中级西点培训在线考试(3)-面包制作

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一、判断题

1.硬质面包是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。



2.硬质面包有质地松软、入口即化,越吃越香,醇香浓郁的特点。



3.硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。



4.脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。



5.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果,原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。



6.脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料,蛋、糖、油脂用料较其他面包少。



7.调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。



8.脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同,只是原料的种类和配比有差异。



9.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法,此方法又称中种发酵法。



10.二次发酵法搅拌面包面团,先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。



11.硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。



12.硬质面包面团的滚圆是把饧发后的面团通过手工或机器搓成圆形。



13.硬质面包面团成形的手法有滚、搓、包、擀、切、割等,每一个动作都有它独特的功能。



14.脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。



15.一般情况下,硬质面包中间饧发的温度可维持在30℃左右,相对湿度70%~75%之间。



16.硬质面包的成熟,主要运用烘烤加热的方法,制品在温度的作用下,发生一系列的变化。



17.硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低,一般在200~230℃。



18.硬质面包烘烤时,一般对湿度要求较简单,正常烤箱内的湿度已能满足需要。



19.脆皮面包成熟方法是油炸成熟,但要求与一般面包有区别。



20.脆皮面包烘烤入炉后的前20min内,不能打开炉门,防止蒸汽跑出。



21.硬质面包的用料根据配方的不同而略有差异,但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等。



22.调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料,工艺流程和一般的面包一样。



23.搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内,慢速搅拌均匀。



24.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些,一般控制在20~30min。



25.硬质面包成形时,一方面要尽快完成成形工作,另一方面要求制品大小一致。



26.脆皮面包的成形方法很多,灵活多样。



27.脆皮面包要严格控制发酵时间,若发酵时间过短,则面团表皮厚,整形容易破裂。



28.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、质量、配方成分等因素。



29.脆皮面包入炉后30min内,不能打开炉门,防止蒸汽跑出。



二、单项选择题

1.硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。





2.硬质面包是一种内部组织水分少,结构紧密、()的面包。





3.硬质面包有(),经久耐嚼,越吃越香,醇香浓郁的特点。





4.硬质面包有质地较硬,经久耐嚼,越吃越香,()的特点。





5.硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉。





6.硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。





7.脆皮面包具有(),内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。





8.脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。





9.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果,原因之一是原料配方中含有大量的()。





10.法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。





11.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮,原因之一是面团()发酵时间充分的缘故。





12.脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较别的面包少。





13.脆皮面包的用料,多以面粉、酵母、盐、水为主料,其他用料较别的面包()。





14.调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。





15.调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比,与()一起搅拌。





16.脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同,只是原料的种类、配比有差异。





17.脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同,只是原料的()有差异。





18.面包二次发酵法就是采用()搅拌、二次发酵的方法,此方法又称中种发酵法。





19.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法,此方法又称中种发酵法。





20.二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。





21.二次发酵法搅拌面包面团,第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。





22.硬质面包制作中分割面团无论是手工分割还是机器分割,动作都必须()。





23.硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。





24.硬质面包面团的滚圆是把()后的面团通过手工活机器搓成圆形。





25.硬质面包面团的滚圆是把分割后的面团通过手工或机器()。





26.面包面团成形的手法有滚、()、包、擀、切、割等,每一个动作都有它独特的功能。





27.面包成形的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面可借助不同样式来区分()及口味。





28.脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的()面包制法外,还可用搓、编、揉、压等方法。





29.脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包制法外,还可用搓、编、()等方法。





30.一般情况下,硬质面包中间饧发的温度可维持在30℃左右,相对湿度()之间。





31.硬质面包中间发酵的目的是使面团重新(),恢复面坯的柔软性,以便下一步操作的顺利进行。





32.硬质面包的成熟,主要运用()的方法,制品在热的作用下,发生一系列的变化。





33.影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、()和时间。





34.硬质面包的烘烤温度比甜软面包的低,一般在()℃。





35.硬质面包的()比甜软面包的低,一般在180~200℃。





36.硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()开炉门。





37.硬质面包烘烤时,频繁开炉门会造成炉门湿度过早过快降低,成品(),影响其品质。





38.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟,要求与一般面包(),烘烤前烤箱内有充足水蒸气。





39.脆皮面包烘烤的后期,要适当降低烘烤温度,最好要排除(),以保证脆皮的顺利形成。





40.脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。





41.脆皮面包烘烤入炉后的前10min内,不要(),防止蒸汽跑出。





42.硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的少,目的是控制面团的面筋扩展及()。





43.硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的(),目的是控制面团的面筋扩展及面坯体积。





44.调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程和一般的面包一样。





45.尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有()的特点。





46.搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内,慢速搅拌均匀。





47.脆皮面包面团搅拌中加水后一般()10min,加入盐后再搅拌3~5min,形成面团。





48.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法(),一般控制在30~60min。





49.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些,一般控制在()min。





50.硬质面包成形时,一方面要尽快完成成形工作,另一方面要求制品()。





51.硬质面包成形操作时,不要使用()的干面粉,以防影响成品品质。





52.脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。





53.脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯先搓成长条,然后再编成花样。





54.脆皮面包要严格控制发酵时间,若发酵时间过短,则面团(),整形容易破裂。





55.脆皮面包要严格控制发酵时间,发酵时间过长,面团表皮()。





56.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。





57.一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。





58.脆皮面包入炉后前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。





59.脆皮面包在烘烤的(),要避免受到剧烈震动。








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作者:上海宏星西点培训学校-王凌宇

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