奶黄秋叶包、素蟹粉包的做法-中级面点师

奶黄秋叶包、素蟹粉包同属于膨松面团制品,下面是它们的做法。

一、奶黄秋叶包的做法

奶黄秋叶包、素蟹粉包的做法-中级面点师

1.制作原料

主坯原料:中筋面粉150g。

制馅原料:鸡蛋100g、黄油30g、全脂奶粉50g、澄粉50g、水约150g。

辅助原料:干酵母2g、泡打粉2g、糖15g。

调味原料:糖、酱油、盐、味精、猪油、胡椒粉、料酒、葱花、姜末少许。

2. 奶黄秋叶包的具体做法

(1)调制馅心

将鸡蛋、黄油、全脂奶粉、糖粉、吉士粉、澄粉、水等原料放入盛器中调成糊状。上蒸笼10分钟后用蛋甩帚拌匀,继续蒸10分钟再用蛋甩帚拌匀,继续再蒸20分钟后取出,用蛋甩帚调拌均匀。

(2)调制面团

将面粉围成窝状,中间加入干酵母和少许白糖,面粉四周撒上泡打粉,加入温水用手调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许水,揉成较软面团。用湿布盖好面团,饧5~10分钟。

(3)擀皮、包捏成形

将面团摘成35g重的面坯,用单手杖擀成圆形的皮,包入奶黄馅15g,捏成秋叶形的花纹,即成奶黄秋叶包。

(4)成熟

将包好的奶黄秋叶包放入蒸笼内,将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,饧发好后,再放在蒸锅上蒸10分钟。

3.成品要求

洁白有光泽,大小一致,花纹美观,皮坯松软,馅心香甜。

4.制作要领

面团要揉透、揉光洁。馅心调制时不宜过软。

 

二、素蟹粉包的做法

奶黄秋叶包、素蟹粉包的做法-中级面点师

1.制作原料

主坯原料:中筋面粉150g。

制馅原料:胡萝卜泥100g、土豆泥100g、湿豆腐衣25g、鸡蛋25g、香菇丝、黑木耳、姜末各少许。

辅助原料:干酵母2g、泡打粉2g、糖15g。

调味原料:盐、味精、白酒、白醋、花生油。

2.素蟹粉包的具体做法

(1)烹制馅心

将胡萝卜、土豆洗干净蒸熟后用网筛格成呢,锅内加入花生油熬热,盛出少许待用。倒入姜末、撕碎的湿豆腐衣、香菇丝、鸡蛋、黑木耳等原料煸炒,再加入盐、味精、白酒、白醋等调味料一起炒制,并且边炒边加入油,即成素蟹粉馅。

(2)调制面团

将面粉围成窝状,中间加入干酵母和少许白糖,面粉四周撒上泡打粉,加入温水用手调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许水,揉成较软面团。用湿布盖好面团,饧5~10分钟。

(3)擀皮、包捏成形

将面团摘成35g重的面坯,用单手杖擀成圆形的皮,包入素蟹粉馅15g,捏成褶皱形的花纹,即成素蟹粉包生坯。

(4)成熟

将包好的素蟹粉包放入蒸笼内,将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,再放在蒸锅上蒸10分钟。

3.成品要求

洁白有光泽,大小一致,花纹美观,皮坯松软,馅心香鲜软。

4.制作要领

面团要揉透、揉光洁。馅心炒制时火候要小,不要炒焦,口味要浓。

 

 


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