中级厨师考试单选题(10)-制汤技术(463-503题)

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463、汤中有多种（ ）与脂肪，口味鲜醇。





464、汤中有多种氨基酸与（ ），口味鲜醇。





465、汤中有多种氨基酸与脂肪，口味（ ）。





466、汤按（ ）分可分为白汤、清汤。





467、汤按色泽分可分为（ ）、清汤。





468、汤按色泽分可分为白汤、（ ）。





469、浓白汤又称（ ），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。





470、浓白汤又称奶汤，汤色（ ）、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。





471、浓白汤又称奶汤，汤色乳白、（ ）。常取用猪骨、猪蹄等原料。





472、一般白汤又称（ ），浓度和鲜味均较浓白汤为差。





473、一般白汤又称二汤，（ ）和鲜味均较浓白汤为差。





474、一般白汤又称二汤，浓度和（ ）均较浓白汤为差。





475、高级清汤（ ）澄清，呈淡茶色，口味纯正，用于烹制高级菜肴。





476、高级清汤汤汁澄清，呈（ ），口味纯正，用于烹制高级菜肴。





477、高级清汤汤汁澄清，呈淡茶色，口味（ ），用于烹制高级菜肴。





478、一般清汤也称（ ），熬制时必须用小火，否则汤要混浊。





479、一般清汤也称鸡清汤，熬制时必须用（ ），否则汤要混浊。





480、一般清汤也称鸡清汤，熬制时必须用小火，否则汤要（ ）。





481、素汤也有浓汤和清汤之分，一般有（ ）参与并用大火加热制得的是浓汤。





482、素汤常用原料有（ ）、鲜笋、鲜菇或香菇等。





483、素汤常用原料有黄豆芽、（ ）、鲜菇或香菇等。





484、素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、（ ）或香菇等。





485、由于扁尖笋汤纤维咸浓，不宜单独使用，必须与（ ）拼用。





486、鲜笋汤口感鲜味浓郁，汤色（ ）。





487、鲜蘑菇汤，汤色（ ），味鲜，可作一般菜肴的用汤。





488、（ ），汤色灰暗，汤汁鲜醇，用于比较高级的烧菜和汤菜，如罗汉斋等。





489、（ ）可作高档菜肴调味用汤，如红扒猴头菇。





490、制汤用的原料要含有丰富（ ）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。





491、制汤用的原料要含有丰富蛋白质、（ ），并且是无腥味、新鲜的原料。





492、制汤用的原料要含有丰富蛋白质、脂肪，并且是（ ）、新鲜的原料。





493、熬汤的原料，一般均应（ ）一次下锅，中途不宜加水。





494、熬汤的原料，一般均应冷水（ ）下锅，中途不宜加水。





495、熬汤的原料，一般均应冷水一次下锅，中途（ ）加水。





496、清汤的制作是先以中、小火将水煮至沸而不腾状态，随即转用微火继续加热，使水保持（ ），直至汤汁制成。





497、必须注意的是，熬浓汤时不能先加（ ）。





498、制作白汤，也称奶汤，一般均用（ ）制沸，并保持大、中火，使汤处于沸腾状态。





499、制作白汤，也称奶汤，一般均用大火制沸，并保持（ ）火，使汤处于沸腾状态。





500、制作白汤，也称奶汤，一般均用大火制沸，并保持大、中火，使汤处于（ ）状态。





501、汤大多是（ ）加工，一次足量制作，然后分次使用。





502、汤大多是集中加工，一次（ ）制作，然后分次使用。




503、汤大多是集中加工，一次足量制作，然后（ ）使用。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

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