初级西点培训在线考试(6)-综合测验 查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 一、判断题 1.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。 √×2.职业道德与社会生活关系不密切,关系到社会稳定和和谐,对社会精神文明建设没有促进作用。√×3.职业从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。√×4.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。√×5.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分,而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。√×6.现代西式面点的主要发源地是欧洲。√×7.按加工工艺分类,西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。√×8.食品生产经营人员每年必须进行健康检查,健康检查后就可参加工作。√×9.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。√×10.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。√×11.营养师人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。√×12.糖类是人体最重要的能源物质,是最主要的供能物质,也是最昂贵的的供能物质。√×13.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态,习惯上称为脂。√×14.面粉由小麦加工而成,是制作糕点、面包的主要原料。√×15.全麦粉是用石磨磨成的麦粉,不易把麦芽及麦皮除去,故得80%全麦粉。√×16.低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质含量和面筋含量低,湿面筋值在20%以下。√×17.当水温在30~40℃时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。√×18.黄油又称“奶油”,是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。√×19.人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。√×20.起酥油是指未提炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。√×21.白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上。√×22.糖能增加制品的甜味,提高营养价值。√×23.鉴别蛋的新鲜程度一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。√×24.烤炉是通过电源或气源产生的热能使炉内的空气和金属热传递,使制品成熟。√×25.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。√×26.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。√×27.所有成形工具应存放于固定位置,并用专用工具箱或工具盒保存。√×28.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。√×29.“植物油”的英文单词是“salad oil”。√×30.“杏仁”的英文单词是“almond”。√×31.当混酥面坯加入面粉后,必须搅拌很久,以便面粉产生筋性。√×32.制作混酥面坯应选用颗粒较粗的糖制品。√×33.混酥面坯在擀制时,应做到多次性擀平,并静置后成形。√×34.混酥制品多采用油炸成熟的方法。√×35.擀制混酥排类面坯,大小、厚薄要一致,以免成熟不均匀。√×36.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。√×37.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。√×38.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。√×39.面包面团在搅拌过程中经历四个阶段。√×40.食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。√×41.面包烘烤炉温过低,成品表皮厚、颜色浅;水分蒸发过多,减低了面包的柔软度。√×42.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现气泡,易塌陷。√×43.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品。可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。√×44.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打体积增大三倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。√×45.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋粉搅拌法、全料搅拌法。√×46.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。√×47.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的标准是色泽均匀,顶部塌陷或不隆起。√×48.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕,压下去的部分固定不变,表示蛋糕已经成熟。√×49.