初级面点培训在线考试(8)-面点主坯制作方法

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一、判断题

1.冷水面团是用30℃以上冷水与面粉调制而成的面坯。



2.调制冷水面团,揉面时要用力揉搓,才能使面坯光滑。



3.菜肉馄饨的面坯属于温水面团。



4.花式蒸饺的面坯属于热水面团。



5.调制温水面主坯时,水温要准确,以40℃左右为宜。



6.花式蒸饺是用温水面团制作的点心。



7.热水面调制时的掺水量要准确,水要分批掺入,可在面成坯后调整。



8.黄桥烧卖是用热水面团制作的点心。



9.四鲜蒸饺是用热水面团制作的点心。



10.热水面团制作的点心色泽比冷水面团白,有可塑性。



11.经压榨制成的酵母,称压榨鲜酵母。



12.酵母膨松面使用面肥发酵调制的主坯。



13.呛酵面主要适用制作高桩馒头。



14.大酵面主要适用制作各类包子、花卷等。



15.化学膨松面按所用膨松剂的性质,一般分为两大类:一类是用发酵粉、小苏打、臭粉调制的主坯;另一类是矾、碱、盐结合使用调制的主坯。



16.化学膨松面主坯,除含有面粉和化学膨松剂以外,大多还含有油、糖、蛋、味精、水等原料。



17.化学膨松面具有疏松、酥脆、不分层次的特点,因而又称其为“单酥”。



18.蛋糕不是用蛋泡面主坯制作的。



19.调制蛋泡面主坯,抽打蛋液,直至蛋液呈乳白色、稠浓的细泡沫状,能立住筷子为止。



20.萝卜丝酥饼是以水蛋面为皮制作的点心。



21.制作层酥制品,在下剂后应盖上湿布,以免起壳变硬影响质量。



22.眉毛酥属于层酥制品。



23.水油面团主要是由蛋、油、化学膨松剂等三种原料组成。



24.大包酥适合大批量生产,但酥皮不易起均匀。



25.一次能做出十几个剂子的开酥方法称为小包酥。



26.小包酥的特点是速度快、效率高,但起酥不匀、成品粗,适宜做高档宴会点心。



27.形状呈螺旋形的称为暗酥。



28.暗酥面坯,切剂时刀口要快,下刀要利落,防止层次粘连。



29.油酥制品在烤制时,炉温要适当。炉温过高,会使成品表面开裂;炉温过低,可造成成品泻油。



30.用于调制米粉面团的米,主要有粳米、籼米、黑米等三种。



31.米粉面团是用稻米作为原料加工调制的。



32.糯米粉一般不能制作发酵点心。



33.粳米粉的黏性超过糯米粉。



34.伦教糕是由粳米粉制作的。



35.用籼米粉制作发酵点心,要用交叉膨松法。



36.水磨粉制成品软糯、滑润。



37.水磨粉含水分较多,因此冬、春季容易变质。



38.湿磨粉是连水带米一起上磨,磨成粉浆的。



39.湿磨粉含水量大,易变质,不易保管。



40.干磨粉按加工方法可分为三种,它们在使用上有所不同。



41.糯米粉和粳米粉掺和后,制成品软糯、滑润。



42.糯米粉和面粉掺和时,是将籼米粉、糯米粉、面粉按一定的比例三合而一。



43.米粉和面粉掺和而成的面团,性质糯滑而有劲,做成成品不易变形。



44.米粉也可与土豆泥、胡萝卜泥、豌豆泥等混合制成面坯。



45.松质糕的粉料是以糯米粉、粳米粉各半,加水、糖水后拌成松散的粉状。



46.双酿团、条头糕属于黏质糕。



47.定胜糕、汤团属于黏质糕。



48.生粉团的特点是可包少卤的馅心。



49.熟粉团是先成形后成熟的品种,其特点是软糯、有黏性。



二、单项选择题

1.冷水面团是用()冷水与面粉调制的面坯。





2.水调面主坯根据所用水温不同,分为()、温水面和热水面三类。





3.醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干、()的现象。





4.冷水面团适合制作()。





5.温水面主坯既有冷水面主坯的韧性、()、筋力,又有热水主坯的黏性、糯性、柔软性。





6.温水面团调制方法,有半烫面、()调制法。





7.用50~60℃的水调制的温水面团面坯一般较(),使用范围较少。





8.热水面团调制要领是:及时散发主坯中的(),面团和好后表面要刷一层油,防止表面结皮。





9.用热水面团制作的点心品种是()。





10.热水面团一般是指用()调制的面坯。





11.酵母膨松面是利用()发酵调制的主坯。





12.面肥除了含有酵母菌外,还含有()、乳酸菌等杂菌,因而酵种发酵后有酸味,需要兑碱去掉酸味。





13.化学膨松面主坯按所用膨松剂的性质,一般分为()大类。





14.发酵粉类主坯调制手法一定要采用()的方法。





15.蛋泡面的调制,必须用新鲜()放入盆内,用蛋帚子搅打,使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状。





16.调制蛋泡面主坯时,抽打蛋液应始终朝()不停地抽打。





17.油酥面团主坯的皮坯一般分为三大类,第一类是以水油面,第二类是(),第三类是发酵面。





18.油酥面主坯中,以水油面为皮制作的点心是()。





19.层酥皮面主要用于包制(),起组织分层的作用。





20.调制水油面团要根据制品要求,采用不同()。





21.干油酥也称油酥面,主要用于水油面的(),





22.先起酥、后下剂,且一次可以制成许多剂子的开酥法称为()。





23.油酥制品成熟时,()不宜过高,一次汆炸数量不宜太多,以免影响成品的形状。





24.用于调制米粉面团的米类,主要有糯米、粳米、()三种。





25.米粉面团由于制作方法不同,可分为糕、()、饼、花色船点等。





26.糯米粉中含有大量()。





27.糯米粉中所含的蛋白质吸水后不能形成()的谷蛋白和谷胶蛋白。





28.粳米粉中支链淀粉占()。





29.所有的米粉中只有()可制作发酵点心。





30.籼米粉中支链淀粉占()。





31.制作湿磨粉需将大米用冷水浸泡透,直至米粒()时。





32.湿磨粉软滑细腻,制成食品()较好。





33.用于调制米粉面团的米粉,按加工方法可以分为()、湿磨粉、水磨粉三种,它们在使用上有所不同。





34.干磨粉粉质较粗,成品()。





35.糯米粉和粳米粉掺和的比例要视米粉的()来决定。





36.根据制品的要求,糯米粉和粳米粉可以不同比例掺和制成()面团。





37.糯米粉和面粉掺和的方法,是将糯米粉、()、面粉按一定的比例三合而一,调制成团。





38.米粉也可以和土豆泥、芋头泥等混合制成面坯,用这种方法制成的成品具有加入原料本来的()。





39.糕点粉团的调制,可分为()和黏质糕两种。





40.松质糕是先成形、()的品种。





41.米粉面团中的黏质糕是()、后成形的品种。





42.黏质糕成品的特点是黏、()、软、糯。





43.米粉面团中的生粉团,是将少部分的粉先用()或先将少部分粉煮成芡,再掺入大部分的生粉调拌成团块状,再制皮捏成团。





44.生粉团,一般是指()的团子。





45.熟粉团是将糯米粉、()适量掺和,加入冷水拌和成粉粒,蒸熟,倒入机器打透、打匀成块团,再包入熟馅。





46.熟粉团特点是软糯、()。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。

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