初级西点培训在线考试(1)-西点基础知识

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一、判断题

1.良好的职业道德,可以创造良好的经济效益,有力地保障个人的利益。



2.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。



3.职业道德覆盖面最广、影响力最大,对人的道德素质起决定性作用。



4.职业道德与社会生活关系密切,关系到社会稳定和和谐,对社会精神文明建设有促进作用。



5.加强社会主义职业道德建设,可以促进社会主义市场经济正常发展。



6.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。



7.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。



8.职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。



9.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。



10.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。



11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分,而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。



12.西式面点用料讲究,不同的点心品种,用料都有各自的选料标准。



13.现代西式面点的主要发源地是欧洲。



14.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代,大多建立在上海。



15.按加工工艺分类,西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。



16.《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。



17.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当按照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动。



18.食品生产经营人员每年必须进行健康检查,健康检查后可参加工作。



19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得参加所有食品的生产。



20.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。



21.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗,专人专用,以免交叉污染。



22.食品容器消毒实行“四过关”制度,即一洗二刷三冲四消毒。



23.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病,称为食物中毒。



24.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。



25.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的食物中毒为细菌性食物中毒。



26.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。



27.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。



28.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。



29.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。



30.糖类是人体所必需的营养成分之一,自然界中分布着大量的单糖、双糖和多糖。



31.糖类是人体最重要的能源物质,是最主要的供能物质,也是最昂贵的供能物质。



32.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态,习惯上称为脂。



33.人体所必需的脂肪酸,主要是靠膳食中的脂肪来提供的。



34.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物,它由碳、氢、氧、氦等元素组成。



35.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分,人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。



36.按照溶解性质不同,维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。



37.维生素C能促进钠的吸收,维生素D能促进镁、磷的吸收。



38.人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外,余下有益于机体健康的各种元素中,含量高的是无机盐。



39.钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。



40.人体的体液随着年龄的增长而减少,成年人的体液约占体重的60%。



41.面粉由小麦加工而成,是制作糕点、面包的主要原料。



42.小麦的硬度相差很大,以硬度为标准课分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。



43.硬麦通常为强力小麦,其面粉大量用于制造面包。



44.软麦通常为强度较弱的薄力小麦,适用于磨制饼干面粉。



45.全麦粉是用石磨磨成的麦粉,不易把麦芽及麦皮除去,故得80%全麦粉。



46.在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。



47.高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高,湿面筋含量在35%以上。



48.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%,湿面筋含量在25%~35%之间。



49.低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质含量和面筋含量低,湿面筋含量在20%以下。



50.面粉中的淀粉不溶于冷水,但能与热水结合。



51.在发酵面团中,淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类,给酵母提供营养素进行发酵。



52.面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。



53.当水温在30~40℃时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。



54.西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。



55.黄油又称“奶油”,是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。



56.奶油的含脂率在60%以上。



57.人造奶油是以天然黄油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等,经混合、乳化等工序而制成的。



58.人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。



59.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。



60.起酥油一般不直接食用,是制作食品的原料油脂。



61.植物油中主要含有饱和脂肪酸,常温下为液体。



62.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。



63.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。



64.油脂能使西点产品保持柔软,加速淀粉老化,缩短点心的保存期。



65.油脂能增加营养,补充体内无机盐,增进食欲。



66.食用油脂保管不当时,最容易产生油脂沉淀现象。



67.糖在西点中用量很大,常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。



68.白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。



69.白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上。



70.蜂蜜是花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成,主要成分为转化糖,含大量果糖和葡萄糖。



71.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体,带有芳香味,在西点制作中一般用于特色产品的制作。



72.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解,经脱色、浓缩制成,为粘稠液体。



73.加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂,从而不利于制品的成形。



74.糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色粉状物,在西点制作中可替代白砂糖使用。



75.糖类原料具有乳化性、起泡性和结晶性。



76.糖能增加制品的甜味,提高营养价值。



77.白砂糖应保存在干燥、通风、无异味的环境中。



78.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。



79.蛋的起泡性是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。



80.蛋品能改善制品表面的色泽,使制品表面产生光亮的金黄色或黄褐色。



81.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。



82.根据热源的来源不同,烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。



83.烤炉是通过电源或气源产生热,经过炉内空气和金属传递热量,使制品成熟。



84.使用烤炉前应详细阅读使用说明书,避免因使用不当发生事故。



85.微波炉是利用微波对物料的里外同时进行加热的。



86.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。



87.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。



88.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙,压成立方体以便进一步加工。



89.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备,也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。