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕,烤盘内应垫烘烤纸,以便制品成熟后倒出烤盘。√×50.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种,它不含乳及脂肪。√×51.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同,在室温低的情况下需用开水浸软,以免不溶化于水中。√×52.果冻制作时内部放置水果丁要求浮在上面。√×53.果冻液倒入模具时,表面应避免起泡沫,否则冷却后影响成品的美观。√×54.果冻脱模时,用热水浸一下模具即可倒出。√×55.酸性物质对鱼胶凝固有破坏作用,如柠檬汁、酸性剂等。√×56.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。√×57.《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。√×58.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物,它由碳、氢、氧、氦等元素组成。√×59.在发酵面团中,淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类,给酵母提供营养素进行发酵。√×60.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌,让油脂中充入大量空气而膨胀。√×二、单项选择题 1.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的()的总和。 A、行为规范 B、法律准则 C、行为艺术 D、动作规范2.加强社会主义职业道德建设,可以促进社会主义市场经济()。A、快速发展 B、慢速发展 C、急速发展 D、正常发展3.忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎()和规范要求。A、自己爱好 B、质量标准 C、领导喜好 D、顾客需要4.行业从业人员要不断积累知识,更新知识,适应新原料、()、新技术不断更新发展的需要。 A、新工艺 B、旧工艺 C、传统工艺 D、落后工艺5.西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的,具有一定色、香、味、形的营养食品。A、奶油、色素 B、面粉、糖 C、水、鸭蛋 D、水果、巧克力6.一道完美的西点,应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。A、粗劣的造型 B、简陋的造型 C、华丽的造型 D、完美的造型7.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()的历史,并在发展中取得了显著的成就。A、相当长 B、短暂的 C、数十年 D、较短的8.按加工工艺分类,西点分为蛋糕类、()、清酥类、面包类、泡芙类等。A、油酥类 B、混酥类 C、蒸制类 D、粉糕类9.《中华人民共和国食品安全法》规定生产经营者应当依照()和食品安全标准从事生产经营活动。A、自律、自觉 B、规定、纪律 C、法律、法规 D、习惯、传统10.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。A、直接入口 B、所有 C、烘烤类 D、初加工11.食品容器消毒实行“四过关”制度,即一洗二刷三冲()。A、四擦干 B、四烘干 C、四晾干 D、四消毒12.食物中毒有细菌性食物中毒和()食物中毒两大类。A、物理性 B、非细菌性 C、化学性 D、结构性13.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。A、食物变形 B、食物变色 C、食物中毒 D、食物变味14.糖类、脂类、蛋白质、维生素、()、水是人体所必需的营养素。A、猪肉 B、鸡蛋 C、无机盐 D、砂糖15.糖类有碳、氢、氧三种元素构成,也称为“()”。A、钙水化合物 B、无机化合物 C、有机化合物 D、碳水化合物16.脂肪是脂溶性维生素的(),脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。A、最好溶剂 B、良好稀释剂 C、良好溶剂 D、最好稀释剂17.混酥制品烤前,制品表面刷的()要均匀,以免烤出的成品颜色不一致。A、水 B、果胶 C、蛋液 D、巧克力18.将调制好的混酥面团入冰箱备用,目的是使()凝固,易于成形。A、鸡蛋 B、油脂 C、面粉 D、砂糖19.擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。A、形状 B、厚薄 C、花纹 D、外观20.蛋白质在体内的主要功能()供给热能。A、并非 B、只是 C、不会 D、不能21.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中,()、干豆类不含维生素C。A、樱桃 B、草莓 C、谷类 D、橘子22.体内无机盐的相对平衡至关重要,缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱,导致各种生理和()。A、功能性病变 B、功能性改变 C、气息性病变 D、器械性改变23.水可以调节人体的()。A、肿胀 B、体温 C、身高 D、情绪24.面粉由小麦加工而成,是制作糕点、()的主要原料。A、面包 B、西餐 C、调酒 D、中餐25.软麦通常为强度较弱的()小麦,适用于磨制饼干面粉。A、无力 B、低力 C、弱力 D、薄力26.在面点制作中,面粉通常按()含量多少来分类,一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、脂肪 B、蛋白质 C、维生素 D、淀粉27.面粉中的淀粉不溶于(),但能与热水结合。A、热水 B、冷水 C、温水 D、开水28.在发酵面团中,淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为(),给酵母提供营养素进行发酵。A、灰分 B、糊精 C、糖类 D、蛋白质29.当水温在()时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。