初级面点培训在线考试(13)-综合测试 本站原创,查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 一、判断题 1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和√×2.每一名社会公民都要自觉地遵守道德准则,用道德标准来衡量自己的言行。√×3.面点从广义上讲,特指利用粉料调制成团制成的各种点心。√×4.糖类是构成机体组织的重要物质。√×5.如果食品本身含有部分有害物质,经过加工处理也不应食用。√×6.在烹调操作时,应用小匙或锅铲试口味,禁止用手接触做好的食品。√×7.蝇、蛆、旋毛虫等造成的污染属于昆虫造成的食品污染。√×8.植物性原料中的核酸、草酸会影响钙的吸收。√×9.烹饪工作人员每年要进行体检,合格后才可上岗。√×10.由于各行业的生产特点不同,在成本的实际额方面存在着很大的差异。√×11.点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用的辅料成本之和即是点心馅心的成本。√×12.凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。√×13.特制粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。√×14.面点工艺中除甜馅原料可常年供应外,多数咸馅品种的原料季节性很强。√×15.蔬菜中的大白菜、菠菜、油菜需剁制,挤去水分后使用。√×16.厚菇肉薄片大,质量较好。√×17.河虾一年四季均有,但以8—12月最多。√×18.豆制品中的豆腐干、豆腐皮、素鸡、油面筋、油豆腐、豆腐衣等都可作为馅心原料。√×19.用面肥发酵可以代替膨松剂使成品膨松。√×20.小苏打在分解过程中会放出二氧化碳。√×21.黄油含脂量85%,乳化性、起酥性、可塑性均较好。√×22.利用蛋品的特性,可以制作出许多滋味独特、形态各异、营养丰富的点心品种。√×23.水原性主坯不适宜制作虾肉馄饨。√×24.黄桥烧饼是属于层酥面坯中的发酵面面坯。√×25.泡打粉是多种原料配制而成的酸碱中和膨松剂。√×26.糯米主要产于我国江苏南部、浙江等地。√×27.万年贡米是江西省万年县传统名贵特产。√×28.普通粉由于其弹性小、可塑性强、营养素全,适宜做大众化食品。√×29.高级面粉的含水量低于低级面粉。√×30.在面点工艺中,蒸汽压力锅常用来蒸制糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣茸馅等。√×31.馒头机又称多功能包子机,可以大大提高工作效率。√×32.粉筛目数越多,表明筛眼越细。√×33.铁筷子是用于炸制麻球的工具。√×34.盆主要用于和面、发面、调馅、盛物等用。√×35.擀面杖以檀木制或枣木制的质量最好。√×36.易燃物体一定要储存在远离明火处。√×37.成形前的每一环操作程序互相关联、互不影响。√×38.俗话说,面点制作是三分做、七分火,这句话概括了熟制的关键。√×39.和面的手法大体上有三种,即抄拌法、混合法、搅和法。√×40.压皮的要领是:左手持刀压皮时用力要匀,否则皮子不圆。√×41.拢馅法是将皮子轻轻拢起、封好口。√×42.橘羹圆子属于滚沾法。√×43.醒面时加盖湿布的目的是防止面坯变软,发生结皮现象。√×44.虾肉锅贴是用温水面团制作的点心。√×45.三生面是指在十成面粉中,用沸水烫熟三成,再与七成冷水面揉合成面坯。√×46.经压榨制成的酵母,称压榨鲜酵母。√×47.验碱方法:“嗅”碱正常,无酸碱味,有香味;如碱小则有酸味,碱大则有碱味。√×48.制作萨其马的主坯属于蛋泡面类。√×49.叉烧酥是以水蛋面为皮制作的点心。√×50.调制干油酥时,要注意采用“揉”的方法,使油脂和面粉相互粘连在一起,成团状。√×51.明酥按切制刀法的不同又可分为螺旋酥、圆酥。√×52.米粉面团主要是由糯米粉、粳米粉和籼米粉等粉调制的。√×53.甜馅多以糖、油、水产和各种豆类、鲜果、干果、蜜饯等作为原料。√×54.“切”的手法非常简单,一般就是用刀由内向外模切。√×55.“捏”有时还需利用各种小工具成形。√×56.面点“蒸”时应根据制品的不同特点,在蒸屉上垫上屉布或纸、菜叶等。√×57.麻球成熟用的热油炸。√×58.