中级厨师考试单选题(9)-调味技术之调味要点(423-462题)

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423、基围虾蘸料的原料是（ ）、蚝油、生抽、糖、味精、葱姜末等。





424、炒粉、拌面调味料的特点是色深红，较稠厚，味感鲜美丰富，（ ）。





425、白煮、清蒸畜、禽肉及蔬菜蘸料的特点是（ ）突出。





426、白灼海鲜蘸料的原料是（ ）、蚝油、葱、姜、酒、盐、味精等。





427、配制糖醋汁采用红曲米、番茄酱、辣酱油、冰糖山楂片等原料的，是（ ）做法。





428、制作椒盐须把花椒炒至（ ）时，取出研成细末与炒干的细盐拌匀即可。





429、香糟是用磨碎的（ ）发酵制成麦曲经特殊加工酿造而成。





430、香糟可制成（ ）、糟汁和冷制品种的糟卤，它是具有一种特别芳香的调味原料。





431、香糟可制成糟油、糟汁和冷制品种的（ ），它是具有一种特别芳香的调味原料。





432、香糟可制成糟油、糟汁和冷制品种的糟卤，它是具有一种特别（ ）的调味原料。





433、制成的糟油应灌入瓶里，在不高于（ ）的环境中保存。





434、（ ）的特点是能使汤汁变得浓厚醇香





435、将葱姜末炒成深黄色，再加入蒜泥和咖喱粉，炒透后加入（ ），即成为香辣可口且无药味的咖喱油。





436、芥末糊的制法是将芥末粉用温开水和（ ）调拌，再加入植物油和糖，调拌均匀。





437、（ ）的特点：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。





438、芥末糊的特点：（ ）冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。





439、芥末糊的特点：辛辣冲鼻、香味浓郁、（ ）抑腥。





440、沙茶酱是（ ）的主要调味料之一。





441、葡国鸡调料的特点是奶味扑鼻，香味浓郁，咸鲜中带有（ ）的辣味。





442、焗禾花雀酱汁鲜咸略甜微酸，有（ ）特殊风味，香味浓郁。





443、XO酱的的特点是（ ）。





444、制作XO酱的主要原料有（ ）、火腿、虾米、红椒、蒜茸等。





445、制作XO酱的主要原料有瑶柱、（ ）、虾米、红椒、蒜茸等。





446、制作XO酱的主要原料有瑶柱、火腿、虾米、红椒、（ ）等。





447、火腿汁的制法是将火腿肉放在瓦钵里，加入上汤，放入笼内蒸约（ ）分钟便成。





448、OK汁的主要特点是色泽（ ），具有多种蔬菜和水果的香味。





449、OK酱的的特点是味（ ），味浓厚，回味悠长。





450、制作OK酱的主要调味料有（ ）、海鲜酱、花生酱、糖、味精等。





451、制作OK酱的主要调味料有OK汁、（ ）、花生酱、糖、味精等。





452、制作OK酱的主要调味料有OK汁、海鲜酱、（ ）、糖、味精等。





453、陈芹汁的特点是鲜咸轻酸，回味（ ），芹香馥郁。





454、由绵白糖、精盐、味精、沙姜粉、五香粉、桂皮粉、甘草粉等制成的烤乳猪蘸料的特点是（ ）。





455、海鲜禽类菜肴调味料的特点是香鲜咸甜，有（ ）特有滋味及多种香料复合起来的醇香。





456、大龙虾蘸料的特点是味汁（ ）、稠厚、味感丰富，香、咸、酸、辣、鲜诸味均衡调和，十分适口。





457、调味的要点是下料必须恰当、（ ）。





458、烹调菜肴时必须按照地方菜的（ ）进行调味，以保持菜肴一定的风味特色。





459、烹调菜肴时必须按照地方菜的不同要求进行调味，以保持菜肴一定的（ ）。





460、人们的口味往往随着（ ）的变化而有所不同。





461、调味的要点是要根据原料的不同（ ）掌握好调味。





462、调味的要点是对于本身无显著滋味的原料鸭，要适当增加（ ）。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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