A、60~70℃ B、50~60℃ C、40~50℃ D、30~40℃30.奶油的()在80%以上。A、含油率 B、含水率 C、含脂率 D、含乳率31.人造奶油是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等,经()等工序而制成的。A、混合、焦化 B、搅拌、提炼 C、提炼、焦化 D、混合、乳化32.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的()。A、提炼物 B、混合物 C、合成物 D、分解物33.油脂能保持西点产品组织的柔软,()淀粉老化时间,延长点心的保存期。A、加速 B、提前 C、延缓 D、促进34.根据原料加工程度的不同,西点常用的食糖有()、绵白糖、红糖等。A、白砂糖 B、葡萄糖 C、蜂蜜 D、麦芽糖35.白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在()以上。A、80% B、99% C、88% D、78%36.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀、它通常用玉米淀粉加()水解,经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。A、碱或酶 B、醋或酶 C、酸或酶 D、酸或碱37.糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用。A、晶粒物 B、粉状物 C、颗粒物 D、稀稠物38.蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的()或黄褐色。A、金红色 B、粉红色 C、金黄色 D、土黄色39.根据热源不同,烤炉一般有()和燃气烤炉两类。A、转炉 B、平炉 C、隧道炉 D、电烤炉40.多用途搅拌机一般具有()功能,它兼有和面、搅拌等用途。A、二段变速 B、三段变速 C、四段变速 D、无级变速41.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备,对()也可根据需要进行切片操作。A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、慕斯蛋糕 D、装饰蛋糕42.醒发箱的湿度一般控制在()左右。醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。A、58% B、68% C、78% D、88%43.混酥面坯切割可以使用()切片、条,使面坯具有曲形花边,起美化作用。A、滚刀 B、分刀 C、锯刀 D、刮刀44.清洁烤箱时,要(),等到箱体冷却后方可进行。A、炉内放冰 B、切断电源 C、关门炉门 D、接通电源45.醒发箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。A、无水不烧 B、有水加热 C、有水不烧 D、无水干烧46.成本可以反映企业的()。A、原料库存 B、产品标准 C、个人素质 D、管理质量47.总成本是指单位成本的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某()的成本之和。A、核算日期 B、核算期间 C、核算节点 D、核算内容48.成本核算能促进企业改善()。A、人工效率 B、劳动强度 C、工作环境 D、经营管理49.“酸奶”的英文单词是“()”。A、yoghurt B、milk C、sour cream D、cream50.“面粉”的英文单词是“()”。A、Bread B、Flour C、Cake D、Cookies51.“朗姆酒”的英文单词是“()”。A、rum B、red wine C、white wine D、kirsch52.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团,面坯()。A、有层次 B、有韧性 C、无层次 D、无酥性53.混酥面团的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、糖 B、鸡蛋 C、盐 D、油脂54.当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。A、必须 B、切忌 C、可以 D、应该55.制作混酥面团使用熔点低的油脂,()的能力强,擀制使面团容易发黏。A、吸湿面粉 B、吸收水分 C、吸收糖分 D、吸湿蛋液56.制作混酥面坯如果选用的糖(),在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难。A、晶粒太细 B、晶粒太粗 C、溶液太浓 D、溶液太淡57.混酥面坯的粉油搅拌法是先将()和面粉一同搅拌。A、油脂 B、盐 C、水 D、鸡蛋58.使用()时要注意电源是否充足,连续称料时,注意及时调整到“零位”。A、温度计 B、量杯 C、量勺 D、电子秤59.西式面点所用的模具种类繁多,其中用于()成形模具,有圆形花边饼模等。A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、面包面坯 D、慕斯冻液60.使用金属工具、模具后,要及时清理干净,并及时擦干净,()。A、以免老化 B、以免生锈 C、以免黏粘 D、以免开裂61.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔,防止面团膨发产生()。A、气泡 B、黏液 C、破碎 D、收缩62.混酥类制品烘烤时,根据制品大小、厚薄不同,需用()的中火。A、170~190℃ B、190~200℃ C、200~220℃ D、210~220℃63.饼干面坯加热时间短,势必造成(),内部未完全成熟现象。A、颜色焦糊 B、颜色金黄 C、颜色过浅 D、颜色过深64.搅拌机等设备使用前应先检查各部件(),运行是否正常,待确认后,方可开机操作。A、是否更新 B、是否全新 C、是否漂亮 D、是否完好65.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。A、抗机械性 B、发酵耐性 C、组织结构 D、口感、风味66.面包面团搅拌的()阶段,面筋已不断产生,面团表面变为光滑且有光泽。