如何合理安排宴会点心-面点培训进阶知识

饮食业有句俗语,叫“无点不成席”。一桌美味佳肴,如果没有点心的配合,就好像只有红花没有绿叶一样。由此可见点心在宴会中的重要性。好的宴会点心安排,可以为整个宴席增色不少,可增添宾客在进餐过程中的情趣,使宾客在美食的同时得到美的享受。如何合理安排宴会点心呢?

一、安排宴会点心,必须紧扣宴会的主题来设计

宴会都有主题,诸如迎宾、送别、婚嫁、做寿、祝贺、交际、乔迁、丧礼等等。宴会点心一定要紧扣宴会的主题来设计。比如结婚宴会的点心,可安排鸳鸯酥盒、喜字蛋糕、四喜饺子等,表达对新郎新娘的美好祝愿;祝寿宴会,可配制寿面、寿桃、寿糕等。甚至可以将主宾的名字、单位等在点心名称里体现出来。

二、安排宴会点心,必须与宴会的规格、档次配套

宴会按规格一般分为国宴、正式宴会、便宴等;按档次一般分为高档、中档、普通宴会。宴席点心配套的一般规律为:国宴点心三甜三咸,外加主食面包和黄油(或炒饭、面条)配套;高档宴会、正式宴会点心为两甜两咸配套;中档宴会、普通宴会、便宴点心为一甜一咸配套。

除了在数量上要配套之外,在质量上也要配套。应本着粗菜细做、细菜精做的原则,高档的宴会原料质优,低档的宴会原料质粗。这里讲的质粗,并非质量差,是指面点制作工序比较简单,原料价格比较低。例如:高档的海参席可以配如意兔、蝴蝶饺、粉果、凤尾酥等;而较低规格档次的可配花卷、中包、盒子酥等制品。

三、安排宴会点心,必须考虑宾客饮食习惯及性格嗜好

安排宴会点心,要了解宾客的国籍、民族、宗教、年龄、性别、体质、嗜好、忌讳、爱好等,并以此灵活掌握,确定品种,重点保证主宾,同时兼顾其他宾客。如日本客人口味喜清淡、忌油腻,喜食日本切面、羊羹,虎尾馒头等,视荷花为轻薄之物,如宴席间上一道荷花莲藕酥点心,只能起到相反的效果;如年长的老人喜食多汤软糯、易于消化的点心,年富力强的小伙子大多喜食香脆、筋道、耐饥的食品;再如,一群有搞艺术的人的宴会,你就可以把点心样式设计的有点艺术气质,甚至可以设计成工艺品。

四、安排宴会点心,必须与季节时令相适应

1.配合季节

春季气候温暖,鸟语花香,口味多以酥脆、松化、甘香为主,如配上三丝春饼、翡翠烧卖、春笋野鸭包、百花饺、海棠酥、玫瑰包、小鸟酥等点心,使宾客感到春意盎然;夏季炎热,一般配凉点,口味以清淡、清糯为主,比如冬蓉水晶饼、生磨马蹄糕、冰皮白莲糕、薄荷糕、绿豆汤、素菜包、冬瓜饺等清淡素净的点心,能起消暑解热的作用;秋季气温下降,宜选用口味适中的点心,如粟蓉糕、豌豆黄、南瓜饼、荔芋饺、三鲜汤包等;冬季寒冷,一般配汤汁较浓、口味稍厚的热点,如腊味萝卜糕、八宝饭、枣泥金丝酥、榄仁奶黄包、京都煎锅贴等。

不同季节在成熟方法上也有一定区别。如春夏季多以蒸、煮制品为主,秋冬季以蒸、煮、煎、炸、烤为主。

2.配合时令

宴会点心还需配合时令。如清明配青团,端午食粽子,中秋尝月饼,新春吃年糕,元宵品汤圆等。馅心原料亦要按时令而化,春季可选荠菜、菠菜、豆苗、韭菜等;夏季可用小青菜、茭白、冬瓜、香菇、虾仁等;秋季应进塘藕、莲子、百合、鸡头米、栗子、山药、蟹粉等原料;冬季应制冬笋、雪菜、韭黄、萝卜、白菜、牛羊肉等馅心。

五、安排宴会点心,要注意口味、形态和成熟方法的多样化

1.口味多样化

点心的口味由面皮和馅心的口味决定。在口味上不仅要甜咸搭配,荤素搭配,还要酥脆搭配,软糯搭配,甘鲜搭配以及松化与回味搭配。要根据不同的原料,制作不同的馅心,搭配上不同口感的面皮,使它们相互配合,丰富多彩。

2.形态和色彩多样化

最重要的是,要与正菜相配。点心的形态是多种多样的,在一组配套点心中,应避免造型的重复,保证造型的多样化。油酥、米粉等面团通过成形技法既可展现梅花、月季等缤纷的花卉,也可表现白兔、小鸡等可爱的动物形象,发酵品种洁白晶莹松软,油酥品种或白净酥松或金黄香脆,所以面点在符合宴席级别、季节的变化同时,要充分运用成形技法,使之千姿百态。

3.成熟方法多样化

点心的成熟方法有蒸、炸、煎、煮、烤、烙和复合成熟法等多种。成熟方法对点心的口感有直接的影响,因此点心配套时,选择点心品种应该照顾到不同的成熟方法。


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