初级厨师考试判断题(6)-勾芡和调味(242-310题) 本站原创 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 242.勾芡也称着芡，注糊，挂糊。√×243.勾芡能使汤菜融和，减少原料入味。√×244.勾芡，也称着芡、拢芡或着腻。√×245.勾芡能使汤菜融和，弥补短时间烹调入味的不足。√×246.勾芡能保证某些原料脆嫩，最为明显的是响油鳝糊。√×247.勾芡后，由于淀粉的老化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。√×248.勾芡能保证某些原料脆嫩，最为明显的是糖醋鱼。√×249.勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。√×250.采用勾芡方法，适当提高汤汁浓度，使主料上浮，突出了主料。√×251.芡汁裹住菜肴外表，能减缓菜肴热量散发，不能增加菜肴的透明光泽度。√×252.采用勾芡方法，不能提高汤汁浓度，不能使主料上浮。√×253.芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光泽度。√×254.勾芡可使菜肴汤汁里的维生素等营养物质易于黏附在菜肴上，从而减少营养素的流失。√×255.勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类。√×256.勾芡按芡汁的稠度分为浇芡、薄芡两大类。√×257.勾芡中厚芡可分为琉璃芡、米汤芡两种。√×258.绿豆淀粉细腻，粘性足，颜色洁白微带青绿色光泽，但吸水性差。√×259.土豆淀粉细腻，质量与绿豆淀粉差不多，但勾芡后久置易泻芡。√×260.玉米淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽，脱水后脆硬度强。√×261.麦淀粉粘性和光泽均较差。√×262.蚕豆淀粉粘性足，吸水性较差，色洁白，光亮质地细腻。√×263.山芋淀粉粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差。√×264.勾芡中薄芡可分为琉璃芡、糊芡两种。√×265.勾芡中拌芡多用于炸、生炒、脆溜等烹调方法。√×266.“浇”的勾芡手法多用于滑熘或烩的菜肴。√×267.勾芡按芡汁的稠度分为厚芡、薄芡两大类。√×268.勾芡中厚芡可分为最厚芡和较厚芡两种。√×269.“淋”的勾芡手法多用于脆溜、炸等菜肴。√×270.勾芡要适时，爆、炒类菜肴必须在菜肴半熟时勾芡。√×271.勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。√×272.勾芡中薄芡可分为琉璃芡、米汤芡两种。√×273.无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁老化，所以勾芡时必须用小火。√×274.加调味料的芡汁必须先把锅内菜肴口味确定后，再进行勾芡。√×275.“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。√×276.“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴，尤其是熘大块、整只（条）菜肴。√×277.“淋”的勾芡手法多用于烧、烩等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡。√×278.勾芡时芡汁在锅内时间不能太长，要较快地使之变黏出锅。√×279.应密切注意芡的成熟分布情况，烧菜时应观察锅中哪处起泡，即说明那里缺芡，要及时补芡。√×280.无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用大火。√×281.调味是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。√×282.调味就是调和滋味。√×283.基础味型是最常用的调味味型，它可分为单一味和复合味两大类。√×284.常用单一味有咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香等。√×285.咸味是调味中的基准味。√×286.复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。√×287.常用复合味有鲜咸、香咸、香辣、甜酸等。√×288.把各种基础的味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味。√×289.如何让各种复合味适合人们的口味、爱好，是厨师手艺高低的一个衡量标准。√×290.原料在加热前调味，可称为基本调味。√×291.原料在加热中调味，可称为定型调味。√×292.原料在加热后调味，可称为辅助调味。√×293.调味的一个原则是，下料必须恰当、适时。√×294.保持风味特色，是调味的一个原则。√×295.在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。√×296.对于新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜被调味品的滋味所掩盖。√×297.调味必须恰当适时，根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。√×298.应根据调味品不同的物理性质和化学性质合理选用盛装器具。√×299.甜味是调味中的基准味。√×300.原料在加热前调味，可称为定型调味。√×301.调味品应按一定的温度、湿度、避光要求和通气环境分类储存。√×302.调味品应做到先进先用，控制数量，分类储存。√×303.原料在加热中调味，可称为基本调味。√×304.调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远，常用的放得近、不常用的放得远。√×305.原料在加热后调味，可称为基本调味。√×306.调味只要根据经验来调味即可。√×307.调味品放置要做到有色的放得近、无色的放得远，湿的放得近，干的放得远。√×308.应根据调味品不同来选择优美的各种不同造型盛器。√×309.调味品应存储在高温度、高湿度、日光能直照、通风通气的环境中。√×310.调味品应做到随进随用，大量购进，一起储存。√× 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
