中级厨师考试单选题(1)-中国菜概述和地方菜特色(1-49题) 本站原创 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 1、烹调起源于（ ）和盐的发现及利用。（A）火（B）碱（C）糖（D）煤2、烹调起源于火和（ ）的发现及利用。 （A）煤（B）盐（C）碱（D）糖3、（ ）起源于火的发现及利用。 （A）切配（B）上浆（C）烹调（D）挂糊4、随着（ ）的发展使煮、熬、蒸等烹调法得以产生。 （A）陶器（B）青铜器（C）铁器（D）石器5、青铜器时期，动物油脂开始被用于烹调，并产生了（ ）、煎、烙等烹调方法。 （A）炒（B）炸（C）熘（D）爆6、青铜器时期，动物油脂开始被用于烹调，并产生了炸、（ ）、烙等烹调方法。 （A）炒（B）熘（C）煎 （D）爆7、青铜器时期，动物油脂开始被用于烹调，并产生了炸、煎、（ ）等烹调方法。 （A）炒（B）爆（C）熘（D）烙8、秦统一中国后，烹调技术有了进一步的发展，最明显的标志是（ ）和植物油应用于烹调。 （A）陶器（B）青铜器（C）铁制炊具（D）石器9、秦统一中国后，烹调技术有了进一步的发展，最明显的标志是铁制炊具和（ ）应用于烹调。 （A）炭（B）盐（C）植物油（D）动物油脂10、铁做的刀和铲（ ）、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。 （A）更薄（B）更厚（C）不锋利（D）易退火11、铁做的刀和铲（ ）、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。 （A）铲更厚 （B）不锋利（C）更锋利（D）易退火12、（ ）做的刀和铲更薄、更锋利、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。 （A）铁（B）锡（C）铅（D）铝13、（ ）是古代烹饪技术发展到巅峰的标志。 （A）宫廷菜（B）满汉全席（C）寺院菜（D）官府菜14、（ ）是文武官员家厨所做的特色系列菜肴。 （A）宫廷菜（B）满汉全席（C）寺院菜（D）官府菜 15、宫廷菜御膳房内设（ ）、素局、点心局、饭局等。 （A）饮局（B）荤局（C）糖局（D）盐局 16、宫廷菜御膳房内设荤局、（ ）、点心局、饭局等。 （A）素局 （B）酸局（C）糖局（D）盐局 17、宫廷菜御膳房内设荤局、素局、（ ）、饭局等。 （A）酸局（B）糖局（C）点心局（D）盐局 18、官府菜的特点是（ ），选料精细，烹调考究等严格烹调要求。 （A）追求数量（B）选料随意（C）追求至味（D）烹调复杂 19、官府菜的特点是追求至味、（ ）、烹调考究等严格烹调要求。 （A）选料精细 （B）追求数量（C）选料随意（D）烹调复杂 20、官府菜的特点是追求至味，选料精细，（ ）等严格烹调要求。 （A）追求数量（B）选料随意 （C）烹调复杂（D）烹调考究 21、寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和（ ）为主要原料。 （A）海鲜类（B）蛋制品（C）豆制品（D）奶制品22、寺院菜常以三菇六耳、（ ）和豆制品为主要原料。 （A）海鲜类（B）时鲜蔬菜（C）蛋制品（D）奶制品 23、寺院菜常以（ ）、时鲜蔬菜和豆制品为主要原料。 （A）三菇六耳 （B）冬虫夏草 （C）豆制品 （D）蛋制品24、（ ）总体上看比较清淡爽鲜。 （A）宫廷菜（B）满汉全席（C）寺院菜（D）官府菜 25、市肆菜特点是，（ ）、品种繁多、应变力强、适应面广。 （A）品种单一（B）应变力差（C）适应面低（D）技法多样 26、市肆菜特点是，技法多样、（ ）、应变力强、适应面广。 （A）品种繁多（B）品种单一（C）应变力差（D）适应面低 27、市肆菜特点是，技法多样、品种繁多、（ ）、适应面广。 （A）品种单一（B）应变力差（C）应变力强（D）适应面低28、民间菜指（ ）、乡村居民家庭日常烹饪的肴。 （A）城镇 （B）排档 （C）饮食摊点（D）走街叫卖29、民间菜来自城镇、乡村、家庭的（ ）。 （A）日常烹饪 （B）排档聚会（C）大型酒席 （D）节庆菜肴 30、民间菜来自城镇、乡村、（ ）的日常烹饪。 （A）排档（B）家庭（C）饮食摊点（D）走街叫卖 31、（ ），善于吸收新事物，不断改良创新是上海菜最大特点。 （A）保持传统（B）不拘泥于传统（C）保守（D）无标准烹调 32、不拘泥于传统，（ ），不断改良创新是上海菜最大特点。 （A）善于吸收新事物（B）保持传统（C）保守（D）无标准烹调 33、不拘泥于传统，善于吸收新事物，（ ）是上海菜最大特点。 （A）保持传统（B）保守 （C）无标准烹调（D）不断改良创新34、北京菜具有综合汉、蒙、满、回等民族的烹调技艺，吸取全国主要地方风味，尤其是（ ）风味的优点。 （A）东北（B）河北（C）蒙古（D）山东 35、北京菜具有综合（ ）、蒙、满、回等民族的烹调技艺，并继承了明清两代（A）的精华。 （A）宫廷菜（B）民间菜（C）寺院菜（D）官府菜 36、北京菜综合体现出汉、（ ）、满、回等民族的烹调技艺。 （A）白（B）藏（C）羌（D）蒙 37、川菜（ ），风味独特，以“百菜百味”著称。 （A）历史悠久（B）发展史短（C）风味一般（D）百菜一味 38、川菜历史悠久，（ ），以“百菜百味”著称。 （A）风味一般（B）风味独特（C）发展史短（D）百菜一味 39、川菜历史悠久，风味独特，以（ ）著称。 （A）发展史短（B）风味一般（C）百菜一味（D）百菜百味 40、广东菜由（ ）、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。 （A）广州（B）东莞（C）梅州（D）汕头 41、广东菜由广州、（ ）、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。 （A）东莞（B）潮州（C）梅州（D）汕头 42、广东菜由广州、潮州、（ ）等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。 （A）东莞（B）梅州（C）东江（D）汕头 43、浙江菜中的宁波菜，口味以（ ）为主。 （A）鲜香（B）鲜咸（C）咸香（D）咸辣 44、浙江菜由（ ）、宁波、绍兴等地方菜组成，口味以咸鲜为主。 （A）杭州（B）温州（C）金华（D）义乌 45、浙江菜由杭州、（ ）、绍兴等地方菜组成，口味以咸鲜为主。 （A）温州（B）宁波（C）金华 （D）义乌46、浙江菜由杭州、宁波、（ ）兴等地方菜组成，口味以咸鲜为主。 （A）温州（B）金华（C）义乌（D）绍兴 47、江苏菜总体上（ ），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。 （A）擅长翻锅（B）注意火候（C）讲究粗加工（D）口味清爽 48、江苏菜总体上注意火候，（ ），淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。 （A）擅长翻锅（B）口味清爽（C）讲究粗加工（D）讲究刀工 49、江苏菜总体上注意火候，讲究刀工，（ ），酥烂脱骨，强调原汁原味。 （A）擅长翻锅（B）讲究粗加工（C）淡而不薄（D）口味清爽 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
