苹果派、南瓜派等混酥类糕点制作）。

塔排派模具成形有单层皮和双层皮之分。成形手法有很多种，如擀、切、捏、刻制等，每个动作都有特有的功能，可视成形的需要相互配合使用。

饼干曲奇成形方法主要有直接成形和冷冻成形。成形手法主要有裱挤法、压制法、压模刻制法、卷制切割法、复合法。巧克力曲奇采用裱挤法直接成形，麦片饼干采用压制法直接成形。乳酪饼干、杏仁饼干等则将调制好的面坯放在冰箱冷冻后，再用压制、刻制、切割等手法成形。

混酥类糕点生坯成熟

混酥类糕点生坯成熟是使用烤炉对成形的面坯进行烘烤，使之成熟，部分糕点成熟后还需进行装饰美化（如栗子塔、南瓜派等）。

塔排派类成熟的工艺方法主要分为一次烘烤成熟和二次烘烤成熟。一次烘烤成熟是将第一层面坯铺入后，填加馅料，直接烘烤；或覆盖第二层面坯后进行烘烤。二次烘烤成熟是将面坯铺入模具后先进性烘烤，取出冷却后填馅料，覆盖第二层面坯，再进行第二次烘烤。

饼干成熟的方法主要分为平炉烘烤、转炉烘烤、隧道炉烘烤。平炉烘烤是在饼干的上方和下方排列两层加热源，分别称为上火或下火，通常要控制上火和下火的大小，使炉内温度分布适合饼坯烘烤需要。转炉烘烤，烤炉内的温度及烘烤的不同阶段温度的调整，对饼干的质量影响很大，不同形状和配料的饼干，都需要不同温度的调整。隧道炉烘烤，在各个阶段烤炉温度的控制，就是对从入口到出口这一段炉膛内温度分布的控制。

影响混酥类糕点生坯成熟的因素主要是烘烤温度和烘烤时间，一定要根据混酥制品的体积大小、厚薄、内部原料组织构成等因素，合理调节烤炉上、下火的温度以及烘烤时间，以确保产品的质量。

作者：上海宏星职校

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