干菜包、雪笋包的做法-中级面点师内容

干菜包、雪笋包都属于膨松面团制品,干菜包洁白光亮、花纹美观、皮坯松软、馅心香鲜,雪笋包洁白有光泽、皮坯松软、馅心咸中带甜。干菜包、雪笋包的做法是中级面点师必考内容,做这两种包子,面团要揉透、揉光洁,馅心炒制时口味要浓,油水要多。

一、干菜包的做法

干菜包、雪笋包的做法-中级面点师内容

1.干菜包制作原料

主坯原料:中筋面粉150g。

制馅原料:梅干菜100g、夹心肉150g。

辅助原料:干酵母2g、泡打粉2g、糖15g。

调味原料:糖、酱油、盐、味精、猪油、胡椒粉、料酒、葱花、姜末少许。

2.干菜包的具体做法

(1)烹制馅心

将梅干菜用温水浸泡软后洗干净,挤干水分用刀切成粗粒待用。将夹心肉用水煮熟,取出用刀切成小肉丁。用干净的炒菜锅加入猪油和葱花、姜末煸香,再倒入小肉丁、料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉等调味料烧开,然后加入梅干菜和肉汤一起煮烧入味,最后加入味精、湿淀粉勾芡即成干菜馅。

(2)调制面团

将面粉围成窝状,中间加入干酵母和少许白糖,面粉四周撒上泡打粉,加入温水用手调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许水,揉成较软面团。用湿布盖好面团,饧5~10分钟。

(3)擀皮、包捏成形

将面团摘成35g重的面坯,用单手杖擀成圆形的皮,包入干菜馅15g,捏成褶皱形的花纹,即成干菜包生坯。

(4)成熟

将包好的干菜包放入蒸笼内,将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,再放在蒸锅上蒸10分钟。

二、雪笋包的做法

干菜包、雪笋包的做法-中级面点师内容

1.雪笋包制作原料

主坯原料:中筋面粉150g。

制馅原料:雪菜100g、净笋50g。

辅助原料:干酵母2g、泡打粉2g、糖15g。

调味原料:糖、味精、精制油适量、淀粉适量、麻油适量。

2.雪笋包的具体做法

(1)烹制馅心

将雪菜洗干净用刀切成细粒,冬笋放入锅内加水煮烧熟,取出用刀切成小指甲片状待用。用炒菜锅加入精制油,倒入冬笋、雪菜煸炒,加入糖、味精调味料和少许的水一起烧开,然后勾入适量湿淀粉,淋上麻油即成雪笋馅。

(2)调制面团

将面粉围成窝状,中间加入干酵母和少许白糖,面粉四周撒上泡打粉,加入温水用手调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许水,揉成较软面团。用湿布盖好面团,饧5~10分钟。

(3)擀皮、包捏成形

将面团摘成35g重的面坯,用单手杖擀成圆形的皮,包入雪笋馅15g,捏成褶皱形的花纹,即成雪笋包。

(4)成熟

将包好的雪笋包放入蒸笼内,将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,再放在蒸锅上蒸10分钟。


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