90.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。



91.醒发箱是靠电热将水槽内的水加热,产生热量及水汽。



92.电冰箱应放置在空气流通处,四周留有40~50cm以上的空隙,以便通风降温。



93.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。



94.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条,使面坯具有曲形花边,起到美化作用。



95.西式面点所用的模具种类繁多,有烘烤用模具、甜品模具、巧克力模具及刻压模具等。



96.使用金属工具、模具后,要及时清理,并及时擦干,以免生锈。



97.各种擀面用具多是用金属材料制成,圆而光滑。



98.所有成形工具应存放于固定处,并用专用工具箱或工具盒保存。



99.要注意保持烤箱的清洁,清洗时不宜用水,以防触电。



100.一般情况下,要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行,必须减慢速度搅打原料。



101.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。



102.大理石案台台面较轻,因此其底架要求特别轻巧、稳固,撑重能力弱。



103.对西点操作工具、用具的要求是:一洗、二冲、三消毒。



104.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。



105.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。



106.总成本是指单位成本的总和,或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。



107.精确到计算各个单位产品的成本,可以为合理确定产品销售价格打基础。



108.成本核算能促进企业改善经营管理。



109.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。



110.“黄油”的英文单词是“butter”。



111.“植物油”的英文单词是“salad oil”。



112.“杏仁”的英文单词是“almond”。



二、单项选择题

1.职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。






2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。





3.()覆盖面最广、影响力最大,对人的道德素质起决定性作用。





4.职业道德与()生活关系最密切,关系到社会稳定与和谐,对精神文明建设有极大的促进作用。





5.职业道德关系到社会稳定与和谐,对精神文明建设有极大的()作用。





6.加强社会主义职业道德建设,可以促进社会主义()正常发展。





7.良好的职业道德可以创造良好的(),有力地保障个人的合法权益。





8.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好,合乎()和规范要求。





9.“干一行爱一行”,这是()最起码的要求。





10.行业从业人员要不断积累知识,(),适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。





11.行业从业人员要不断积累知识、更新知识,适应新原料、()、新技术不断更高发展的需要。





12.西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的,具有一定色、香、味、形的营养食品。





13.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分,而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的()行业。





14.一道完美的西点,应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。





15.西点制作在()、意大利等国家已有相当长的历史,并在发展中取得了显著的成就。





16.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()的历史,并在发展中取得了显著的成就。





17.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代,大多建立在()。





18.中国最早出现西餐馆在(),大多建立在上海。





19.按加工工艺分类,西点分为蛋糕类、()、清酥类、面包类、泡芙类等。





20.《中华人民共和国食品安全法》自()起施行。





21.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。





22.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照()和食品安全标准从事生产经营活动。





23.食品生产经营人员()必须进行健康检查,取得健康证后方可参加工作。





24.食品生产经营人员每年必须进行健康检查,()方可参加工作。





25.食品生产经营人员患有()的,不得从事接触直接入口食品的工作。





26.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。





27.保持()的清洁对食品从业人员尤为重要。





28.进入食品专间操作时,工作人员应戴()。





29.进行食品操作时工作人员不能戴()、手镯、手表,更不能涂指甲油。





30.食品容器消毒实行“()”制度,即一洗二刷三冲四消毒。





31.食品容器消毒实行“四过关”制度,即一洗二刷三冲()。





32.食用各种被有毒物质污染的食品后发生的(),称为食物中毒。





33.食物中毒有()食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。





34.食物中毒有细菌性食物中毒和()食物中毒两大类。





35.食物中的细菌在()繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的食物中毒为细菌性食物中毒。





36.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。





37.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间()传染。





38.细菌性食物中毒的特征之一是潜伏期短,()可能有大量病人同时发病。





39.非细菌性食物中毒是指()食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。





40.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素,(),肌肉处多数无毒。





41.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素,毒性最强,肌肉处()。





42.糖类、脂类、蛋白质、维生素、()和水是人体所必须的营养素。





43.人体所需的营养物质来自食物,人们必须从食物中合理选取各种营养素,以确立()。





44.糖类由()、氢、氧三种元素构成,也称为“碳水化合物”。





45.糖类由碳、氢、氧三种元素构成,也称为“()”。





46.糖类具有保护()功能,具有润肠、解毒的作用。





47.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质,如纤维素、果胶等。





48.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸,脂肪酸分为饱和脂肪酸和()。





49.脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂,脂溶性维生素可随脂肪的吸收()被吸收。





50.脂肪是脂溶性维生素的(),脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。





51.氨基酸是蛋白质的组成单位,有20多种,其中()人体不能自行合成,为必须氨基酸。





52.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢,不能满足机体需要,必须由()供给的氨基酸。





53.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时,蛋白质可以作为()为机体提供需要。





54.维生素A、()、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。





55.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。





56.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中,尤其是绿叶菜、()中含量很丰富。





57.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中,但()、干豆类不含维生素C。





58.人体内含量较多的元素有镁、()、钾、钠等。





59.人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。





60.体内无机盐的()至关重要,缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱,导致各种生理性病变和功能性病变。





