初级厨师考试判断题(5)-火候控制与油温变化(201-241题) 本站原创 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 201.临灶姿势：面向炉灶站立时身体与灶台保持约100cm距离，两脚分开与肩宽。√×202.临灶姿势：面向炉灶站立时身体与灶台保持约30cm距离。√×203.小翻锅一般用左手握锅，向前送，再后拉，一次颠翻，菜肴翻动幅度可大可小。√×204.大翻锅的幅度大，要不断颠翻。√×205.出锅装盘必须平均，不一定要丰满和美观。√×206.在烹调中我们可以感受到火候可以体现在温度上。√×207.火焰高低和火色不同的变化情况称为火候。√×208.在烹调中我们可以感受到火候主要体现在时间上。√×209.油的沸点可达200℃以上。√×210.常见的热传递有对流、明火、微波和传送等方式。√×211.油是烹制食物时应用最广泛的传热介质。√×212.油不但是良好传热介质，还是重要调味品之一。√×213.水有极强的渗透和溶解能力。√×214.汽蒸能使原料成熟后形整不烂，还能保持原汁、原味。√×215.直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。√×216.如果原料质地老，火力要小些，加热时间要长些。√×217.水有极强的透视和熔化能力。√×218.蒸汽的温度比沸水略低，所以用汽蒸的原料不易蒸酥。√×219.直火辐射指烤、熏、烘和用糖与淀粉传热的盐焗、泥烤等烹调方法。√×220.如果原料质地老，火力要大些，加热时间要长些。√×221.火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间要短。√×222.烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火，短时间加热。√×223.火候要根据原料性状、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整。√×224.油不是良好调味品，也不是传热介质。√×225.火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间要长。√×226.烹调方法中滑烧菜和炖菜一般采用小火，长时间加热。√×227.火候要根据原料口味、味觉来灵活掌握。√×228.油在传递热量时具有排水性，能使原料快速成熟并脱水变脆。√×229.油温中“一成”指的是油燃点温度的1/10，一成油温约30℃。√×230.温油锅原料下锅时，原料周围会出现少量气泡。（√×231.油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。√×232.原料在旺火时下锅，油温应低一点。√×233.原料在旺火时下锅，油温应高一点。√×234.要根据原料质地老嫩和颜色深浅灵活调整好油温。√×235.原料下锅数量多时，油温会下降，此时应将火力调小一些。√×236.要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。√×237.原料下锅数量多时，油温快速下降，此时可将火力调大一些。√×238.油在传递热量时具有排水性，能使原料表面脱水变硬，内部吸水变软。√×239.油温中“一成”指的是油燃点温度的1/20，一成油温约60℃。√×240.油温变化与口味好坏、环境、厨房设备有密切相关。√×241.热油锅原料下锅时，原料周围会出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。√× 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
