中级厨师考试单选题(18)-凉菜做法(861-938题)

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861、冷菜冷食,不受( )所限,搁久了滋味不会受影响。





862、冷菜常以( )入席,起着先导作用。





863、冷菜风味独特,自成一格,所以还可以( )成席。





864、冷菜的季节性特点可以“( )、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。





865、冷菜的季节性特点可以“春腊、( )、秋糟、冬冻”为典型代表。





866、冷菜的季节性特点可以“春腊、夏拌、( )、冬冻”为典型代表。





867、拌是把( )或晾凉的熟菜原料:加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。





868、拌是把生菜或晾凉的( )原料:加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。





869、拌是把生菜或晾凉的熟菜原料:加工成丝、条、片等小料,再加入各种( )拌均匀的做法。





870、“炝”就是将加工成丝、条、片、块的生料用( )稍烫或用油稍滑一下,然后加入以花椒油为主的调味品拌匀。





871、“炝”就是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或用( )稍滑一下,然后加入以花椒油为主的调味品拌匀。




872、“炝”就是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或用油稍滑一下,然后加入以( )为主的调味品拌匀。





873、拌菜与炝菜要保持质地( )、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。





874、拌菜与炝菜要保持质地脆嫩、色泽鲜艳、清爽利口、口味( )等特点。





875、拌菜与炝菜要保持质地脆嫩、( )和口味浓厚等特点。





876、拌、炝菜肴操作要点是刀工( )、色泽调和、调味合理和注意卫生。





877、拌、炝菜肴操作要点是刀工精细、色泽( )、调味合理和注意卫生。





878、拌、炝菜肴操作要点是刀工精细、色泽调和、调味( )和注意卫生。





879、酱是将原料先用( )或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。





880、酱是将原料先用盐或( )腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。





881、酱是将原料先用盐或酱油( ),放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。





882、“卤”是将原料焯水后放在配好的( )中煮,以增加食物的香味和色泽的方法。





883、“卤”是将原料焯水后放在配好的卤汁中煮,以增加食物的( )和色泽的方法。





884、“卤”是将原料焯水后放在配好的卤汁中煮,以增加食物的香味和( )的方法。





885、白煮就是将原料放在( )锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。





886、白煮就是将原料放在水锅或( )锅中煮熟的烹调方法。





887、白煮就是将原料放在水锅或白汤锅中煮( )的烹调方法。





888、“酥”是以( )为主要调味料,经小火长时间加热,令原料骨肉酥软、鲜香人味的一种方法。





889、“酥”是以醋为主要调味料,经( )长时间加热,令原料骨肉酥软、鲜香人味的一种方法。





890、“( )”是以醋为主要调味料,经小火长时间加热,令原料骨肉酥软、鲜香人味的一种方法。





891、( )冷菜的代表品种是蛋糕、蛋卷以及某些酿制类冷菜。





892、蒸制品强调( ),故咸味不能太重。





893、蒸制品强调夲味,故( )不能太重。





894、生料或熟料拌上、撒上盐,静置一段时间直接食用的方法叫( )。





895、生料或熟料拌上、撒上盐,( )一段时间直接食用的方法叫盐腌。





896、熟料盐腌一般是煮、蒸之后加盐,这种原料在煮蒸时一般以( )为好。





897、腌风是原料以( )擦抹后,置于通风处吹干水分,随后蒸或煮制成菜的方法。





898、腌风是原料以花椒盐擦抹后,置于通风处吹干( ),随后蒸或煮制成菜的方法。





899、腌风是原料以花椒盐擦抹后,置于通风处吹干水分,随后( )制成菜的方法。





900、腌腊是( )原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接凉干的腌制方法。





901、腌腊是动物性原料以( )或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接凉干的腌制方法。





902、腌腊是动物性原料以花椒盐或( )腌制后,再进行烟熏或直接凉干的腌制方法。





903、腌拌是原料先经( )腌,再调入其他调料一起拌和腌制。





904、腌拌是原料先经盐腌,再调入其他( )一起拌和腌制。





905、腌拌是原料先经盐腌,再调入其他调料一起( )。





906、原料浸泡于各种味觉的卤汁中腌制而成,使原料带有浓郁的卤汁味的方法叫( )。





907、糟制品在低于( )的温度下,口感最好。





908、四川泡菜的酸味来自于( )。





909、烟熏的食品,外部失掉了部分( ),较干燥,熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。





910、烟熏的食品,外部失掉了部分水分,较干燥,熏烟中所含有的( )、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。





911、烟熏的食品,外部失掉了部分水分,较干燥,熏烟中所含有的酚、( )等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。





912、烟熏方法可分为( )和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糠、竹叶等作为熏料。





913、烟熏方法可分为生熏法和( ),一般用锯末、茶叶、糠、竹叶等作为熏料。





914、( )方法可分为生熏法和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糠、竹叶等作为熏料。





915、冷菜的炸氽一般可分为( )和油氽两种。





916、冷菜的炸氽一般可分为脆炸和( )两种。





917、冷菜的( )一般可分为脆炸和油氽两种。




918、挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似( )似霜的白糖的一种制法。





919、挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似粉似( )的白糖的一种制法。





920、( )是小型原料加热成熟后,粘上一层似粉似霜的白糖的一种制法。





921、原料挂上( )后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥脆香甜这种方法叫琉璃。





922、原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥脆香甜这种方法叫( )。





923、原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,( )香甜这种方法叫琉璃。





924、冻制菜所用明胶蛋白质主要取之于( )。





925、冻制菜所用琼胶取之于( )及其制品。





926、冻制菜口感比较单纯,主要是( )。





927、要作纯净透明的冻制菜,( )是关键。





928、制作琼胶冻制菜,一般琼脂与水之比为:( )︰(79—100)。





929、皮冻熬制最好选用背脊和( )部位的猪皮。





930、卷酿类冷菜的主要用途是作较高级的冷盘的点缀或( ),能够美化整桌席面。





931、卷酿类冷菜除口味丰富外,更多的是着眼于它的( )和造型。





932、卷酿类冷菜除口味丰富外,更多的是着眼于它的色彩和( )。





933、卷酿类冷菜的制作时对一些脆性原料作包纸的,要经( ),使之柔软。





934、卷酿类冷菜的制作要点之一是原料之间要结合紧密,办法是在结合部撒上干淀粉或涂上( )。





935、冷菜如意蛋卷、金银肝属于( )冷菜。





936、脱水类冷菜的制作时调料的用量应针对( )的量。





937、脱水类冷菜制品称之为( ),是无骨、无皮、无筋的原料,采用炸、氽、烤、炒等方法脱水变脆或变得松软的制作方法。





938、鱼松、肉松、菜松属于( )冷菜。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

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