初级西点培训在线考试(6)-综合测验

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一、判断题

1.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。



2.职业道德与社会生活关系不密切,关系到社会稳定和和谐,对社会精神文明建设没有促进作用。



3.职业从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。



4.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。



5.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分,而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。



6.现代西式面点的主要发源地是欧洲。



7.按加工工艺分类,西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。



8.食品生产经营人员每年必须进行健康检查,健康检查后就可参加工作。



9.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。



10.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。



11.营养师人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。



12.糖类是人体最重要的能源物质,是最主要的供能物质,也是最昂贵的的供能物质。



13.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态,习惯上称为脂。



14.面粉由小麦加工而成,是制作糕点、面包的主要原料。



15.全麦粉是用石磨磨成的麦粉,不易把麦芽及麦皮除去,故得80%全麦粉。



16.低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质含量和面筋含量低,湿面筋值在20%以下。



17.当水温在30~40℃时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。



18.黄油又称“奶油”,是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。



19.人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。



20.起酥油是指未提炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。



21.白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上。



22.糖能增加制品的甜味,提高营养价值。



23.鉴别蛋的新鲜程度一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。



24.烤炉是通过电源或气源产生的热能使炉内的空气和金属热传递,使制品成熟。



25.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。



26.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。



27.所有成形工具应存放于固定位置,并用专用工具箱或工具盒保存。



28.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。



29.“植物油”的英文单词是“salad oil”。



30.“杏仁”的英文单词是“almond”。



31.当混酥面坯加入面粉后,必须搅拌很久,以便面粉产生筋性。



32.制作混酥面坯应选用颗粒较粗的糖制品。



33.混酥面坯在擀制时,应做到多次性擀平,并静置后成形。



34.混酥制品多采用油炸成熟的方法。



35.擀制混酥排类面坯,大小、厚薄要一致,以免成熟不均匀。



36.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。



37.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。



38.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。



39.面包面团在搅拌过程中经历四个阶段。



40.食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。



41.面包烘烤炉温过低,成品表皮厚、颜色浅;水分蒸发过多,减低了面包的柔软度。



42.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现气泡,易塌陷。



43.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品。可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。



44.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打体积增大三倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。



45.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋粉搅拌法、全料搅拌法。



46.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。



47.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的标准是色泽均匀,顶部塌陷或不隆起。



48.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕,压下去的部分固定不变,表示蛋糕已经成熟。



49.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕,烤盘内应垫烘烤纸,以便制品成熟后倒出烤盘。



50.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种,它不含乳及脂肪。



51.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同,在室温低的情况下需用开水浸软,以免不溶化于水中。