A、水化 B、结合 C、扩展 D、完成67.机械分割面包面团的速度较快,重量也较为准确,但对面团内的()有一定的损伤。A、面筋 B、淀粉 C、酵母 D、糖68.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。A、轻功 B、重力 C、实力 D、浮力69.面包面团手工成形的手法主要有“()”“搓条”“卷”。A、吹制 B、碾压 C、揉圆 D、甩打70.现在普遍使用的醒发箱一般具有()调节器和温度调节器等电器按钮。A、蒸汽 B、湿度 C、冷风 D、冷气71.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要()。A、灵活、轻巧 B、快速、粗狂 C、僵硬、有力 D、随意、大胆72.面包面团在搅拌过程中经历()个阶段。A、一 B、两 C、三 D、四73.面包之所以会()、柔软,是因为在制作面包时添加了酵母。A、酥松 B、坚硬 C、膨松 D、软绵74.制作面包应使用()的水。A、微碱性 B、微酸性 C、强酸性 D、强碱性75.面包中使用的糖多为()。A、饴糖 B、白砂糖 C、蜂蜜 D、葡萄糖76.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定。A、厚薄 B、形状 C、造型 D、口味77.烘烤体积较()的甜软面包,一般时间为10~15min左右。A、大而薄 B、大而厚 C、小而薄 D、小而高78.面包烘烤炉温过高,成品表面易焦化,容易产生()现象。A、外生内焦 B、外焦内生 C、内外焦化 D、内外不熟79.油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。A、自动控制 B、声控控制 C、感光控制 D、激光控制80.成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。A、淡黄 B、焦黄 C、金黄 D、焦黑81.成熟的软质面包具有()黄油香味,无异味。A、浓郁的 B、臭臭的 C、淡淡的 D、咸咸的82.有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。A、甜软 B、硬质 C、脆皮 D、酥性83.面包面团搅拌用的水和()含量对面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。A、矿物质 B、维生素 C、脂肪 D、无机盐84.醒发箱的湿度一般控制在()之间。醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现气泡,易塌陷。A、30%~50% B、45%~65% C、65%~80% D、80%~95%85.食品烘烤前烤箱必须预热,待温度达到()后方可进行烘烤。A、设置标准 B、最高温度 C、预计要求 D、工艺要求86.油炸面包一般时间控制在1~2min,正常吸油率在()。A、45%~50% B、35%~40% C、25%~30% D、15%~20%87.蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。A、清蛋糕 B、海绵蛋糕 C、杏仁蛋糕 D、水果蛋糕88.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(),可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。A、坚硬制品 B、松软制品 C、脆皮制品 D、装饰制品89.用搅拌机制作清蛋糕面糊,应选择()搅拌器,有利于让空气大量充入。A、扁平形 B、圆球形 C、钩形 D、爪形90.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的起泡作用而形成的。A、乳化 B、碳化 C、加热 D、搅打91.油脂蛋糕的()主要是原料中的奶油具有融合性,能在搅打中充入大量空气,产生气泡。A、酥松 B、膨松 C、绵软 D、粘黏92.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与()混合一起制成的膨松制品。A、盐 B、植物油 C、奶油 D、面粉93.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右,加入过筛()成面糊的工艺方法。A、油脂 B、泡打粉 C、面粉 D、乳化剂94.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜,新鲜鸡蛋的胶体浓度高,能更好地与()相结。A、油脂 B、热气 C、砂糖 D、空气95.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋糖搅拌法、()搅拌法。A、全料 B、油蛋 C、粉糖 D、粉蛋96.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用()搅拌法。A、油塘 B、蛋糖 C、全料 D、蛋油97.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和()底板两种。A、凹凸式 B、齿轮式 C、脱卸式 D、网格式98.采用浇注灌模成形油脂蛋糕,半成品表面一定要抹平,否则影响制品()。A、口感 B、美观 C、色泽 D、成熟99.检验清蛋糕是否成熟可用()插入蛋糕中央,拔出后不黏附面糊,则表明已成熟。A、木块或铁条 B、竹签或牙签 C、刮刀或锯刀 D、铁条或分刀100.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色,(),起发正常,表面饱满。A、外焦内软 B、不生不煳 C、外脆内酥 D、又酥又松101.影响清蛋糕制品成熟的因素很多,其中以烤炉的温度和()最为重要。A、内部原料 B、炉内湿度 C、烘烤时间 D、制品表面102.清蛋糕制品出炉后,应立即翻转过来,放置在蛋糕网架上,防止蛋糕()。A、过度收缩 B、过度膨胀 C、水分流失 D、水气散失103.重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。A、面粉 B、砂糖 C、鸡蛋 D、水果104.