“炸”所适应的品种有葱油饼、春卷。√×59.蒙古族以牛肉、羊肉和奶制品为主食。√×60.珍珠水饺是四川很有名的小吃。√×二、单项选择题 1.热爱本职工作,是一切职业最基本的()。A、道德修养B、道德原则C、道德标准D、道德规范2.“货真价实,()”是对商业从业人员职业道德的具体要求。A、公平合理B、公平公开C、公平交易D、公平价格3.面点起源于春秋战国时期,到了(),面食技术有了进一步的发展。A、唐朝B、汉代C、元朝D、明朝4.从习惯上把我国面点划分为()两大风味。A、广式和京式B、广式和苏式C、南味和北味D、东味和西味5.常温下为固体的脂肪通常称为脂,如各种()。A、动物脂肪B、橄榄油脂C、黄油油脂D、植物油脂6.糖类是膳食中供给量的主要来源,占人体所需要总能量的()。A.60%~70%B、50%~60%C、40%~50%D、35%~40%7.饲料添加剂和兽药,如()、动物激素等造成的污染属于化学性污染。A、抗生素B、抗菌素C、抗原素D、香料8.有些鱼类能富集金属放射性核素(),如127Cs,90Sr,65Zn等,会造成放射性污染。 A、异位素B、同位素C、单核素D、双核素9.在餐饮企业卫生管理制度中,颜料成品实行“()制度”。A、一不B、两不C、三不D、四不10.糖类的食物主要来源是五谷、豆类、块根类蔬菜、()。A、果糖B、乳糖C、块茎类蔬菜D、葡萄糖11.在人体所需的各大营养素中,()是产生热量的营养素。A、蛋白质、脂肪、矿物质B、蛋白质、矿物质、碳水化合物C、蛋白质、脂肪、糖类D、糖类12.维生素A缺乏易患()。A、软骨病B、佝偻病C、夜盲症D、糖尿病13.点心皮坯所用原料的()之和,即是点心皮坯的成本。A、主料成本B、辅料成本C、总成本D、净料成本14.面粉进价每千克2.10元,则净料为2kg的包子皮的成本是()元。A、2.10B、2.20C、4.20D、4.4015.我国大米以()产量为最高。A、糯米B、粳米C、籼米D、粟米16.我国籼米生产主要在()、湖南、广东等省。A、江苏B、浙江C、山西D、四川17.优质的米,米粒均匀整齐,没有()。A、未熟粒B、已熟粒C、半熟粒D、生熟粒18.陈旧的大米色泽暗而无光,(),品质发脆,柔韧性变弱,黏度降低。A、口感粗糙B、有霉味C、吃口差D、米粒硬19.面粉根据所含面筋质的多少,可分为高筋粉、中筋粉和()。A、标准粉B、特制粉C、低筋粉D、普通粉20.大白菜的上市季节是()。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季21.荠菜的上市季节是()。A、春夏B、夏季C、冬春D、春秋22.鳜鱼的上市季节是()。A、春夏B、夏季C、秋冬D、夏秋23.香菇涨发,一般每千克可涨发()Kg湿料。A、2~3B、3~4C、4~5D、5~624.有的菌类必须剪去()后切碎使用。A、菌帽B、菌蒂C、菌根D、菌稍25.畜肉内脏的加工要求,首先是(),其次是除去异味,最后是要迅速加工处理以免变质。A、洗涤干净B、清除杂物C、去除异物D、去除内脏26.肉类一般选用有一定()含量的部位,肌肉中的纤维要细而软。A、蛋白质B、脂肪C、肌肉D、纤维组织27.活性干酵母是将压榨鲜酵母经过()干燥法,脱去水分而制成。A、低温B、高温C、烘干 D、风干28.小苏打,学名(),俗称食粉。A、碳酸氢钠B、碳酸氢氨C、硫酸钾铝D、碳酸钠29.臭粉,学名碳酸氢钠,俗称()。A、食粉B、发粉C、臭起子 D、泡打粉30.人造奶油含有一定量的水分,故加工性能和可塑性相对较差,一般经()后再制作成品。A、熬热B、加热C、处理D、搅打31.蛋品是点心工艺中主要的()原料之一。A、主坯B、馅心C、糕团D、辅助32.膨松性主坯根据使用膨松剂类型和加工工艺不同,可分为()种面坯。A、五B、四C、三D、两33.层酥面主坯根据加工工艺不同,一般可分为层酥、()和炸酥三类面坯。A、双酥B、单酥C、明酥D、暗酥34.用电炸炉炸制出的成品受热均匀,色泽美观。电炸炉是炸制()的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜 D、西菜35.双耳锅属()类锅具。A、平锅B、炒锅C、蒸锅 D、复底锅36.不粘锅是将一种()材料涂于金属锅表面制成的。A、陶瓷B、橡胶C、复合 D、合成37.和面机利用机械运动将()和水或其他配料和成面坯。A、粉料B、面粉C、调料D、面团38.