61.体内无机盐的相对平衡至关重要,缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱,导致各种生理性病变和()。





62.正常成年人每天平均摄水量为()mL左右。





63.水可以调节人体的()。





64.面粉由()加工而成,是制作糕点、面包的主要原料。





65.面粉由小麦加工而成,只制作糕点、()的主要原料。





66.小麦的硬度()由其所含水分来决定。





67.小麦的硬度与强度成正比,故硬度高的小麦比硬度低的小麦()。





68.硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。





69.硬麦通常为()小麦,故其面粉大量用于制造面包。





70.软麦通常指强度较弱的薄力小麦,适用于磨制()面粉。





71.软麦通常为强度较弱的()小麦,适用于磨制饼干面粉。





72.全麦粉是用石磨磨成的麦粉,不易把()除去,故得100%全麦粉。





73.全麦粉是用石磨磨成的麦粉,不易把麦芽及麦皮除去,故得()全麦粉。





74.在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。





75.在面点制作中,面粉通常按()含量多少来分类,一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。





76.高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高,湿面筋值在()以上。





77.高筋面粉又称(),其蛋白质和面筋含量高,湿面筋值在35%以上。





78.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%,湿面筋值在()之间。





79.中筋面粉()含量为9%~11%,湿面筋值在25%~35%之间。





80.低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质含量和面筋含量低,湿面筋值在()以下。





81.低筋面粉又称(),其蛋白质含量和面筋含量低,湿面筋值在25%以下。





82.面粉中的淀粉不溶于(),但能与热水结合。





83.面粉中的淀粉不溶于冷水,但能与热水()。





84.在发酵面团中,淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类,给酵母提供营养素进行发酵。





85.在发酵面团中,淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为(),给酵母提供营养素进行发酵。





86.面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。





87.面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成()。





88.当水温在()时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。





89.当水温在60~70℃时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和()减弱。





90.面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。





91.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、()、植物油等。





92.黄油又称乳脂,是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。





93.黄油又称(),是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。





94.奶油的含脂率在()以上。





95.奶油的()在80%以上。





96.人造奶油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等,经混合、乳化等工序而制成的。





97.人造奶油是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等,经()等工序而制成的。





98.人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。





99.人造奶油的乳化性、熔点、()等可根据成分配比来调控。





100.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的()。





101.起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。





102.起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。





103.起酥油一般()食用,是制作食品的原料油脂。





104.植物油中主要含有(),常温下为液体。





105.植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。





106.西点制作中常用的植物油有()、色拉油等。





107.西点制作中常用的植物油有花生油、()等。





108.植物油一般多用于()类产品和一些面包类产品的生产。





109.植物油一般多用于油炸类产品和一些()类产品的生产。





110.油脂能保持西点制品组织的柔软,()淀粉老化时间,延长点心的保存期。





111.油脂能保持西点产品组织的柔软,延缓淀粉老化时间,()点心的保存期。





112.油脂能()营养,补充人体热能,增进食品风味。





113.油脂能增加营养,补充人体的(),增进食品风味。





114.食用油脂在()不当时,品质非常容易发生变化,其中最常见的是油脂酸败现象。





115.食用油脂在保管不当时,品质非常容易发生变化,其中最常见的是油脂()现象。





116.根据原料加工程度的不同,西点常用的食糖有()、绵白糖、红糖等。





117.根据原料加工程度的不同,西点常用的食糖有白砂糖、()、红糖等。





118.白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从()或甜菜中提取糖汁后加工而成的。





119.白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。





120.白砂糖为白色()晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上。





121.白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在()以上。





122.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成,主要成分为(),含大量果糖和葡萄糖。





123.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成,主要成分为转化糖,含大量()和葡萄糖。





124.蜂蜜为()或半透明的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。





125.蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。





126.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加酸或酶水解,经脱色、浓缩而制成的()。





127.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加()水解,经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。





