中级面点培训在线考试(7)-面点成形技术

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一、判断题

1.制作春卷皮子是摊皮法。



2.冠顶饺的成形方法是推理法。



3.“摊”是一种把面团加工成饼皮方法，如葱油饼、鸡蛋饼的成形。



4.“按”成形方法主要适用于形体较小的包馅品种。



5.利用“模印”成形的品种，如月饼、水晶饼模具。



6.汤团的成形方法有包捏法、包搓法、滚粘法。



二、单项选择题

1.点心品种与成形方法之间有一定的通用性、兼用性、连用性和（）。





2.成形方法是多种多样的，但从总的工艺程序看，可分为和面、揉面、（）、下剂、制皮、上馅，再用各种手法成形。





3.搓条的操作要点是：两手用力大小一致，搓时必须用（）。





4.切一般要求是（），规格一致，动作灵活，技术熟练。





5.“镶嵌”成形方法，主要起装饰美化点心成品的作用，如（）。





6.镶嵌是在（）生坯中嵌入一定的原料，然后再成熟。





7.糍毛团、椰丝团是通过（）成形方法。





8.木鱼饺的成型方法属于（）。





9.推捏、跌捏等手法是（）捏法。





10.运用推捏法可捏成（）。





11.蝴蝶饺、蜻蜓饺是运用（）捏制。





12.煎饼成形必须要用（）把糨糊面团摊开成熟。





13.春卷皮子是（）成形方法。





14.摊春卷皮子必须要掌握锅的温度，选用（）。





15.春卷皮子选用的原料为（）。





16.压、掀、摁属于（）的成形法。





17.“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法，制品如（）。





18.拧的成形法一般可分为（）种。





19.天津大麻花的成形方法是（）。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的面点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。

地址：上海市静安区（老闸北）共和新路1209号8号楼3楼

咨询电话：021-62506651；021-56631966

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