中级西点培训在线考试(6)-乳冻制作 查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 一、判断题 1.奶油胶东是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点。 √ ×2.乳冻一般是由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的冷冻甜点。√ ×3.乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。√ ×4.乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关系,温度在4~5℃最佳。√ ×5.乳冻制作中,鱼胶片需用冷水浸软,在气温高时则用冰水浸泡。√ ×6.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的乳化现象。√ ×7.拌好的乳冻煳应立即入模,否则极易凝固。√ ×8.乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调,以免脱模困难而成形差。√ ×9.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。√ ×10.乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、焦糖沙司等。√ ×11.乳冻的品质标准是软硬适度,造型美观整齐。√ ×12.制作巧克力乳冻所使用的巧克力不需熔化。√ ×13.制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶,拌匀、煮沸。√ ×14.用于奶油胶冻成形的模具应保持清洁,符合卫生标准。√ ×15.乳冻液的盛放应该是放置在有利于脱模的模具中。√ ×16.奶油胶冻在冷却过程中,应避免剧烈震动。√ ×17.用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司。√ ×18.乳冻定型后的制品脱模时,要保持制品的完整。√ ×二、单项选择题 1.奶油胶冻是一种含有()的甜点,具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点。 A、丰富矿物质 B、丰富脂肪 C、丰富乳脂 D、较少乳脂2.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、()、口味香甜的特点。 A、质地松脆 B、质地软糯 C、质地细腻 D、质地坚硬3.乳冻一般由乳制品、砂糖、()等原料调制而成的冷冻甜点。 A、琼脂 B、龟胶 C、蟹胶 D、鱼胶4.乳冻一般由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的()。 A、蒸制甜点 B、烤制甜点 C、煮制甜点 D、冷冻甜点5.乳冻制作一般先将糖、()煮沸。 A、牛奶 B、奶油 C、鱼胶 D、鲜果6.乳冻制作中搅拌气泡的鲜奶油应在牛奶糊()加入。 A、冷却后 B、冷却前 C、加热中 D、加热前7.乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系,温度在()℃最佳。 A、0~4 B、4~5 C、6~7 D、7~88.乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃搅拌最佳。 A、很少关系 B、很大关系 C、关系不大 D、没有关系9.乳冻制作中,鱼胶片需用冷水浸软,鱼胶片在()要用冰水浸泡。 A、浓度高时 B、气温低时 C、气温高时 D、浓度低时10.乳冻制作中,鱼胶片需用冷水浸泡,在气温高时要用()。 A、开水浸泡 B、温水浸泡 C、冰水浸泡 D、冷水浸泡11.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。 A、乳化现象 B、凝散现象 C、焦化现象 D、结晶现象12.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若(),易引起牛奶的凝散现象。 A、时间过短 B、时间过长 C、温度很高 D、温度很低13.拌好的乳冻糊应立即入模,否则极易()。 A、焦化 B、水解 C、乳化 D、凝固14.乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。 A、微型 B、中型 C、大型 D、小型15.乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调,以免()而成形差。 A、脱模困难 B、脱模容易 C、脱模顺利 D、不能凝固16.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调,以免脱模困难而成形差。 A、鱼胶 B、琼脂 C、淀粉 D、粟粉17.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系。 A、相应的 B、紧密的 C、或有的 D、间接的18.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系,体积()、越厚,所需的时间越长。 A、越小 B、越大 C、越薄 D、越少19.乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。 A、翻糖 B、糖粉 C、焦糖 D、红糖20.乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等。 A、糖果 B、鲜果 C、果酱 D、果脯21.乳冻的品质标准是(),造型美观整齐。 A、相当坚硬 B、及其软绵 C、软绵湿度 D、软硬适度22.乳冻的品质标准是软硬适度,造型()。A、方正刻板 B、极其随意 C、花哨随意 D、美观整齐23.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()。 A、1:3 B、2:1 C、1:4 D、3:124.制作巧克力乳冻一般需要的材料有()、白砂糖、巧克力、水、鱼胶片、鲜奶油等。 A、牛奶 B、牛油 C、黄油 D、酸奶25.制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶,拌匀,()。 A、煮至沸 B、稍加热 C、稍冷却 D、急速冻26.制作巧克力乳冻时,鲜奶油打发后需要与()的奶糊拌匀。 A、高温 B、冷却 C、沸腾 D、凝固27.用于奶油胶冻成形的模具应保持(),符合卫生标准。 A、湿润 B、干燥 C、清洁 D、光亮28.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点,所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。 A、脱模前 B、成形后 C、入模前 D、入模后29.乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。 A、铝质烤盘 B、薄型纸质 C、任何种类 D、有利脱模30.盛放乳冻液的模具不宜太高,否则乳冻成形后脱模()。 A、顺利 B、容易 C、方便 D、困难31.奶油胶冻最后成形应在()内完成。 A、冷藏冰箱 B、冷冻冰箱 C、饧发箱 D、低温烤箱32.奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。 A、最后成形 B、制糊过程 C、奶油搅拌 D、奶糊冷却33.用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力()。 A、原液 B、沙司 C、原块 D、黄酱34.用鲜奶油装饰乳冻,鲜奶油需要打发后裱制在乳冻()。 A、边缘 B、表面 C、内部 D、底部35.乳冻定型后的制品脱模时,要保持制品的()。 A、绵软 B、坚硬 C、完整 D、色泽36.要充分利用奶油胶冻的自身特点和形状,用于甜点的装饰及()。 A、异化 B、丑化 C、美化 D、同化 本站原创 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的西点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业西点学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注