128.加入葡萄糖浆能()蔗糖的结晶返砂,从而有利于制品的成形。





129.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的(),从而有利于制品的成形。





130.糖粉是白砂糖的(),为纯白色粉状物,在西点制作中可替代白砂糖使用。





131.糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用。





132.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中,已经溶化的糖分子又会()的特性。





133.糖的()是指糖在浓度高的糖水溶液中,已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。





134.糖能调节(),控制面团的性质。





135.糖可作为发酵面团中酵母的营养物,含糖量的多少,对面团()有影响。





136.白砂糖应保存在干燥、通风、()的环境中。





137.白砂糖应保存在干燥、()、无异味的环境中。





138.在西点制作中运用最多的蛋品是()。





139.蛋的()是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。





140.蛋的乳化性是指蛋黄中()具有亲油性和亲水性的双重性质。





141.蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的()或黄褐色。





142.蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。





143.鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。





144.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、()、比重法、光照法。





145.根据热源不同,烤炉一般有()和燃气烤炉两类。





146.根据热源不同,烤炉一般有电烤炉和()两类。





147.烤炉是电源或气源产生的热能,通过炉内的()和金属传递热,使制品成熟。





148.烤炉是电源或气源产生的热能,通过炉内的空气和()传递热,使制品成熟。





149.()使用烤炉前应详细阅读使用说明书,避免因使用不当发生事故。





150.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书,避免因()发生事故。





151.微波炉是利用微波对物料进行加热,是对物料的()加热的。





152.微波炉是利用()对物料进行加热,是对物料的里外同时加热的。





153.油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般是用()加热。





154.多用途搅拌机一般具有()功能,它兼有和面、搅拌等功能。





155.多用途搅拌机一般具有()功能,它兼有()等功能。





156.压面机的功能是将揉制好的面团通过()之间的间隙,压成所需厚度的坯料,以便进一步加工。





157.压面机的功能是将()通过压辊之间的间隙,压成所需厚度的坯料,以便进一步加工。





158.切片机是对()切片成形的机械设备,对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。





159.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备,对()也可根据需要进行切片操作。





160.通过机械成形操作能提高产品成形的(),减轻劳动强度。





161.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性,减轻()。





162.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高,烘烤后成品表面会出现(),易塌陷。





163.醒发箱的湿度一般控制在()左右,醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。





164.冰箱在运行过程中()切断电源,这样会使压缩机严重超载,造成机械损坏。





165.抹刀是用不锈钢片制成的,(),是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。





166.抹刀是用不锈钢片制成的,无锋刃、圆头,是()等糊料的重要工具之一。





167.混酥面坯切割可以使用()切片、条,使面坯具有曲形花边,起美化作用。





168.混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。





169.烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。





170.烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。





171.对制作()产品的模具、工具要及时清洗,干净后应浸泡在消毒水中。





172.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()。





173.各种擀面用具多是用()材料制成,圆而光滑。





174.各种擀面用具多是用木质材料制成,()。





175.所有金属成形工具用后应用干布擦拭干净,(),以便下次再用。





176.擀面杖应放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变性、()。





177.电烤箱应安装在()、防火、便于操作的地方。





178.清洁烤箱时,要(),等到箱体冷却后方可进行。





179.发现机器设备运转异常必须马上停机,切断电源,查明原因()才能重新启动。





180.机械设备操作人员必须(),掌握安全操作方法等基本知识。





181.冷藏柜必须按规定()储藏的食品,定期清理。





182.醒发箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。





183.大理石案台台面较重,因此其底架要求()、稳固、承重能力强。





184.大理石案台台面(),因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。





185.西点操作工具、用具做到:;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。





186.西点操作工具、用具一定要做到:一洗、二冲、三消毒。抹布要()。





187.成本可以反映企业的()。





188.企业的竞争主要是价格和()的竞争,而价格的竞争归根到底是成本的竞争。





189.单位成本是指()单位所具有的成本。





190.单位成本是指每个菜点单位所具有的()。





191.总成本是指()的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。





192.总成本是指单位成本的总和或某种、某类、某批或全部菜点在其()的成本之和。





193.精确地计算各个单位产品的成本,是为了合理确定产品()打下基础。





194.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因,指出()的途径。





195.成本核算能促进企业改善()。





196.成本核算能让企业正确执行()。





197.餐饮成本核算经常采用“()”倒求成本的方法。





198.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”()的方法。





199.“起酥油”的英文单词是“()”。





200.“酸奶”的英文单词是“()”。





201.“面粉”的英文单词是“()”。





202.“蛋黄”的英文单词是“()”。





203.“朗姆酒”的英文单词是“()”。





204.“肉桂”的英文单词是“()”。





205.按加工工艺分类,西点分为的()、混酥类、清酥类等。





206.()是指由于人体不能自行合成,必须由食物供给的脂肪酸。





207.食物蛋白质在体内的主要功能()供给热能。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的西点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业西点学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

咨询电话:021-62506651;021-56631966

网址:www.shhxpx.com

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