52.果冻制作时内部放置水果丁要求浮在上面。



53.果冻液倒入模具时,表面应避免起泡沫,否则冷却后影响成品的美观。



54.果冻脱模时,用热水浸一下模具即可倒出。



55.酸性物质对鱼胶凝固有破坏作用,如柠檬汁、酸性剂等。



56.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。



57.《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。



58.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物,它由碳、氢、氧、氦等元素组成。



59.在发酵面团中,淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类,给酵母提供营养素进行发酵。



60.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌,让油脂中充入大量空气而膨胀。



二、单项选择题

1.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的()的总和。





2.加强社会主义职业道德建设,可以促进社会主义市场经济()。





3.忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎()和规范要求。





4.行业从业人员要不断积累知识,更新知识,适应新原料、()、新技术不断更新发展的需要。  





5.西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的,具有一定色、香、味、形的营养食品。





6.一道完美的西点,应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。





7.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()的历史,并在发展中取得了显著的成就。





8.按加工工艺分类,西点分为蛋糕类、()、清酥类、面包类、泡芙类等。





9.《中华人民共和国食品安全法》规定生产经营者应当依照()和食品安全标准从事生产经营活动。





10.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。





11.食品容器消毒实行“四过关”制度,即一洗二刷三冲()。





12.食物中毒有细菌性食物中毒和()食物中毒两大类。





13.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。





14.糖类、脂类、蛋白质、维生素、()、水是人体所必需的营养素。





15.糖类有碳、氢、氧三种元素构成,也称为“()”。





16.脂肪是脂溶性维生素的(),脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。





17.混酥制品烤前,制品表面刷的()要均匀,以免烤出的成品颜色不一致。





18.将调制好的混酥面团入冰箱备用,目的是使()凝固,易于成形。





19.擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。





20.蛋白质在体内的主要功能()供给热能。





21.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中,()、干豆类不含维生素C。





22.体内无机盐的相对平衡至关重要,缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱,导致各种生理和()。





23.水可以调节人体的()。





24.面粉由小麦加工而成,是制作糕点、()的主要原料。





25.软麦通常为强度较弱的()小麦,适用于磨制饼干面粉。





26.在面点制作中,面粉通常按()含量多少来分类,一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。





27.面粉中的淀粉不溶于(),但能与热水结合。





28.在发酵面团中,淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为(),给酵母提供营养素进行发酵。





29.当水温在()时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。





30.奶油的()在80%以上。





31.人造奶油是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等,经()等工序而制成的。





32.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的()。





33.油脂能保持西点产品组织的柔软,()淀粉老化时间,延长点心的保存期。





34.根据原料加工程度的不同,西点常用的食糖有()、绵白糖、红糖等。





35.白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在()以上。





36.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀、它通常用玉米淀粉加()水解,经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。





37.糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用。





38.蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的()或黄褐色。





39.根据热源不同,烤炉一般有()和燃气烤炉两类。





40.多用途搅拌机一般具有()功能,它兼有和面、搅拌等用途。





41.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备,对()也可根据需要进行切片操作。





42.醒发箱的湿度一般控制在()左右。醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。





43.混酥面坯切割可以使用()切片、条,使面坯具有曲形花边,起美化作用。





44.清洁烤箱时,要(),等到箱体冷却后方可进行。





45.醒发箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。





46.成本可以反映企业的()。





47.总成本是指单位成本的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某()的成本之和。





48.成本核算能促进企业改善()。





49.“酸奶”的英文单词是“()”。





50.“面粉”的英文单词是“()”。





51.“朗姆酒”的英文单词是“()”。





52.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团,面坯()。





53.混酥面团的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。





54.当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。





55.制作混酥面团使用熔点低的油脂,()的能力强,擀制使面团容易发黏。





56.制作混酥面坯如果选用的糖(),在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难。





57.混酥面坯的粉油搅拌法是先将()和面粉一同搅拌。





58.使用()时要注意电源是否充足,连续称料时,注意及时调整到“零位”。





59.西式面点所用的模具种类繁多,其中用于()成形模具,有圆形花边饼模等。





60.使用金属工具、模具后,要及时清理干净,并及时擦干净,()。





61.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔,防止面团膨发产生()。





62.混酥类制品烘烤时,根据制品大小、厚薄不同,需用()的中火。





63.饼干面坯加热时间短,势必造成(),内部未完全成熟现象。





64.搅拌机等设备使用前应先检查各部件(),运行是否正常,待确认后,方可开机操作。





65.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。





66.面包面团搅拌的()阶段,面筋已不断产生,面团表面变为光滑且有光泽。





67.机械分割面包面团的速度较快,重量也较为准确,但对面团内的()有一定的损伤。





68.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。





69.面包面团手工成形的手法主要有“()”“搓条”“卷”。





70.现在普遍使用的醒发箱一般具有()调节器和温度调节器等电器按钮。





71.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要()。





72.面包面团在搅拌过程中经历()个阶段。





73.面包之所以会()、柔软,是因为在制作面包时添加了酵母。





74.制作面包应使用()的水。





75.面包中使用的糖多为()。





76.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定。





77.烘烤体积较()的甜软面包,一般时间为10~15min左右。





78.面包烘烤炉温过高,成品表面易焦化,容易产生()现象。





79.油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。





80.成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。





81.成熟的软质面包具有()黄油香味,无异味。





82.有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。





83.面包面团搅拌用的水和()含量对面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。





84.醒发箱的湿度一般控制在()之间。醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现气泡,易塌陷。





