初级厨师考试判断题(8)-挂糊上浆和配菜排菜(362-418题) 本站原创 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 362.糊浆处理就是在原料表面包裹上一层滑性的糊浆或粉浆。√×363.上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高。√×364.挂糊时如果选用原料老，则糊浆要薄，油温要尽量低。√×365.挂糊能减少原料中水分和其他营养成分的流失，但不能使制品形成特殊的风味。√×366.调制任何糊浆，一般只用淀粉、发酵粉和鸡蛋。√×367.糊浆处理就是在原料表面包裹上一层粘性的糊浆或粉浆。√×368.挂糊不仅能减少原料中水分和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。√×369.调制糊浆时一般可选用淀粉、面粉、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其它用料。√×370.制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。√×371.上浆就是把原料与淀粉、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。√×372.上浆种类一般有蛋清浆、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。√×373.糊浆调制时搅拌应先快后慢，先重后轻。√×374.上浆就是把原料与面粉、蛋清巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。√×375.上浆种类一般有发粉浆、酵母浆等。√×376.原料上浆后，都应立即烹调。√×377.拍粉就是在未经过调味的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉。√×378.原料上浆后，最好放在冰箱里静置2-3小时，使原料与浆液更牢固地“粘合”。√×379.拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉。√×380.拍粉可分单纯拍粉、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。√×381.配菜是将刀工处理好的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。√×382.菜肴的品质是由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。√×383.原料的外形取决于刀工，而菜肴整个的外观则由配菜来决定。√×384.配菜时所采用材料的价值、分量的多寡，将直接影响菜肴的成本。√×385.配菜是菜肴品种创新的重要环节。√×386.配菜确定菜肴的营养价值。√×387.配菜时要考虑菜肴的品质、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。√×388.配菜基本方法有一般菜配法与花色菜配法两种。√×389.配菜要考虑到色，香，味，型的协调与有机组合。√×390.单一料是指由一种原料构成的菜肴。√×391.主料与副料的配合是指一种菜肴除使用主料外，又添入一定数量的副料。√×392.所谓不分主副料的配合，是指两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴，其中主副料不必加以区分。√×393.菜肴配色依实际情形而定，但以色彩调和、具有美感为原则。√×394.大多数原料本身具有独特的香与味，但烹调的香与味需经过加热与调味后才能真正现出。√×395.形状的配合关系菜肴的外观，也影响菜肴的品质。√×396.配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。√×397.排菜的主要任务包括调整好上菜次序、派菜程序和原料的初加工等。√×398.配菜是将一切原料放在一起。√×399.菜肴的品质是由原料决定，原料的质量直接决定了菜肴的档次。√×400.原料的外形取决于刀工，而菜肴整个的外观则由配菜来决定。√×401.不区分主副料的菜肴，各种原料形态也应不同。√×402.配菜时只考虑菜肴的品质、数量、营养价值及创新等重要因素。√×403.配菜基本方法是指一般菜配法。√×404.配菜着重考虑到菜肴的价格即可。√×405.配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，但不一定要精通刀工。√×406.排菜（南方人称打荷）的主要任务就是配合厨师调整好上菜次序。√×407.排菜的流程是准备用料用具、装饰物和辅助料，并了解供应情况。√×408.“排菜的开档”首先应做好用料、用具和装饰物的准备。√×409.排菜在厨房菜肴制作和保证成品的及时供应上，发挥着不可替代的作用。√×410.排菜是厨房工作正常进行的一个重要环节。√×411.单一料是指由一种配料构成的菜肴。√×412.不分主副料的配合是指一种菜肴除使用主料外，又添入一定数量的副料。√×413.所谓不分主副料的配合，是指两种或两种以上分量不同的材料所构成的菜肴，其中主副料不必加以区分。√×414.排菜时应认真、细致、勤快、灵活、善解厨师用意，做好辅助工作。√×415.排菜要熟悉各类餐具、用具的使用和保管。√×416.配菜时所采用材料的多寡、分量的多寡，将直接影响菜肴的成本。√×417.菜肴配色依实际情形而定，但以口感舒适为原则。√×418.香与味的搭配时，芳香浓厚的不可与香味较淡的配合。√× 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
