中级厨师考试判断题(6)-热菜烹调方法(202-282题) 本站原创,查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 202、炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中高温加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁。√×203、清炸是原料调味后,不经糊、浆处理,直接入油锅加热成菜的一种炸法。√×204、清炸对原料的选择、油温的控制和火候的掌握要求很高。√×205、制作酥熟原料的清炸菜时油量要小,且油温要低,可在五六成热时下料。√×206、大多数脆炸菜肴直接以高油温一次炸成。√×207、原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热,成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。√×208、鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊,油炸之后成品表层酥松,内部鲜嫩或酥嫩,这种炸法称酥炸。√×209、清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。√×210、脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。√×211、干炸菜肴外壳脆硬、干香味浓。代表菜有干炸里脊、干炸鸡翅等。√×212、“软氽”应注意:原料形态和大小一致,加淀粉要适量,锅大油多。√×213、纸包氽的操作要点:选用鲜嫩无骨原料,调味要淡些,纸包形12cm~15cm见方,低温成熟。√×214、油浸是将原料用大量热油浸熟之后,另外调味的烹调方法。√×215、油浸鱼,一般事先并不调味,以防咸味调料的渗透作用挤压出水分,使肉质发硬。√×216、氽是以大量油为导热体,中大火高温加热,成品里外松脆。√×217、爆的操作关键之一是要选用新鲜、脆嫩的植物原料。√×218、爆的操作要选脆性原料,一般切末,中火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。√×219、油爆也叫葱爆,是所有技法中操作程序最多,操作时间最短的一种技法。√×220、“爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟,兑汁调味一气呵成的烹调方法。√×221、爆的操作关键之一是要正确掌握油温和火候。√×222、爆的应用,主要体现在选用调味料及组成味型上。传统的爆法有芫爆、葱爆和油爆三种。√×223、炒是将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。√×224、根据炒的加热特征,可分水炒和油炒两种。√×225、煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料,在温油锅内加热成熟,再拌入调味料,成菜滑爽柔嫩,卤汁紧包的烹调方法。√×226、煎是以水作为导热体,用大火或中火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。√×227、煎的原料只有一种扁平主料,预先调味,挂糊,讲究质感。√×228、煎的主料大多数都要先用各种调料浸渍人味。√×229、绝大部分的烧菜在闷烧前原料都要经过表层处理。√×230、烧的第三个过程为收稠卤汁、勾芡阶段。√×231、“扒”有鲁菜特色,强调入锅整齐,烧制不乱,勾芡翻锅仍保持切配的形态。√×232、干烧是四川菜的擅长,原料烹制完成后,卤汁较干,菜肴装盆后见油不见汁。√×233、红烧和白烧是烧的二种基本形式,代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。√×234、原料以火作为主要导热体,经小火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有酥烂的质感,这种方法叫烧。√×235、烧的第二过程是表层处理。√×236、靠是鲁菜一种常用的技法。√×237、生焖、熟焖和炸焖都属于常见的“焖”的方法。√×238、塌是原料挂糊经油炸、油煎之后加料焖烧,最后收干卤汁。√×239、“焖”是原料以水为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。√×240、以加工老韧动物原料为例,“焖”是用大火烧开除异味,改中小火烧透入味,大火收稠卤汁的烹调方法。√×241、鲜嫩小型原料以水作为导热体,经小火长时间加热,制成半菜半汤勾薄芡,是“烩”的烹调方法。√×242、比烩菜勾芡稀一点即为羹,羹是烩的应用。羹的原料型态更细小。√×243、“汆”的烹调法适用于冷水下料,一滚即成的菜。√×244、烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料,勾薄芡,汤宽汁厚,口味鲜浓。√×245、涮是汆的应用,是自助式的汆,即自取生料自己烫食。√×246、汆是将原料调味后,放入汤中烧开的方法。√×247、“煮”的火候直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不能用小火,要求汤浓就不应用大火。√×248、炖和烩是煮的应用。√×249、原料以水作为导热体,大火烧开后用中小火作长时间加热,成菜汤宽汁浓醇,这种烹调方法叫煮。√×250、原料以蒸汽为导热体,用中旺火加热成熟的烹调方法叫“蒸”。√×251、蒸的特点是,热量稳定,能保持原汁、原味和原型态。√×252、蒸可分清蒸、粉蒸、包蒸、糟蒸及上浆蒸等。√×253、蒸制菜肴可以在加热中进行调味。√×254、蒸汽导热特点热量稳定,最低温度为80℃,盖笼帽后增加压力温度可升为120℃左右。√×255、包蒸是原料包上一层炒米粉再蒸。√×256、利用干热空气或辐射热,直接将原料加热成熟的方法称为烤。√×257、根据烤炉设备及操作方法不同,“烤”又可分为暗炉烤和明炉烤两类。√×258、以盐作为导热体的烹调方法只有一种,即盐焗。√×259、盐焗的方法因盐散热较快,一般不能用于菜肴的保温。√×260、熘是先将原料用炸、煎、爆、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。√×261、所谓综合烹调法,就是把一种基本烹调方法同某种辅助烹调措施综合运用的意思。√×262、烹是先将小型原料用温油小火炸成呈金黄色,再喷入调料的一种烹调方式。√×263、从烹的操作过程看,与熘的技法相似,没有明显的区别。√×264、熘可分为炸熘[脆熘]、蒸煮熘[软熘]和滑油熘[滑熘]等几种。√×265、“烹”菜要油量多、旺火热油,要复炸。原料炸好,即应调味,卤汁收紧,立即出锅。√×266、酿菜的酿料是用动植物原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉或虾肉等加工成茸,手感绵软,浮力强。√×267、“酿”菜的烹调方法主要有四种,即蒸、烧、炸、煎。√×268、“酿”又叫作“瓤”,是在一种原料中塞进另一种原料后速冻成菜的方法。√×269、酿菜特点是色彩丰富、造型统一,但创新余地不大。√×270、酿菜制作要做到主料与调料紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。√×271、芙蓉菜的做法只有三种:蛋清经抽打发泡成料、蛋清直接滑炒成片和蛋清蒸成形。√×272、芙蓉菜特色:成品质地松脆,蛋与原料混合,盛器图案美观。√×273、芙蓉菜是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。√×274、芙蓉菜的制作,一要确保白嫩特色;二要保持菜肴的成品完整、别致、色彩和谐。√×275、热吃的甜菜制法主要有拔丝、蜜汁等。√×276、拔丝菜最好是油炸熬糖同步进行。√×277、拔丝菜“炒”糖要恰到好处,把握好糖化的四个阶段:熔化→浓稠→稀薄→出丝。√×278、拔丝的方法基本上就是油拔一种。√×279、炸类甜菜所挂的糊主要有水粉糊和全蛋黄糊,前者追求脆松香的质感,后者取其脆硬的口感。√×280、甜菜以其全甜的口味区别于所有带咸味的菜。√×281、“蜜汁”菜以水或蒸汽为导热体,以糖作为主要调料烹制而成,成菜软糯带甜。√×282、蜜汁菜的甜汁主要有两种类型,一种是清香细润型,另一种是浓香肥糯型。√× 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注