初级厨师考试单选题(7)-厨师调味(301-350题) 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 301、常用复合味有鲜咸、香咸、辣咸、甜咸、香辣、（ ）等。 （A）咸爽 （B）香甜 （C）酸 （D）甜酸302、以下调味品中（ ）属于甜咸味。 （A）糖醋汁 （B）甜面酱 （C）番茄沙司 （D）山楂酱303、调味品椒盐属于（ ）。 （A）香辣味 （B）辣咸味（C）香咸味 （D）鲜咸味 304、原料在加热（ ）调味，可称为基本调味。 （A）前 （B）中 （C）后 （D）结束305、原料在加热前调味，可称为（ ）调味。 （A）协助 （B）基本 （C）定型 （D）辅助306、原料在加热（ ）调味，可称为定型调味。 （A）结束 （B）前 （C）中 （D）后307、原料在加热中调味，可称为（ ）调味。 （A）辅助 （B）基础 （C）基本 （D）定型308、原料在加热（ ）调味，可称为辅助调味。 （A）后 （B）中 （C）前309、原料在加热后调味，可称为（ ）调味。 （A）基本 （B）辅助 （C）基础 （D）定型310、调味必须（ ），根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。 （A）随意 （B）随便 （C）恰当适时 （D）随时311、调味必须恰当适时，根据不同（ ）、不同性质的原料灵活调整。 （A）气温 （B）节日 （C）节气 （D）季节312、厨师应当了解所烹制的菜肴的正确口味，应当分清复合味中各种味道的（ ）。 （A）变化 （B）主次 （C）比例（D）特点313、必须按照地方菜的不同规格要求进行调味，以保持菜肴一定的（ ）。 （A）口味 （B）规格 （C）风味特色 （D）味型314、烹制以下原料中的（ ）时，要酌加去腥解腻的调味品。 （A）鸡 （B）虾 （C）牛羊肉 （D）海参315、对于像（ ）这样本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。 （A）鱼翅 （B）蔬菜 （C）豆制品 （D）内脏316、应根据调味品不同的（ ）性质和化学性质合理选用盛装器具。 （A）物理 （B）物质 （C）滋味 （D）形态317、应根据调味品不同的物理性质和（ ）性质合理选用盛装器具。 （A）化 （B）化学 （C）滋味 （D）形态318、应按一定的温度、（ ）、避光、通气环境分类储存调味品。 （A）湿度 （B）宽度 （C）深度 （D）长度319、应按一定的（ ）、湿度、避光、通气环境分类储存调味品。 （A）强度 （B）温度 （C）深度 （D）长度320、调味品应做到（ ），控制数量，分类储存。 （A）随进随用 （B）质差先用 （C）先进先用 （D）先进后用321、调味品应做到先进先用，控制数量，（ ）。 （A）集中储存 （B）混合储存 （C）一起储存 （D）分类储存322、调味品放置要做到先用的放得近，后用的放得远，常用的放得（ ），不常用的放得远。 （A）多 （B）少 （C）远 （D）近323、调味品放置要做到有色的放得近、无色的放得远，湿的放得（ ）、干的放得远。 （A）多 （B）少 （C）远 （D）近324、菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（ ），也关系到出品的整洁卫生。 （A）美观 （B）色彩 （C）气味 （D）平衡325、菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态美观，也关系到出品的（ ）。 （A）营养成分 （B）整洁卫生 （C）口味好坏 （D）质感老嫩326、菜肴盛装要注意清洁卫生，形态丰满，整齐美观并要熟练（ ）。 （A）缓慢 （B）稳妥 （C）快速 （D）稳定327、菜肴盛装要注意色和形的美观，分装必须均匀，并（ ）完成。 （A）多次 （B）重复 （C）反复 （D）一次328、常用盛器有（ ）、圆盆、汤盆[深盆]和砂锅等。 （A）腰盆 （B）鼎 （C）甗 （D）甑329、常用盛器有腰盆、（ ）、汤盆和砂锅等。 （A）鼎 （B）圆盆 （C）甗 （D）甑330、饮食业餐具中，腰盘的规格通常以（ ）的长度为度量标准。 （A）长轴 （B） 短轴 （C）周长 （D）直径331、饮食业餐具中，（ ）的规格不以直径的长度为度量标准。 （A）腰盘 （B）圆盘 （C）汤碗 （D）砂锅332、菜肴装盆应掌握盛具与菜肴数量、品种、（ ）、价值相配合的原则。 （A）光泽 （B）色彩 （C）色度 （D）亮度333、菜肴装盆应掌握盛具与菜肴数量、（ ）、色彩、价值相配合的原则。 （A）出品率 （B）品味 （C）品种 （D）质地334、盛器的大小应与菜肴（ ）相适应。 （A）色彩 （B）品种 （C）重量 （D）质量335、盛器的种类应与菜肴（ ）相配合。 （A）重量 （B）名称 （C）颜色 （D）品种336、冷菜拼摆形式有单拼、（ ）、三拼、什锦冷盆、花色冷盆。 （A）双拼 （B）几何 （C）三角 （D）五角337、冷菜拼摆形式有单拼、双拼、三拼、（ ）、花色冷盆。 （A）花鸟冷盆 （B）什锦冷盆 （C）金鱼冷盆 （D）景色冷盆338、冷盆拼摆的手法有（ ）、堆、叠、围、摆、覆。 （A）酿 （B）扣 （C）排 （D）卷339、冷盆拼摆的手法有排、（ ）、叠、围、摆、覆。 （A）酿 （B）扣 （C）压 （D）堆340、炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（ ）倒法和覆盖法。 （A）前后 （B）主次 （C）左右 （D）先后341、炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、（ ）、分主次倒法和覆盖法。 （A）拖入法 （B）倒入法 （C） 扣入法 （D）盛入法342、（ ）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。 （A）炸 （B）爆 （C）烧 （D）盖343、烧、（ ）、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。 （A）炸 （B）爆 （C）蒸 （D）炖344、烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（ ）左右。 （A）90% （B）80% （C）85% （D）95% 345、（ ）菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的90%左右。 （A）爆 （B）烩 （C）氽 （D）炖346、（ ）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。 （A）炸菜 （B）烩菜 （C）汤菜 （D）爆菜347、汤菜的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约（ ）处为宜。 （A）5cm （B）4cm （C）3cm （D）1cm348、盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘（ ），背部向盘外，紧靠在一起。 （A）中 （B）左 （C）右 （D）外349、盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘中，背部向盘（ ），紧靠在一起。 （A）左 （B）外 （C）右 （D）中350、焯水，就是把原料放入水锅中加热至（ ）或刚熟的状态。 （A）酥烂 （B）酥嫩 （C）半熟 （D）酥软 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
