初级厨师考试判断题(10)-焖烧、爆炒、炸熘、烩汆煮、冷菜(455-495题) 本站原创 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 455.正确的刀工操作姿势是：两脚成八字步，上身略向前倾，自然放松。√×456.刀工操作时，切忌弯腰曲背。√×457.刀工操作要求：所切制的原料要整齐划一。√×458.烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火—文火—旺火”三个过程加热，成菜具有熟嫩质感的烹调方法。√×459.烧是将经过炸、煎、煸或水煮的原料，用中小火加热成熟、再旺火收汁的烹调方法。√×460.用“烧”烹制的菜肴有红烧甩水、红烧扁鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。√×461.焖是原料以水为主要传热介质，经“大火—长时间小火—大火”加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法。√×462.用“焖”烹制的菜肴有油焖冬笋、黄焖桑子鸡等。√×463.用“爆”烹制的菜肴有油爆双花、菜爆目鱼卷、油爆虾、酱爆鸡丁等。√×464.“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法。√×465.用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、宫保鸡丁。√×466.“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法。√×467.用“炸”烹制的菜肴有椒盐排骨、芝麻鱼条等。√×468.“炸”的特点之一是能使成品具有外脆里软的特殊质感。√×469.“炸”的特点之一是能使原料上色。√×470.“熘”是先将原料用某种基本烹调方法加热成熟后，再调制卤汁裹在或浇淋在原料上的方法。√×471.“熘”是原料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的烹调方法。√×472.用“熘”烹制的菜肴有古老肉、西湖醋鱼、糟熘鱼片等。√×473.“熘”可以分为脆熘、软熘、滑熘等方法。√×474.“烩”是将细小薄形原料在水中加热成熟，制成半汤半菜的菜肴。√×475.用“烩”烹制的菜肴不包括家常豆腐。√×476.“汆”是沸水下料，一滚即成的烹调方法。√×477.刀工操作要求：用小火慢成的原料，要适当切得薄一些，小一些。√×478.“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法。√×479.“爆”是将脆性原料经过剞花处理后，焯水对汁，中火热油中速成熟的烹制方法。√×480.滑熘强调外脆里嫩。√×481.用“烩”烹制的名菜有酸辣汤、五彩稀卤鸡米 、家常豆腐等。√×482.原料以水为传热介质，大火烧开后用中、小火短时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。√×483.细碎的原料以水作为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称之为烩。√×484.“汆”是细薄的原料以水为传热介质，经大火短时间加热成菜，成菜汤多于原料的烹调方法。√×485.“煮”是原料下水，大火烧开后用中小火长时间加热，成菜汤宽汁浓醇。√×486.冷菜虽然风味独特，但不可以独立成席。√×487.冬季的糟货是增进食欲的理想佳肴。√×488.冷菜以干香浓郁，清凉爽口，浓汤多汁、鲜醇不腻为主要特点。√×489.净料单位成本=毛料总价×净料重量。√×490.净料率=净料重量×毛料重量×100%。√×491.冷菜常以首菜入席，起着先导作用。√×492.先烹调后刀工是冷菜的制作特点。√×493.冷菜与热菜素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。√×494.“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”充分体现了冷菜的季节性特点。√×495.冷菜以干香浓郁，清凉爽口，少汤少汁、鲜醇不腻为主要特点。√× 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