使用()制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法 B、加水搅拌法 C、蛋粉搅拌法 D、蛋油搅拌法105.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕,烤盘内(),以利制品成熟后倒出烤盘。A、放饼干碎 B、刷植物油 C、垫烘烤纸 D、刷黄油106.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间,与制品面糊中含糖量有关。含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度()。A、低些 B、高些 C、相同 D、低很多107.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定,一般大而厚的制品烘烤()。A、时间长 B、时间短 C、很短暂 D、任意烤108.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种,它不含()。A、维生素及脂肪 B、乳及脂肪 C、糖及脂肪 D、果汁及脂肪109.鱼胶是动物胶,也称为明胶、结利、全利,有()和粉状两种。A、胶囊状 B、粉团状 C、大块状 D、片状110.电冰箱是现代西点制作的主要设备,低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻()和成熟食品。A、器具 B、鲜奶油 C、原料 D、奶酪111.为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。A、制品酥软 B、口味特点 C、食用方便 D、制品重量112.果冻类甜点是直接入口的食品,要保证所用模具的()及消毒工作,防止污染。A、预先烘烤 B、预先冷冻 C、冲洗干净 D、清洁卫生113.制作果冻所使用的水果,尽量少用或不用含()多的水果,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。A、酸性物质 B、碱性物质 C、中性物质 D、清洁卫生114.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生,水果丁大小要均匀,颜色要()。A、非常鲜艳 B、搭配合适 C、大红大绿 D、暗色为主115.果冻制作时,一定要在()完全冷却后,再加入水果丁。A、鱼胶溶液 B、鲜奶液体 C、果冻液体 D、牛奶液体116.果冻液倒入模具时,表面如有()应撇出,否则冷却后影响成品的美观。A、结块 B、结晶 C、泡沫 D、乳液117.对于脱模后果冻,应盛放于经过()及消毒的餐盘上。A、抹油 B、清洗 C、烫热 D、烤热118.果冻不宜放置在0 ℃以下的冰箱内,因为低温冷却,会使果冻结冰,失去果冻()。A、原有的果汁 B、原有的品质 C、原有的糖分 D、原有的水分119.选用新鲜的()等酸性水果制作果冻时,应将水果加热2min后使用。A、菠萝 B、苹果 C、橘子 D、葡萄120.果冻脱模时,用()冲一下模具即可倒出。A、冰水 B、冷水 C、温水 D、热水121.一般情况下,鱼胶用量占全部液体浓度()时,才能使液体基本凝固。A、2% B、4% C、6% D、8%122.果冻类甜点是()的食品,要保证所用模具的清洁卫生及消毒工作,防止污染。A、高温灭菌 B、巴氏消毒 C、加热消毒 D、直接入口123.油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般采用()加热。A、电热管 B、瓦斯 C、煤气 D、蒸汽124.制作混酥面坯,应选用熔点()的油脂。A、很高 B、最低 C、较低 D、较高125.奶酪的英文单词是“()”。A、cheese B、milk C、sour cream D、cream126.餐饮成本核算经常采用“()”倒求成本的方法。A、以存计耗 B、以耗计存 C、以耗计耗 D、以存计存127.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因,指出()的途径。A、提高成本 B、降低价格 C、降低成本 D、提高价格128.面包烘烤炉温过高,成品表面易焦化,容易产生()现象。A、外生内焦 B、内外焦化 C、外焦内生 D、内外不熟129.直接发酵法也称()发酵法。A、三次 B、二次 C、一次 D、快速130.裱制混酥饼干时,烤盘内的面坯间距要适当,防止成品()。A、色泽均匀 B、相互粘连 C、烘烤过度 D、烘烤不足131.常用的计量设备有()和量杯等。A、勺子 B、裱花袋 C、电子秤 D、料盆132.为了增加混酥面坯的酥松性,可加大()用量或加入适量的膨松剂。A、面粉 B、糖 C、油脂 D、水133.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中()的调制方法之一。A、最为常用 B、最不常用 C、很少使用 D、绝不能用134.多用途搅拌机一般具有三段变速功能,它兼有()等用途。A、和面、压面 B、和面、搅拌 C、分割、搅拌 D、揉圆、搅拌135.微波炉是利用()对物料里外同时进行加热的。A、中波 B、传导 C、短波 D、微波136.鉴别蛋的新鲜程度一般有()、振荡法、比重法、光照法。A、品尝法 B、称重法 C、感观法 D、熟制法137.蛋的()是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。A、起泡性 B、黏结性 C、结晶性 D、乳化性138.糖能调节(),控制面团的性质。A、吸湿率 B、淀粉糊化 C、吸水率 D、面筋筋力139.团结协作表现在工作中的是相互支持与配合,只有相互(),才能完成任务。A、支持与阻挠 B、支持与隐瞒 C、监督与配合 D、支持与配合140.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质,如纤维素、果胶等。A、多糖类 B、单糖类 C、双糖类 D、三糖类 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的西点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业西点学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注