85.食品烘烤前烤箱必须预热,待温度达到()后方可进行烘烤。





86.油炸面包一般时间控制在1~2min,正常吸油率在()。





87.蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。





88.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(),可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。





89.用搅拌机制作清蛋糕面糊,应选择()搅拌器,有利于让空气大量充入。





90.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的起泡作用而形成的。





91.油脂蛋糕的()主要是原料中的奶油具有融合性,能在搅打中充入大量空气,产生气泡。





92.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与()混合一起制成的膨松制品。





93.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右,加入过筛()成面糊的工艺方法。





94.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜,新鲜鸡蛋的胶体浓度高,能更好地与()相结。





95.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋糖搅拌法、()搅拌法。





96.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用()搅拌法。





97.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和()底板两种。





98.采用浇注灌模成形油脂蛋糕,半成品表面一定要抹平,否则影响制品()。





99.检验清蛋糕是否成熟可用()插入蛋糕中央,拔出后不黏附面糊,则表明已成熟。





100.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色,(),起发正常,表面饱满。





101.影响清蛋糕制品成熟的因素很多,其中以烤炉的温度和()最为重要。





102.清蛋糕制品出炉后,应立即翻转过来,放置在蛋糕网架上,防止蛋糕()。





103.重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。





104.使用()制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。





105.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕,烤盘内(),以利制品成熟后倒出烤盘。





106.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间,与制品面糊中含糖量有关。含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度()。





107.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定,一般大而厚的制品烘烤()。





108.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种,它不含()。





109.鱼胶是动物胶,也称为明胶、结利、全利,有()和粉状两种。





110.电冰箱是现代西点制作的主要设备,低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻()和成熟食品。





111.为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。





112.果冻类甜点是直接入口的食品,要保证所用模具的()及消毒工作,防止污染。





113.制作果冻所使用的水果,尽量少用或不用含()多的水果,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。





114.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生,水果丁大小要均匀,颜色要()。





115.果冻制作时,一定要在()完全冷却后,再加入水果丁。





116.果冻液倒入模具时,表面如有()应撇出,否则冷却后影响成品的美观。





117.对于脱模后果冻,应盛放于经过()及消毒的餐盘上。





118.果冻不宜放置在0 ℃以下的冰箱内,因为低温冷却,会使果冻结冰,失去果冻()。





119.选用新鲜的()等酸性水果制作果冻时,应将水果加热2min后使用。





120.果冻脱模时,用()冲一下模具即可倒出。





121.一般情况下,鱼胶用量占全部液体浓度()时,才能使液体基本凝固。





122.果冻类甜点是()的食品,要保证所用模具的清洁卫生及消毒工作,防止污染。





123.油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般采用()加热。





124.制作混酥面坯,应选用熔点()的油脂。





125.奶酪的英文单词是“()”。





126.餐饮成本核算经常采用“()”倒求成本的方法。





127.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因,指出()的途径。





128.面包烘烤炉温过高,成品表面易焦化,容易产生()现象。





129.直接发酵法也称()发酵法。





130.裱制混酥饼干时,烤盘内的面坯间距要适当,防止成品()。





131.常用的计量设备有()和量杯等。





132.为了增加混酥面坯的酥松性,可加大()用量或加入适量的膨松剂。





133.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中()的调制方法之一。





134.多用途搅拌机一般具有三段变速功能,它兼有()等用途。





135.微波炉是利用()对物料里外同时进行加热的。





136.鉴别蛋的新鲜程度一般有()、振荡法、比重法、光照法。





137.蛋的()是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。





138.糖能调节(),控制面团的性质。





139.团结协作表现在工作中的是相互支持与配合,只有相互(),才能完成任务。





140.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质,如纤维素、果胶等。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的西点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业西点学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

咨询电话:021-62506651;021-56631966

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