中级厨师考试判断题(1)-中国菜概述(1-28题)

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1、烹调起源于火和盐的发现及利用。



2、铁做的刀和铲更薄、更锋利、更耐高温,大大方便了原料的切割加工。



3、市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。



4、宫廷菜是古代烹饪技术发展到巅峰的标志。



5、宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。



6、官府菜的特点是追求数量,选料精细且烹调复杂。



7、寺院菜常以三菇六耳、蛋制品和豆制品为主要原料。



8、不拘泥于传统,善于吸收新事物,不断改良创新是上海菜最大的特点。



9、川菜历史悠久,风味独特,以“百菜百味”著称。



10、青铜器时期,植物油脂开始被用于烹调,并产生了炸、煎、煮等烹调方法。



11、民间菜来自城镇、排档和家庭的日常烹饪。



12、北京菜综合体现出汉、蒙、藏 、羌等民族的烹调技艺。



13、广东菜由汕头、梅州等地方菜组成,不用海鲜,口味清淡。



14、山东菜由济南和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。



15、福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜,擅长烹制海鲜,口味清淡。



16、浙江菜由杭州、义乌、温州等地方菜组成,口味以鲜辣为主。



17、江苏菜总体上注意火候,讲究刀工,擅长翻锅,酥烂脱骨,强调口味脆爽。



18、湖南菜包括株洲、湘潭等地方菜。口味注重酸甜。



19、香港菜以广东菜为根底,兼有上海、江苏、北京、山东等地菜肴,还有不少西菜。



20、安徽菜由沿江、沿淮、徽州地方菜组成。烹调比较朴实、重油、重色、口味较重。



21、清真菜忌食猪肉,忌血生,忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。



22、维吾尔族信奉天主教,饮食特点以面食和纯肉类小吃为主,炒菜忌用酱油。



23、蒙古族菜以素食为主,一般不用各种鱼类做菜。



24、藏民的主食是米饭。牧民一般以牛、猪肉和奶制品为主。



25、满族菜的传统风味有蒸面灯、腌酸菜、酸子汤等,满族人忌食狗肉。



26、面条是朝鲜人民的主食,一日三餐离不开汤和泡菜。口味喜辣、喜有香辣、蒜味的菜。



27、高山族分布在台湾省,以大米为主食,并爱喝咖啡和吃牛羊肉。



28、理化鉴定主要是测定食品密度和重量,及食品的维生素组织。






 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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