初级面点培训在线考试(10)-面点成形方法 本站原创 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 一、判断题 1.面点成形工艺中，“按”常作为主要手法使用。√×2.“擀”是借助面杖工具成形的一种手法。√×3.“按”成形法适合形体较大的包馅面点。√×4.馅饼用“按”的方法成形，包好馅后，用手一按即成。√×5.搓形要求使制品外部组织紧密，外形规格整齐一致，表面光洁。√×6.高桩馒头、面包等成形方法是“搓”。√×7.“包”的成形法适宜制作包子、馄饨、辫子面包、粽子等品种。√×8.通过卷使制品形成间隔层次，然后制成半成品或成品的过程称为“卷”。√×9.刀切馒头、切糕、面条等品种的成形法是“切”。√×10.萝卜丝酥饼是用“叠”“切”“包”等混合成形法制作。√×11.“叠”是指将擀好的面片，按需要折叠成多层次的一种做法。√×12.“夹”就是用夹子夹成形的一种方法。√×13.猪蹄卷是以“叠”“卷”“切”为成形方法的。√×14.千层油糕主要以切为成形方法。√×15.“剪”，常配合“包”“按”“捏”等手法，使制品形象更加逼真。√×16.花色蒸饼、像形船点、糕团、虾饺等品种都采用“捏”成形法。√×二、单项选择题 1.“擀”就是运用（）将面坯制成不同形态的一种工艺手法。A、面杖工具B、布袋或油纸筒C、食品模具D、特殊刀具2.“按”就是用手掌根或（）按压坯形的手法。A、手心B、手指C、手背D、双手3.“擀”制作时要求做到：工具使用得心应手，操作用力均匀，（）熟练。A、擀制B、手势C、用杖D、手法灵活4.“包”要注意包合，用力要（），不可将馅挤出，要捏紧捏合。A、巧B、匀C、稳D、轻5.“搓”是一项（）技术动作，在坯料制作中也有运用。A、简单B、基本C、一般D、专项6.成形中，“搓”分搓条和（）两种手法。A、搓坯B、搓剂C、搓光D、搓形7.“包”是将制好的皮子包入馅心，使之（）一种方法。A、成形B、成熟C、膨松D、撮合8.“卷”一般是将擀制好的面坯，经（）、抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱形。A、加盐B、加葱C、加馅D、加糖9.“切”就是用刀具将制成的整块面坯分割成符合成品或半成品形态、（）的方法。A、成形B、规格C、质量D、品种10.“夹”是借助于（）等工具，将包馅或不包馅的制品夹捏出一定形状的成形方法。A、钳子B、夹子C、竹筷D、擀面杖11.“叠”是将经过擀制的面坯，经（）、叠手法，制成半成品形态的一种手法。A、切B、折C、按D、搓12.千层油糕，最后须叠成（）层、厚约7cm的坯。A、64B、84C、54D、4413.叠制前的抹油是为了（），但不能抹得太多。A、不黏B、分隔C、隔层D、擀制14.“捏”就是经双手的（）技巧，根据成品的形态要求，捏制不同的造型的方法。A、手法B、指法C、手势D、用力15.“剪”是利用剪刀工具，在制品的表面剪出（）形态的一种成形方法。A、动物B、植物C、特殊D、独特16.“捏”主要用于塑造象形品种，是富有（）的一项操作。A、想象力B、艺术性C、美术性D、难度17.通过“捏”的方法所做的成品或半成品，不但要求色泽美观，而且要求（）。A、形象逼真B、形态美丽C、折裥整齐D、包捏准确 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的面点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。 地址：上海市静安区（老闸北）共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
