初级厨师考试判断题(2)-各类烹饪原料(51-100题) 本站原创 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 51.青蟹中雌蟹又叫膏蟹，雄蟹又叫肉蟹。√×52.牡蛎除鲜食外，还可加工成耗油。√×53.青蟹中雄蟹又叫膏蟹，雌蟹又叫肉蟹。√×54.文蛤又名赤贝、麻蚶，分布于近海泥沙质的海底。√×55.象鼻蚌肉质细嫩脆爽，不适宜用作刺身。√×56.蜗牛蛋白质含量高，为法国、西欧等国喜爱的传统食品。√×57.圆鱼肉肥嫩，味道醇厚，富含蛋白质，营养价值高，为高级滋补食品。√×58.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。√×59.山瑞肉质比鳖嫩，且鲜美过之。√×60.卷心菜又称大白菜，结球白菜，黄芽菜，天津大白菜等。√×61.生菜又名食茎莴苣。√×62.蕹菜为夏、秋高温季节的蔬菜。√×63.马铃薯又名土豆，被一些国家称为“蔬菜之王”和“第二面包”。√×64.我国食用藕中白花藕纤维少，味甜，品质较好。√×65.山药按栽培可分为普通山药和番薯两大类。√×66.冬笋、春笋和鞭笋中，鞭笋色白质脆，味鲜，质量最佳。√×67.普通丝瓜果呈纺锤或棒形，表面有8—10条棱线，肉质致密。√×68.嫩茄子皮色光亮，皮厚而紧，肉坚实，籽肉易分离，籽硬，重量大。√×69.西葫芦脆嫩清爽，在烹调中多切片使用。√×70.玉米笋又名珍珠笋，色泽淡黄，细嫩鲜香，味清淡微甜。√×71.豆芽这种蔬菜栽培法，为世界上最早的无土栽培法。√×72.短豇豆荚嫩，肉质肥厚，脆嫩。√×73.马铃薯又名土豆，被一些国家称为“粮食之王”和“第二蔬菜”。√×74.豌豆可分为生食豌豆、有毒豌豆和硬荚豆三种。√×75.豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点碱水或石膏水[现为葡萄糖碱内脂]冷却凝结而成。√×76.传统豆腐又分为北豆腐和南豆腐，北豆腐较嫩，南豆腐较老。√×77.豌豆可分为粮用豌豆、菜用豌豆和软荚豌豆三种。√×78.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、无虫蛀、无损伤为好。√×79.花椰菜以细小、靛蓝、硬小、松散为好。√×80.孢子植物类包括食用菌、水生藻类及地衣类等低等植物。√×81.豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水[现为葡萄糖酸内酯]冷却凝结而成。√×82.豆腐干是凝结成的豆腐经重压，除去水分后定型而制成的。√×83.茎椰菜通称青花菜，又称西兰花。√×84.孢子植物类包括豆荚类、可食用的食用菌及藻类等低等植物。√×85.鱿鱼是腔肠动物。海蜇是软体动物。√×86.水果中菠萝有利尿消肿的功效。√×87.孢子植物类包括食用菌、可食用的藻类及地衣类等低等植物。√×88.苹果是世界“四大水果”之一。√×89.荔枝又名丹荔，为我国南方特产珍果。√×90.鱿鱼是软体动物；海蜇是腔肠动物。√×91.蹄筋以猪前蹄中抽出的筋长而壮，质量好。√×92.珧柱有一个柱心，干贝有二个柱心。√×93.玉兰片是北竹出土后的干制品，因其气味与玉兰花相似，故称玉兰片。√×94.牡蛎常年均有生产，但以产卵期生产的牡蛎最好。√×95.琼脂是一种多糖胶质。√×96.玉兰片是南竹嫩芽出土或刚出土的嫩笋干制品，因其形状似玉兰花瓣而定名。√×97.白果有微毒，不宜多食。√×98.甜杏仁含苦杏仁甙，不宜食用，一般供药用。√×99.刀具根据其作用来分，一般可分为圆刀头、方刀头、马刀头三种。√×100.刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。√× 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
