初级面点培训在线考试(5)-面点常用原物料制作

一、判断题

1.稻壳的主要成分是纤维素,不能被人体消化。



2.小站稻子粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率高。



3.香粳稻产于上海市青浦、松江地区,是水稻中的名贵品种。



4.籼米粉调制的粉团质硬,适宜做不发酵品种。



5.大米中的粳米又称机米。



6.糯米分为籼糯和粳糯两种。



7.小站稻子粒不饱满、皮厚、米质差、出米率低。



8.凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。



9.稻谷的皮层主要由纤维素、蛋白质和淀粉构成。



10.米的腹白多,大米的品质较好。



11.籼米、粳米、糯米都可能含有腹白



12.品质高、硬度小的米是优质米。



13.硬麦的特点是乳胚坚硬,含淀粉量较多。



14.软麦也称黏质小麦,适宜制作发酵品种。



15.标准粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。



16.胚乳的营养成分主要是淀粉。



17.凡有腐败味、霉味,颜色灰黑的是陈旧的面粉。



18.高级面粉的含水量稍高于低级面粉。



19.特制粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。



20.普通粉弹性小,可塑性差,营养素全。



21.特制粉的特点是弹性大,延伸性、可塑性强。



22.标准粉弹性比特制粉强,但营养素较少。



23.面点工艺中除甜馅原料可常年供应外,多数咸馅品种的原料季节性很强。



24.洋葱只有在春、夏两季才有供应。



25.河蟹盛产于秋季,每年的9月至10月最肥。



26.在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的损失,做到先洗后切。



27.有些蔬菜需刨丝后才可以焯水,如象牙白萝卜、胡萝卜等。



28.一般每千克干菌可涨发4~5kg湿料。



29.内脏洗涤的方法有多种,翻洗法是其中一种。



30.鱼刺较多的鱼,一般鲜味足,适宜制成馅。



31.鸡大腿的肌肉丰富,纤维组织硬,适宜加工制馅。



32.蜜饯习惯与果脯类混称。



33.发酵粉是由多种原料配制而成的酸性膨松剂。



34.压榨干酵母呈块状,颜色深黄。



35.活性干酵母经过脱水可制成粒状。



36.发酵面团中放入小苏打能使之疏松。



37.臭粉遇潮分解,产生二氧化碳和氨气。



38.矾碱盐主要用于油条面的膨松。



39.油脂在成形操作和熟制的过程中经常使用。



40.黄油含脂量85%,乳化性、起酥性、可塑性均较好。



41.优良的猪油在液态时透明清澈,含脂肪量88%。



42.在中式面点工艺中,植物油常用作制馅和成熟加热。



43.面点中常用的动物油脂有奶油。



44.起酥油具有高度的稳定性,不易氧化腐败,是制作酥点的极好原料,亦可直接食用。



45.新鲜蛋对着光线透视,气室很小,不移动,蛋内不透光,没有任何斑点和斑块。



46.根据蛋壳的厚薄、颜色不同,蛋内呈暗红色、橘黄色、橘红色。



47.咸鸭蛋在点心制作中常用于制馅原料。



48.皮蛋在广东点心中用得比较多。



49.水原性主坯不适宜制作虾肉混沌。



50.葱油花卷的面坯属于膨松性主坯中酵母膨松法制的面坯。



51.菊花酥的面坯属于层酥面坯中的水油面面坯。



52.黄桥烧饼的面坯属于层酥面坯中的发酵面面坯。



二、单项选择题

1.去掉稻壳后的稻米是糙米,糙米由()部分组成。





2.大米由稻谷脱壳碾制而成,按米的品质可分为()、粳米和糯米。





3.大米粒是由()、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。





4.优良的粳米品种“京西稻”多产在()。





5.糯米的特点是硬度低、()、涨性小。





6.八宝饭、粽子等品种适宜用()制作。





7.每种米都有其典型的米粒()和大小。





8.米的腹白是指米呈乳白色()的部分。





9.有腹白的米,吸水率、出饭率低,(),蛋白质含量少且不宜储藏。





10.硬度小的米易成(),品质低。





11.小麦的种类较多,性质不一,按季节可分为冬麦和()。





12.标准粉色稍黄,含麸量稍高,弹性不如特制粉,但()较全。





13.特制粉色白,含麸量少,面筋质含量(),弹性大,延伸性、可塑性强。





14.小麦在我国有()多年的种植历史。





15.面粉的品质鉴定主要从()、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面进行。





16.小麦按粒质特征可分为硬质麦和()。





17.我国小麦粉标准规定,小麦粉的含水量不得超过()。





18.面粉若储存时间过长或储存条件比较(),则面粉的颜色会加深。





19.新鲜度是鉴定面粉品质最基本的()。





20.新鲜的面粉有正常的气味、()。





21.面粉可分为特制粉、()、普通粉。





22.面粉根据所含面筋质的多少,可分为高筋粉、中筋粉、()。





23.河虾一年四季都有,在每年的()月最多。





24.初加工是为切配和烹饪服务的,因此在初加工中要根据不同的原料加以()。





25.蔬菜加工方法,第一是摘除整理,第二是(),第三是合理洗涤。





26.冬菇又称()。





27.香菇涨发,一般每千克干料可涨发()kg湿料。





28.水产品种大虾需去壳、挑去(),切成丁或砸成泥茸。





29.大多数豆制品是以()为原料制作的。





30.干果是鲜果的实、核、仁和植物()的加工制品,干制的果仁、果肉也称为干果。





31.蜜饯是鲜果去皮核后,切成片和块,经糖液炮制后()而成的制品。





32.发酵粉是由多种原料配制而成的()。





33.在常用的化学膨松剂中,()遇热即产生二氧化碳和氨气。





34.发酵粉,又称()、发粉。





35.矾碱盐,主要用于()的膨松。





36.油脂既是馅心的调味原料,同时也是()制作的重要辅助原料。





37.面点中常用的动物性油脂有()、黄油。





38.黄油是从()中分离加工制成的。





39.植物油均带有植物本身的特有气味,故使用时须将油熬熟,以减少其不良。





40.面点中常用的植物油脂有花生油、()等。





41.人造奶油含有一定量的水分,故加工性能和可塑性相对较差,一般经()后再制作成品。





42.蛋品是点心工艺中主要的()原料之一。





43.蛋品可以改进面团组织,蛋液能起()作用,蛋清能使成品发泡,增加体积,膨松柔软。





44.优秀新鲜蛋表面(),没有裂纹、硌窝靠黄、贴皮、发臭、发黑等现象。





45.皮蛋在制作过程中加入了烧碱、()等物质。





46.水原性主坯,行业中通称其为()。





47.面粉中渗入()是制作大部分水原性主坯品种的常用方法。





48.层酥面主坯根据加工工艺不同,一般可分为层酥、()和炸酥三类面坯。









 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。

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