初级厨师考试判断题(7)-菜肴盛装、焯水和走油走红(311-361题) 本站原创 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 311.菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态美观，也关系到出品的整洁卫生。√×312.菜肴盛装要注意清洁卫生和整齐美观，并要熟练快速。√×313.菜肴盛装要注意色和形的美观，分装必须均匀，并一次完成。√×314.菜肴盛装的优劣，只影响菜肴外观，与清洁卫生无关。√×315.常用盛器不包括腰盆、圆盆、汤盆、砂锅等。√×316.常用盛器有砂锅、火锅、暖锅、品锅、气锅等。√×317.盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘外，背部向盘内，紧靠在一起。√×318.饮食业餐具规格度量通常采用英制单位。1英寸约有2.5cm。√×319.饮食业餐具度量时，10英寸约等于25cm。√×320.菜肴装盆应掌握盛具与菜势、品质、口味、工序相配合的原则。√×321.冷菜拼摆形式是指什锦冷盆和花色冷盆。√×322.冷盆拼摆的手法有卷、酿、扣、盛、倒。√×323.菜肴装盆应掌握盛具与菜肴数量、品种、色彩、价值相配合的原则。√×324.盛器的大小应与菜肴重量相适应。盛器的色彩应与菜肴的色彩相协调。√×325.盛器的品种应与菜肴品种相配合。盛器的价值应与菜肴价值相配合。√×326.滑炒、炸、炖、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分主次倒法和覆盖法。√×327.烧、炖、焖菜的盛装法有倒入法、分主次倒法和覆盖法。√×328.烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的95%以上。√×329.盛装汤菜时，一般汤汁装入碗中离碗边沿约5cm处为宜。√×330.冷菜拼摆形式包括单拼、双拼、三拼、什锦冷盆和花色冷盆等。√×331.冷盆拼摆的手法有排、堆、叠、围、摆、覆。√×332.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分主次倒法和覆盖法。√×333.烧、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。√×334.烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的90%左右。√×335.盛装汤菜时，一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。√×336.盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘中，背部向盘外，紧靠在一起。√×337.焯水，就是把原料放入水锅中加热至半熟或刚熟的状态。√×338.焯水的作用是，保持蔬菜口感脆嫩，色泽鲜艳，去除异味，易于烹调。√×339.焯水，就是把原料放入水锅中加热至酥烂。√×340.焯水的作用是，能除去动物性原料血污和腥臊味，还能缩短烹调时间。√×341.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中苦味、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。√×342.为了保持口感脆嫩和色泽鲜艳，植物性原料必须放入沸水锅焯水。√×343.蔬菜焯水会造成维生素的较大损失。√×344.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中苦味、涩味和辛辣味，应用沸水锅焯水。√×345.为了保持口感脆嫩和色泽鲜艳，植物性原料必须放入冷水锅焯水。√×346.蔬菜焯水会造成蛋白质的较大损失。√×347.不同性质原料可以同时一起焯水。√×348.不同性质原料要分别焯水。√×349.走油，就是把成型原料放入油锅中，加热至熟或至半熟的一种熟处理方法。√×350.走油，就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成半熟制品，为正式烹调缩短时间。√×351.走油时油量需多一些，要能淹没原料。√×352.走油必须用多油量的冷油锅。√×353.卤汁走红一般用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴。√×354.卤汁走红时先用小火加热，及时改用大火收汁，使味和色浸入原料。√×355.汽蒸能更有效地保持脆嫩效果。√×356.汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸制法和旺火沸水短时间蒸制法。√×357.走红能增加原料色泽，增香，除异味，并使原料定形。√×358.走红分卤汁走红，过油走红两大类。√×359.鸡、鸭、鹅等应在走红前整理好形状，走红中应保持原料形态的完整。√×360.汽蒸能更有效地保持原料营养和原汁原味。√×361.汽蒸时要将不同的原料放置在不同的位置，防止相互串味，污染颜色。√× 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
