中级厨师考试单选题(18)-凉菜做法(861-938题) 本站原创,查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 861、冷菜冷食,不受( )所限,搁久了滋味不会受影响。 (A)环境 (B)季节(C)地点(D)温度 862、冷菜常以( )入席,起着先导作用。 (A)第一道菜(B)第二道菜(C)第三道菜(D)第四道菜 863、冷菜风味独特,自成一格,所以还可以( )成席。 (A)单独(B)独立(C)辅助(D)各自 864、冷菜的季节性特点可以“( )、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。 (A)夏糟 (B)夏拌(C)春腊(D)冬腊 865、冷菜的季节性特点可以“春腊、( )、秋糟、冬冻”为典型代表。 (A)夏糟(B)春拌 (C)冬腊(D)夏拌866、冷菜的季节性特点可以“春腊、夏拌、( )、冬冻”为典型代表。 (A)秋糟(B)夏糟(C)春拌(D)冬腊 867、拌是把( )或晾凉的熟菜原料:加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。 (A)生菜 (B)腌菜(C)腊菜(D)糟菜 868、拌是把生菜或晾凉的( )原料:加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。 (A)腌菜(B)熟菜(C)腊菜(D)糟菜 869、拌是把生菜或晾凉的熟菜原料:加工成丝、条、片等小料,再加入各种( )拌均匀的做法。 (A)毛料(B)装饰料(C)辅料(D)调味料 870、“炝”就是将加工成丝、条、片、块的生料用( )稍烫或用油稍滑一下,然后加入以花椒油为主的调味品拌匀。 (A)冷水 (B)沸水(C)温水(D)盐水 871、“炝”就是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或用( )稍滑一下,然后加入以花椒油为主的调味品拌匀。 (A)水(B)酒(C)油872、“炝”就是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或用油稍滑一下,然后加入以( )为主的调味品拌匀。 (A)色拉油(B)蒜油(C)麻油(D)花椒油873、拌菜与炝菜要保持质地( )、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。 (A)脆嫩 (B)脆酥(C)软嫩(D)硬脆874、拌菜与炝菜要保持质地脆嫩、色泽鲜艳、清爽利口、口味( )等特点。 (A)清淡(B)浓厚(C)清淡(D)辣苦 875、拌菜与炝菜要保持质地脆嫩、( )和口味浓厚等特点。 (A)略带酸气(B)入口香脆(C)入口软酥(D)色泽鲜艳 876、拌、炝菜肴操作要点是刀工( )、色泽调和、调味合理和注意卫生。 (A)精细 (B)粗大(C)复杂(D)粗线条 877、拌、炝菜肴操作要点是刀工精细、色泽( )、调味合理和注意卫生。 (A)单一(B)调和(C)复杂(D)鲜艳多样 878、拌、炝菜肴操作要点是刀工精细、色泽调和、调味( )和注意卫生。 (A)复杂 (B)要轻(C)合理(D)简单879、酱是将原料先用( )或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。 (A)糖 (B)盐(C)醋(D)碱 880、酱是将原料先用盐或( )腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。 (A)糖(B)醋(C)酱油(D)碱 881、酱是将原料先用盐或酱油( ),放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。 (A)烹制(B)调制(C)水制(D)腌制 882、“卤”是将原料焯水后放在配好的( )中煮,以增加食物的香味和色泽的方法。 (A)糖水 (B)油锅(C)卤汁(D)汽锅 883、“卤”是将原料焯水后放在配好的卤汁中煮,以增加食物的( )和色泽的方法。 (A)涩味(B)苦味 (C)滋味(D)香味884、“卤”是将原料焯水后放在配好的卤汁中煮,以增加食物的香味和( )的方法。 (A)色泽(B)色素(C)重量(D)数量 885、白煮就是将原料放在( )锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。 (A)水 (B)油(C)盐(D)火 886、白煮就是将原料放在水锅或( )锅中煮熟的烹调方法。 (A)油(B)白汤(C)盐(D)火 887、白煮就是将原料放在水锅或白汤锅中煮( )的烹调方法。 (A)半熟(B)半生(C)熟(D)烂 888、“酥”是以( )为主要调味料,经小火长时间加热,令原料骨肉酥软、鲜香人味的一种方法。 (A)盐 (B)糖(C)醋(D)酱油 889、“酥”是以醋为主要调味料,经( )长时间加热,令原料骨肉酥软、鲜香人味的一种方法。 (A)微火(B)小火(C)中火(D)大火890、“( )”是以醋为主要调味料,经小火长时间加热,令原料骨肉酥软、鲜香人味的一种方法。 (A)酱(B)卤(C)白煮(D)酥 891、( )冷菜的代表品种是蛋糕、蛋卷以及某些酿制类冷菜。 (A)烧煮类(B)炝拌类(C)卷酿类(D)汽蒸类892、蒸制品强调( ),故咸味不能太重。 (A)调味(B)香味(C)甜味(D)夲味 893、蒸制品强调夲味,故( )不能太重。 (A)调味(B)香味(C)甜味(D)咸味 894、生料或熟料拌上、撒上盐,静置一段时间直接食用的方法叫( )。 (A)盐腌(B)腌风(C)腌拌(D)泡腌 895、生料或熟料拌上、撒上盐,( )一段时间直接食用的方法叫盐腌。 (A)冷冻(B)浸泡(C)静置(D)焖煮 896、熟料盐腌一般是煮、蒸之后加盐,这种原料在煮蒸时一般以( )为好。 (A)半熟(B)半生(C)断生(D)酥烂 897、腌风是原料以( )擦抹后,置于通风处吹干水分,随后蒸或煮制成菜的方法。 (A)花椒盐 (B)糖桂花(C)胡椒粉(D)淀粉 898、腌风是原料以花椒盐擦抹后,置于通风处吹干( ),随后蒸或煮制成菜的方法。 (A)油分(B)水分(C)盐分(D)酸分 899、腌风是原料以花椒盐擦抹后,置于通风处吹干水分,随后( )制成菜的方法。 (A)炸(B)爆(C)蒸或煮(D)熘 900、腌腊是( )原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接凉干的腌制方法。 (A)植物性 (B)动物性(C)矿物性(D)菌菇 901、腌腊是动物性原料以( )或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接凉干的腌制方法。 (A)粗盐(B)碘盐(C)花椒盐(D)矿盐 902、腌腊是动物性原料以花椒盐或( )腌制后,再进行烟熏或直接凉干的腌制方法。 (A)粗盐(B)碘盐(C)矿盐(D)硝盐 903、腌拌是原料先经( )腌,再调入其他调料一起拌和腌制。 (A)糖 (B)碱(C)盐(D)酸 904、腌拌是原料先经盐腌,再调入其他( )一起拌和腌制。 (A)糖(B)装饰料(C)矿石料(D)调料 905、腌拌是原料先经盐腌,再调入其他调料一起( )。 (A)拌和醉(B)拌和腌制(C)拌和炝(D)拌和烧制 906、原料浸泡于各种味觉的卤汁中腌制而成,使原料带有浓郁的卤汁味的方法叫( )。 (A)盐腌(B)腌风(C)腌拌(D)泡腌 907、糟制品在低于( )的温度下,口感最好。 (A)0℃(B)5℃(C)8℃(D)10℃ 908、四川泡菜的酸味来自于( )。 (A)白醋(B)米醋(C)乳酸菌(D)嗜酸菌 909、烟熏的食品,外部失掉了部分( ),较干燥,熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。 (A)水分 (B)糖分(C)油分(D)碱分 910、烟熏的食品,外部失掉了部分水分,较干燥,熏烟中所含有的( )、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。 (A)酸(B)碱(C)酚(D)硫 911、烟熏的食品,外部失掉了部分水分,较干燥,熏烟中所含有的酚、( )等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。 (A)硝酸 (B)硫酸(C)盐酸(D)醋酸912、烟熏方法可分为( )和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糠、竹叶等作为熏料。 (A)碳熏法 (B)生熏法(C)油熏法(D)汽熏法 913、烟熏方法可分为生熏法和( ),一般用锯末、茶叶、糠、竹叶等作为熏料。 (A)碳熏法(B)油熏法(C)熟熏法(D)汽熏法 914、( )方法可分为生熏法和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糠、竹叶等作为熏料。 (A)烟熏(B)汽熏(C)油熏(D)火熏 915、冷菜的炸氽一般可分为( )和油氽两种。 (A)脆炸 (B)脆蒸(C)脆炒(D)脆烩 916、冷菜的炸氽一般可分为脆炸和( )两种。 (A)油爆(B)油氽(C)水煮 (D)焯水917、冷菜的( )一般可分为脆炸和油氽两种。 (A)炸氽(B)油炸(C)烫水918、挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似( )似霜的白糖的一种制法。 (A)粉 (B)末(C)茸(D)泥 919、挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似粉似( )的白糖的一种制法。 (A)雪(B)霜(C)雾(D)冰 920、( )是小型原料加热成熟后,粘上一层似粉似霜的白糖的一种制法。 (A)挂糊(B)挂浆(C)挂霜(D)挂雪 921、原料挂上( )后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥脆香甜这种方法叫琉璃。 (A)粉浆 (B)糖浆(C)糊浆(D)浆糊 922、原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥脆香甜这种方法叫( )。 (A)琉璃(B)挂浆(C)挂霜(D)结冻 923、原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,( )香甜这种方法叫琉璃。 (A)软脆(B)烂脆 (C)硬脆(D)酥脆924、冻制菜所用明胶蛋白质主要取之于( )。 (A)结缔组织 (B)肉皮(C)蹄筋(D)石花菜 925、冻制菜所用琼胶取之于( )及其制品。 (A)结缔组织 (B)肉皮(C)蹄筋(D)石花菜 926、冻制菜口感比较单纯,主要是( )。 (A)咸鲜味(B)鲜甜味(C)香辣味(D)酸甜味 927、要作纯净透明的冻制菜,( )是关键。 (A)原料选择 (B)原料调味(C)汤的熬制(D)胶汁熬制 928、制作琼胶冻制菜,一般琼脂与水之比为:( )︰(79—100)。 (A)1(B)2(C)3(D)4 929、皮冻熬制最好选用背脊和( )部位的猪皮。 (A)颈项(B)腰肋(C)脊臀(D)退跨 930、卷酿类冷菜的主要用途是作较高级的冷盘的点缀或( ),能够美化整桌席面。 (A)调料 (B)配料(C)主料 (D)辅料931、卷酿类冷菜除口味丰富外,更多的是着眼于它的( )和造型。 (A)色彩(B)拼摆(C)层次(D)质感 932、卷酿类冷菜除口味丰富外,更多的是着眼于它的色彩和( )。 (A)质感(B)拼摆(C)层次(D)造型 933、卷酿类冷菜的制作时对一些脆性原料作包纸的,要经( ),使之柔软。 (A)浸泡 (B)烘烤(C)焯水 (D)蒸煮934、卷酿类冷菜的制作要点之一是原料之间要结合紧密,办法是在结合部撒上干淀粉或涂上( )。 (A)酱料(B)明胶(C)琼脂(D)蛋糊 935、冷菜如意蛋卷、金银肝属于( )冷菜。 (A)烧煮类(B)炝拌类(C)卷酿类 (D)汽蒸类936、脱水类冷菜的制作时调料的用量应针对( )的量。 (A)生料 (B)脱水之前原料(C)脱水之中原料(D)脱水之后成品937、脱水类冷菜制品称之为( ),是无骨、无皮、无筋的原料,采用炸、氽、烤、炒等方法脱水变脆或变得松软的制作方法。 (A)泥(B)霜(C)松(D)粉 938、鱼松、肉松、菜松属于( )冷菜。 (A)烧煮类(B)炸氽类(C)脱水类(D)烘烤类 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注