面点的案板多用木板和()等为原料制成。A、大理石B、铁C、铝合金D、玻璃39.天平主要用于各种()的称量,要求刻度准确。A、水B、添加剂C、油D、糖40.案板、面杖及各种容器,用后要清洗干净,每隔一定时间要彻底()。A、消毒B、清洗C、去污 D、去除面团41.火焰燃烧的条件是在有()的环境里。A、氧B、油C、汽D、水42.易爆物体在使用时一定要严格遵守操作程序,(), 必须了解其原理后方可使用。A、远离明火B、远离油脂C、远离煤气D、远离燃气43.成形是用皮坯按照点心成品的要求包以馅心,(),将其做成各种形状的过程。A、捏塑成形B、运用各种手法C、擀制皮坯D、装盘上席44.熟制即将所有的点心生坯运用蒸、()、煎、炸、烤、烙及综合熟制方法等烹调手段使其成熟。A、煮B、烫 C、烧D、煨45.三丝春卷、豆沙锅饼适用于成熟方法中的()。A、蒸制法 B、烤制法 C、烙制法 D、炸制法46.面点基础操作的熟练程度直接影响制品的质量和()。 A、工作态度B、工作时间C、速度D、工作效率47.夹心法主要适用()制品,即一层粉料加上一层馅。A、饼类 B、糕类C、包类D、团类48.卷馅法是先将面剂擀成(),然后将馅抹在面皮上。 A、圆形B、方形C、皮子D、片状49.半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成糯性、柔软、()的面坯。 A、弹性B、韧性C、光洁D、光滑50.用温水面团制作的点心有()。 A、花式蒸饺B、锅贴C、小笼D、锅饼51.嫩酵面是在水调面中加入少许(),稍加醒发后即使用。 A、面肥B、酵母C、发酵粉D、嫩酵52.验碱是对用碱量是否准确的一种检验操作,常用的方法有嗅、()、听、抓、尝、蒸样、烤、烙等。 A、拍B、看C、煮D、煎53.烫酵面主要适用于()。 A、生煎馒头B、花卷C、高桩馒头D、蔬菜包子54.化学膨松面主坯除含有面粉和化学膨松剂以外,大多还含有油、()、蛋、乳、水等原料。 A、盐B、糖C、酵母D、发粉55.层酥皮面由于它含有水分,因而具有良好的()包捏性能。 A、延伸性B、酥性C、弹性D、造型56.水油面的调制方法,是以面粉500g,猪油()g,水275g的比例,将原料调和均匀,经搓擦、摔打成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面团。 A、125B、120C、100D、5057.小包酥的特点是()、效率低、但起酥较匀,成品精细。 A、速度慢B、速度快C、擀制快D、擀制慢58.油酥面制品酥皮种类有明酥、()和暗酥等。 A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、叠酥59.明酥按切制刀法的不同又可分为()、圆酥。 A、明酥B、扁酥C、直酥D、暗酥60.暗酥制品开酥时,()要均匀地分布在水油面中,擀制时,不宜擀得过薄,卷时两头不要露酥。 A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面61.馅心按制作方法,可分为()类。 A、六B、五C、四D、三62.咸馅制作不管是荤或素原料,都要以()、新鲜为好。 A、质嫩B、质好C、质优D、质佳63.擀制作时要求做到:工具使用得心应手,操作用力均匀,()熟练。A、擀制B、手势C、用杖D、手法灵活64.“按”操作时,必须用力均匀,()适当,包馅品种更应注意馅心的按压要求,防止馅心外露。 A、包馅B、轻重C、按力D、成形65.“卷”一般是将擀制好的面坯,经()抹油或直接根据品种要求,卷成圆柱形。 A、加盐B、加葱C、加馅D、加糖66.煮制法,主要适用于()、米粉面主坯制品的熟制,如水饺、面条、汤团等。 A、水调面主坯B、冷水面主坯C、油酥面主坯D、发酵面主坯67.炸成熟方法,就是用油脂作为(),利用油脂的热对流使生坯成熟。 A、水传递介质B、热传递介质C、蒸汽传递介质D、温度传递介质68.朝鲜族喜食()、年糕、冷面。 A、稀饭B、干饭C、馒头D、馄饨69.苗族也有以()、荞子和燕麦为主食的。 A、面粉B、杂粮C、黑米D、玉米70.傣族人以()为主食,西双版纳一带的傣族人爱吃糯米。 A、面粉B、杂粮C、大米D、黑米 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注